El ocaso del caviar

No hace falta ser un experto en los entresijos del mundillo gastronómico para saber que el caviar no es ni sombra de lo que fue ni posee el glamur de antaño. Aquellas huevas de esturiones salvajes, siempre escasas, que con el ceremonial de los productos exclusivos se paladeaban en ocasiones con cucharas de nácar en compañía de blinis, tragos de vodka o copas de champán, se han convertido en un epítome de las apariencias culinarias.

Por todas partes se prodigan los caviares anónimos de procedencia casi siempre desconocida, que se desparraman hasta el aburrimiento en composiciones  saladas y dulces. Da igual que hablemos de nigiri japoneses, de ensaladillas rusas, de platos creativos, de mariscos hervidos o de pasteles de chocolate. El caviar -o los caviares- rematan, en ocasiones de forma casi obscena, productos y recetas de cualquier procedencia. En pura rutina, su valor simbólico se antepone a sus presuntas cualidades gastronómicas. Me refiero a huevas que con más frecuencia de la deseable poseen notas a barro o adolecen de sal en exceso. La sal de los pijos tal y como algunos lo califican en términos cotidianos. El icono de las fatuas desmesuras, un lujo impostado.

Sobraban razones para que Madrid Fusión 2025 tratara el tema en un debate abierto con ponentes de peso. Junto a David Montalbán, “Brand Ambassador” de la granja Riofrío en Granada, el cocinero Rafa Zafra que lo ha convertido en un símbolo de sus hipérboles gastronómicas. Y a su lado, su asesor de cabecera, el científico Arnau Subías, aparte de Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente e Ignacio Medina, periodista. En mi papel de coordinador disfruté interrogando a cada uno de los participantes, algunos de cuyos comentarios pusieron en evidencia la inconsistencia de los argumentos que circulan entre profesionales y aficionados.

El icono del lujo

¿Qué papel desempeña el caviar en estos momentos, se trata de un ingrediente o de un mero adorno y aderezo? pregunté a los ponentes.  David Montalbán realizó una sinopsis de las mutaciones del mercado. “El consumo de caviar ha alcanzado en el siglo XX cotas jamás conocidas hasta ahora”, afirmó. “Se comenzó a popularizar a partir de 1920 en los grandes hoteles de Paris por efecto de los príncipes rusos, aristócratas y potentados. Caviares procedentes del Caspio, de esturiones beluga, osetra o albinos. Huevas de manipulación artesanal que maduraban durante meses en latas de pistón y se degustaban solas, a cucharaditas. A partir de 1930 su consumo comenzó a ascender en cruceros y hoteles de lujo mientras que las reservas naturales decaían. Retroceso que acentuaron las presas interpuestas en los cauces fluviales europeos que impedían la reproducción de la especie. El ascenso de su precio resultaba inevitable».

Historia de una extinción

Según explicó Montalbán,  entre 1960 y 1970 una década antes de que se desplomaran las capturas en el Caspio se hablaba ya de la guerra del caviar. En 2004 se vetó la pesca de esturiones en este gigantesco lago salado y en 2006 CITES (Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas) prohibió el comercio de sus huevas. El caviar se cotizaba como el oro. «Recuerdo haber visto en 2007 latas de beluga a 16.000 euros el kilo en El Corte Inglés de Madrid. Arrancaba entonces la acuicultura dispuesta a cubrir una demanda en auge. A partir de entonces y en tan solo 15 años se ha procesado más caviar que en todo el siglo XX”, ratificó Montalbán.

“Las avalanchas de las huevas negras llegaron a partir de 2015. Partidas provenientes de China, zonas de Asia y Moldavia donde se practica el engorde en extensivo y se han reducido en un tercio los tiempos de crianza mediante mejoras genéticas y técnicas industriales. No hay que olvidar que una sola empresa china — Kaluga Queen–, produce 60 toneladas de caviar al año, el 60% del consumo del Planeta. Producción apabullante frente a la de España, que se sustenta en cuatro pequeñas granjas. O la de otros países europeos”, prosiguió el embajador de marca de Riofrío, empresa española que produce caviar ecológico en Granada, experto en el tema.

