El laberinto del cacao según Jordi Roca

Qué poco sabemos los consumidores de chocolate, de ese laberinto del cacao que Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, e Ignacio Medina, periodista gastronómico, recorren a través de la páginas del libro Casa Cacao.

¿Qué vemos cuando miramos una tableta de chocolate? Apenas nada. No imaginamos los paisajes remotos del Amazonas donde tiene su origen el cacao. Nada sabemos de sus variedades, zonas de producción, características. Ignoramos las miserias que lo rodean, la penuria de las gentes que lo cultivan y el precio al que se paga su sudor.

“A los productores de cacao, los grandes olvidados del chocolate”, así arranca el libro editado por Planeta Gastro. No podían haber elegido mejor frase para encabezar un relato que describe el producto a través de sus gentes; que reivindica el cacao como punto de partida del chocolate y toda la cultura que genera a su alrededor.

El cacao como medio de expresión

Hay mucha emoción en estas páginas de edición cuidada, bellas fotografías y lenguas antiguas que  expresan la veneración y el respeto del hombre por producto mágico. Tan mágico que se le considera el alimento de la felicidad. Encerrado en las bayas del cacao pervive un mensaje ancestral que apela a la armonía y la paz.

Algunos libros anticipan mucho más de lo son. Casa Cacao no es más que un apunte, una intención, una semilla. Es una búsqueda de identidad y una forma de despertar conciencias. “Una manera de utilizar el cacao como medio de expresión, para dar voz a otros, a través de la voz de un pastelero, yo, que paradojas de la vida, me he quedado sin voz” dice Jordi Roca. El menor de los hermanos Roca está considerado uno de los mejores pasteleros del mundo.

Un viaje iniciático

Jordi Roca e Ignacio Medina emprendieron el año pasado un viaje por diversos países de Latinoamérica para estudiar a fondo el cacao. Recorrieron Colombia, Perú y Ecuador; visitaron pequeños productores locales con proyectos interesantes e historias que contar. El periplo ha quedado reflejado en un documental de National Geographic y en este singular libro.  “Después de años trabajando con chocolate comprendí que no sabía nada del cacao. Cacao y chocolate no son lo mismo. Sentí la necesidad de conocer el cacao a fondo, porque era la única manera de conocer el chocolate en profundidad.  Sabía cómo trabajar el chocolate pero este viaje ha sido un aprendizaje profundo, importante para mi profesión” explicó Jordi Roca durante la presentación del libro en la sede madrileña de innovación del BBVA, entidad que financia el proyecto. «El postre que cree hace unos años, Anarkia de chocolate,  en el que  aplicaba todas las técnicas posibles  a un producto, sirvió como punto de partida para esta búsqueda en la que también me acompaña Damian Allsop, el bombonero del Celler».

Comercio justo

Al igual que Jordi, desde hace algunos años chocolateros de Europa y Estados Unidos, también de países productores, se acercan al cacao desde una nueva perspectiva, convirtiéndolo en una oportunidad de vida, de prosperidad, de intercambio, de conexión. Los beneficios por derechos de autor del libro (que se vende a 29€) se destinarán a la creación de una cooperativa para fermentar y secar el cacao que recolecta la comunidad awajun de la selva amazónica peruana, con el que Roca se abastece. “Estamos explorando posibilidades de comercio justo con las comunidades indígenas. Hay unos impuestos altísimos sobre el cacao, pero ahora comienzan a cambiar las políticas. Hemos recogido testimonios como el de Exelino Sierra, un agricultor colombiano que, gracias a la FMBBVA, ha cambiado su plantación de coca por el cultivo de cacao y ha dejado de vivir en la ilegalidad. También  Óscar Velásquez, que está recuperando variedades autóctonas de cacao en Perú. Hay mucho trabajo por hacer. No hemos hecho más que empezar”.

El mejor cacao del mundo no existe

“El mundo del cacao es muy complejo. No existe el mejor cacao del mundo, tampoco el mejor chocolate. No se puede generalizar porque cada zona cacaotera tiene sus peculiaridades. Valrhona comenzó a trabajar con orígenes, ahora es el momento de las fincas, de los pequeños productores. En la calidad del chocolate influyen muchos factores desde la recolección al secado. El control del proceso de fermentación es esencial  para conseguir los aromas deseados. El 90 por ciento de la producción cacaotera va a grandes multinacionales. Queda muy poco margen para los chocolates de calidad que reflejan el origen, la peculiaridad. El amargo del chocolate del supermercado se debe al sobretostado, que es una manera de homogenizar” explica Ignacio Medina.

En Casa Cacao  (el taller de chocolate, que Jordi Roca inaugurará en primavera en Gerona, y que contará con un elegante hotel boutique anexo) utilizarán  cacao “biológico, totalmente natural y salvaje» para elaborar chocolates sin lácteos, solo con agua y azúcar de caña, que «tendrán añadas, ya que la climatología influye en la cosecha y «el sabor varía mucho de una colecta a otra, como ocurre con los vinos. Pitu me ha hecho ver el enorme paralelismo entre el mundo del vino y el del cacao», dice el repostero.