Para celebrar su próxima edición, el IV Foro Internacional del Ibérico se ha echado a la calle porque quiere que los salmantinos sean parte activa del acto. El domingo 29 de octubre arrancará con 100 cortadores de jamón ibérico reunidos en la Plaza Mayor de Salamanca, una imagen espectacular, a la que seguirá una gran parrilla de ibérico de bellota y cuatro paellas gigantes. Un comienzo arrollador al que seguirá un encuentro profesional no menos llamativo dedicado a toda la hostelería salmantina y al sector del ibérico.
Ricardo Rivero Ortega, rector de la Universidad de Salamanca, junto con Julia Pérez fundadora de Gastroactitud y Carlos García Carbayo alcalde de Salamanca
En el recién inaugurado Centro Internacional del Español de Universidad de Salamanca (Plaza de los bandos) se darán cita nombres estelares de la gastronomía española. Josep Roca, de El Celler de Can Roca de Gerona (3* Michelin) dirigirá el lunes 30 una cata para armonizar las distintas partes del jamón de bellota con los mejores vinos de Jerez, en la que participarán todos los presentes en el auditorio. Ese mismo día, Toño Pérez, cocinero propietario de Atrio de Cáceres (3* Michelin) realizará en directo el menú degustación del restaurante elaborado en su totalidad con piezas de cerdo ibérico. También tendremos oportunidad de recuperar recetas con manteca de cerdo de la mano de Andreu Genestra (1 * Michelin) cocinero mallorquín que trabaja con el porc negre, uno de los «primos» del ibérico. El cocinero Alberto Pacheco nos guiará por el mundo de las chacinas y su uso en la cocina contemporánea.
Además habrá tiempo para debatir sobre cómo preservar la calidad del jamón ibérico de bellota con representantes de las cuatro D.O.P. españolas y descubrir las innovaciones que permiten conocer la calidad de un jamón sin abrirlo gracias a los estudios del Dr. Vicente Rodríguez de la Universidad de Córdoba.
Como cierre de la primera jornada, la final del IV Campeonato de Cocina con Ibérico, cuyo primer premio está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros. Los finalistas son
Gonzalo Elena Melgar, del Restaurante Rivas (Salamanca): con un milhojas de ibérico y calamar.
José Manuel Pascual González, del Restaurante Bambú (Salamanca): con tournedó ibérico & Koji
Alberto Montes Pereira, del Restaurante Atrio (Cáceres): con ¡Jamón Jamón¡
Ignacio Caro Gómez, del Restaurante Cisoria (Villena): con rabito ibérico, anguila ahumada y jugo umami de chacinas ibéricas.
Finalistas del IV Campeonato Cocina con Ibérico
La segunda jornada estará marcada por la presencia de la familia Manzano del restaurante Casa Marcial de Asturias (2 * Michelin) que planteará la difícil situación por la que pasa otra raza de porcino español: el gochu asturcelta. Los amantes de la cocina en miniatura disfrutarán de las tapas con ibérico realizadas por el cocinero Álvaro Salazar del restaurante Voro de Mallorca (2* Michelin). Mientras que Cristobal Muñoz del restaurante Ambivium de Valladolid (1* Michelin) se adentrará en los secretos de la conservación de las piezas de ibérico. Tendremos ocasión de ver cómo se cocina el ibérico en China y también en la cocina contemporánea andaluza con David Oliva del restaurante Back de Marbella. El salmantino David Martínez Berrocal de Lilicook Vermutería expondrá un estudio sobre maduración de chuletas de ibérico y sus usos en cocina.
Este día Jacobo Sanz Hermida, director de publicaciones de la USAL presentará el Dietario Gastronómico y el proyecto de Escuela de gastronomía de la USAL, dos proyectos que van a unir aún más a la ciudad y la universidad con el mundo del ibérico.
Por la tarde los profesionales de hostelería salmantinos podrán inscribirse en dos talleres pensados especialmente para ellos: El ibérico en la parrilla, impartido por el parrillero Javier Brichetto de Piantao; y nuevas técnicas de cocina para el ibérico fresco desarrollado por David Chamorro de Food Idea Lab.
En la web www.salamancaforoiberico.com se pueden consultar el horario, los ponentes, las actividades, etc.
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