El mejor pan de Madrid es el de Obrador Abantos

El panadero David Solana del Obrador Abantos de San Lorenzo de El Escorial se alza con el triunfo en la VII edición El Mejor pan de Madrid convocado por el Club Matador para reivindicar un producto esencial en la gastronomía española. El ganador recibe un sello que le acredita como autor del mejor pan de Madrid de 2024 y se convierte en proveedor de este club social y cultural durante un año.

 

La provincia gana a la capital

Hace cuatro años que el equipo de Obrador Abantos abrió sus puertas «hacíamos cuatro panes y unos cuantos tipos de galletas -explica David Solana en entrevista exclusiva para Gastroactitud. Ahora tenemos mucha más variedad. Los molletes ocupan una parte importante, porque yo soy gaditano, pero estamos trabajando mucho con las hogazas. Para el campeonato le hemos dado muchas vueltas». David era delineante, pero harto de estar sentado en una silla y dada su preocupación por la alimentación decidió pasar a la acción. «Mi hermano Alberto ha sido jefe de cocina de Diego Guerrero y yo siempre tuve el gusanillo de dedicarme a la cocina. Cuando descubrí el pan fue como una revelación, una fiebre. No paro de formarme. Dedico todo mi tiempo libre a leer sobre el pan».

Haber ganado el campeonato supone una avalancha de clientes y peticiones, además de la obligación de servir el pan a diario al Club Matador. «Si Miguel (ganador de la pasada edición) se ha podido apañar en 30 metros cuadrados, nosotros nos apañaremos en ochenta que es el tamaño del obrador. Estar en San Lorenzo del Escorial no es lo mismo que estar en Madrid, pero los fines de semana serán fuertes».

 

Una hogaza crujiente y tierna

Lo que define la hogaza ganadora según su creador el panadero David Solana, es «una  corteza muy crujiente y una miga muy tierna y jugosa, el contraste es tremendo. Mucho sabor a cereal y una acidez equilibrada. Eso se consigue trabajando mucho la masa madre, para que tenga la cantidad justa y esté en el punto óptimo  y utilizando  harinas de mucha calidad. Nosotros empleamos una harina de fuerza ecológica de panificadora Coromina; una ecológica de Roca y una harina panadera de tradición francesa de Molino Girardeau. Creo que el éxito es el control de la masa madre y llevar la hidratación al límite para conseguir una miga muy jugosa. Hemos trabajado mucho para poder ganar el Campeonato Mejor Pan de Madrid. Ahora estamos orgullosos y muy felices», explica David Solana.

 

En busca del mejor pan

Igual que en ediciones anteriores a primeras horas de la mañana comenzaron a llegar al Club Matador las seis hogazas finalistas. Piezas recién horneadas tras haber sido seleccionadas en una fase previa por un grupo de expertos del Club entre las 36 panaderías que habían presentado su candidatura. Una vez escogidas las mejores, un equipo de socios del Club en el papel de inspectores anónimos se acercó a cada una de los hipotéticos obradores finalistas con objeto de comprobar que las hogazas que tenían a la venta eran idénticas a las presentadas al concurso.

Hogazas de un kilogramo de peso elaboradas únicamente con harina de trigo, levadura, agua y sal que al llegar al Club se ordenaron sobre la mesa de cata sin otra identificación que las cinchas de papel que las abrazaban con los números reseñados en cada una. Nada que nos ayudara a adivinar su procedencia.

En el jurado, que llevo presidiendo desde la primera edición, me han acompañado esta vez Iban Yarza, autor del libro “pan de Pueblo” gran divulgador de la cultura del pan; Telmo Rodríguez, bodeguero y presidente del Club Matador; el panadero ganador de la edición anterior Gilherme Gleiser del obrador Novo Mundo; Amaya García de la revista Metrópoli, y Ana De Fuentes, socia del Club y experta gastrónoma.

 

 

Transcurridas algo más de dos horas desde el comienzo de la cata, después de que la organización sumara nuestras puntuaciones conocimos el desenlace. Lo anunció Pau Andrés, director del Club, rodeado por el grupo de aficionados y medios de comunicación que aguardaba el nombre del ganador con la expectación que este concurso despierta.

Los finalistas

Solo entonces tuvimos noticia de los seis finalistas que habían concursado, hasta aquel momento de manera anónima: Alma Nomad Bakery; Clan Obrador; Levain Tahona Artesana; Misión Bake House; Obrador Abantos y Panadarío.

 

 

Igual que en ediciones anteriores en el resultado final han influido múltiples detalles: aspecto externo; alveolado y punto de cocción de las migas; textura de las cortezas y las migas, y, por supuesto y fundamentalmente, los aromas y sabores de cada pieza.

Un año más, los miembros del jurado compartimos la satisfacción de comprobar el elevado nivel de las piezas presentadas que ratifican el crecimiento imparable que viene experimentado en la capital la panadería artesana.

Como es sabido, el premio del Club Matador está inspirado en el certamen que desde hace 31 años organiza la ciudad de París para elegir la mejor baguette de la ciudad. Además de recibir este importante reconocimiento, los ganadores se convierten en los panaderos del Palacio del Elíseo durante un año. En este caso, en proveedores del Club Matador durante un tiempo idéntico.

Concluida la VII edición, no está de más recordar el listado de ganadores de ediciones anteriores: Novo Mundo (2023); Marea Bread (2022); Acid Bakehouse (2021); Cientrotreinta Grados (2020); Panem (2019) y Crustó (2018).

Solo nos queda recordar que a ninguno de los obradores que hayan triunfado en alguna edición anterior del Campeonato Mejor Pan de Madrid les están autorizado volverse a presentar de nuevo.

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