Precios a la baja

¿Hay guerra de precios en el mercado?, pregunté a Montalbán de nuevo. “Al hilo de la sobreabundancia los precios se han ido desplomando. Aun así, las fluctuaciones son desmesuradas en un mercado opaco, desde los 3.000 euros el kilo, precio al que se cotizan los caviares beluga, a los 500 euros según calidades”. Un anzuelo que ha mordido la hostelería con agrado, pensé por mi parte.

El cocinero Rafa Zafra aguardaba mis preguntas expectante. ¿Qué es para ti el caviar, un ingrediente o un aliño de tus platos?, le pregunté. “Yo lo entiendo como un ingrediente que me ayuda a generar notas yodadas y salinas, dejes a mantequilla y avellanas con resultados divertidos”. Justo en aquel momento se acababa de proyectar en la pantalla una fotografía que califiqué de obscenidad gastronómica, una pieza de bogavante cubierta por caviar en el tronco. Fotografía cedida por Alberto de Luna que la había tomado en el restaurante Hermanos Alba de Málaga. “No sé qué tiene de malo ese bogavante”, intervino Zafra. “El caviar juega un papel muy bonito. Ese crustáceo no tiene mucho sabor y le aporta matices divertidos que lo diferencian”.

 

Goloso y pretencioso

A partir de aquí nuestro diálogo no tuvo desperdicio. Rafa, se te reprocha que eres un abusador del caviar, insistí. “Yo no abuso de nada”, me respondió. “Soy de los pocos que cocina como me gusta comer. Mi comida no alimenta el ego del chef (como sucede en otros casos) solo alimento el ego de mis comensales. Les doy lo que me piden. Yo no me levanto por la mañana pensando en crear un sándwich de caviar. Surgió un día cuando un cliente me dijo: ¿me puedes hacer un sándwich para la meriendita? Así nació algo tan emblemático como mi sándwich de salmón y caviar”.

“¿Te gusta la carbonara tradicional o con caviar?”, me preguntó Zafra al terminar su monólogo. A mí no me aporta nada el caviar en una carbonara, le respondí. “Pues sigue tú con la carbonara de siempre que yo me la comeré con nata y caviar”, me contestó con media sonrisa. ¿Caviar y nata? Eso no es una carbonara, pensé de inmediato. No se pueden adulterar los nombres, la auténtica se hace con guanciale y yemas de huevo. Justo lo que me comentaron varios congresistas cuando concluyó el debate sorprendidos por las palabras de Zafra.

“El caviar a mí me sirve para mejorar un plato o un producto”, prosiguió el cocinero. “Yo le pongo caviar a un pan con mantequilla a la brasa. ¿Está mejor con caviar o sin él?”, me preguntó de nuevo. Ya sabes lo que se dice, Rafa, que el caviar es la sal de los pijos un aderezo para gente de dinero y aquellos que pueden pagarlo. “No es verdad”, me contesto contundente. “En mi restaurante hemos democratizado el lujo del caviar. Años atrás se comía a cucharadas. Eso sí que era grotesco ver comer caviar a los rusos. Yo lo he democratizado y en lugar de una lata entera me como una cucharadita. Y eso no es de pijos. Todo el mundo puede hacer un esfuerzo y comerse una cucharadita”. Entre Zafra y yo todo estaba zanjado.

La nueva sal

Detuve nuestro diálogo para dirigirme a Juanjo López, que aguardaba su turno. Días pasados comí en tu casa unos riñones a la plancha con caviar encima, le comenté de entrada. ¿Tiene sentido ese dúo? ¿Qué aporta el caviar a los riñones? “Lo voy eliminando porque como bien nos has dicho se trata de un elemento salino como puede serlo una anchoa. En los años ochenta en la plaza de la Madelaine en Paris había un local en el que se podían degustar distintos tipos de caviar. La experiencia era prohibitiva para el bolsillo. Algo exclusivo. Al democratizar el producto se le ha relegado a un segundo término y lo convertimos en un aderezo», me dijo.

«Estamos usando el caviar como si fuera una sal de lujo. En los riñones que probaste desempeña el papel de elemento salino. La realidad es que lo que ahora nos venden como caviar es un producto distinto. Procede de variedades de esturiones más prolíficos. Y me surge una pregunta. ¿Qué trazabilidad tienen tales esturiones? ¿Se desarrollan en aguas limpias? Yo he visitado piscifactorías chinas donde no se renuevan las aguas. Todo lo que nos llega de China es un misterio”. 

¿Se puede democratizar la excelencia?

Por alusiones a la producción, las afirmaciones de López me redirigían a Subía, el científico. ¿Qué precios tienen los caviares que estamos consumiendo en España?, le pregunté. “Fluctúan entre los 2.000 y 500 euros el kilo de caviar”, me respondió. “En el mundo hay unas 25 especies de esturiones de las cuales tan solo 10 producen el caviar que necesitamos. Queda excluido el beluga y los albinos de precios desorbitados». ¿Qué factores influyen? “Os lo resumo de forma rápida. La desinformación es enorme. Un esturión beluga puede tardar en madurar sexualmente entre 18/20 años. Son pescados de ciclo largo. Proceso que según las especies se puede acortar a 10 años. El tiempo es determinante. El trabajo de las piscifactorías en ciclo cerrado es positivo. Nos ayudan a repoblar esturiones salvajes en estado crítico de extinción”. 

Justo en aquel momento volví a dirigirme a Rafa Zafra. ¿Cuántos kilos de caviar consumes al año entre todos tus restaurantes? “Dos toneladas”, me respondió de corrido. Es decir, consumes 2.000 kilos al año, el equivalente a la producción global de la granja de Riofrío durante un ejercicio.  “No hay que asustarse, el caviar representa entre un 10-15% del peso de estos peces, por consiguiente, procede de unos 150 esturiones anuales”.

¿Qué te parece esa tostada, que es tuya?, volví a interrogarle observando una de las secuencias proyectadas en las pantallas. “Demasiado pan. Esa tostada tiene un coste de 18 euros”. Rafa estás comprando caviar de saldo, volví a provocarle con una sonrisa. “No, no, no. Lo que compro guarda un equilibrio entre calidad y precio. Buscamos la sostenibilidad y estabilidad. Los ricos tienen derecho a ser felices” afirmó guiñando un ojo al auditorio.

Caviar a cucharadas

Estábamos concluyendo y nos faltaba conocer la opinión de Ignacio Medina. “Yo he comido caviar a cucharadas y me niego a tomarlo con una ensaladilla rusa, me niego a meterlo en un sándwich, me niego a tapar con caviar el sabor de una cigala. Creo que existe una absoluta falta de respeto por el producto. Antes llegaba en latas grandes de pistón donde se tomaba con tragos de vodka. Huevas que se compraban clandestinamente a traficantes iraníes y se pesaban en casa con báscula. Hablamos de caviar de esturiones salvajes, de otros caviares diferentes”, arrancó con contundencia. “Hace 6 meses una casa histórica me dejó en casa un lata de 125 gramos que sabía a barro. ¿De dónde proceden los caviares actuales? Posiblemente de piscinas que no se han limpiado ni depurado suficiente».

«En el penúltimo “Encuentro de los Mares”, Diego Gallegos el cocinero que cocina tilapias y otros pescados de río afirmó que el simple hecho de poner cucharadas de caviar a sus platos le permitía subir los precios.»

«Al caviar actual le acompaña el efecto placebo, la sugestión de algo falso que debe ser rico o bueno por su sola presencia. Y no todos los caviares son buenos. ¿Cuál es su origen?  ¿Fresco o pasteurizado? ¿Qué tratamiento han tenido? ¿Tienen exceso de sal? ¿Cuánto tiempo han madurado? ¿Saben a anchoas, tienen notas rancias? El mercado demuestra un gran desconocimiento del producto, nadie pregunta ni le importa. Es un simple sucedáneo de la sal para el 90% de los cocineros. Un caviar sobre una ensaladilla es un insulto a la inteligencia”, terminó Medina algo crispado. De nuevo atajó el diálogo Rafa Zafra: “Yo le gano más dinero a las anchoas que al caviar, pero la gente es más feliz con el caviar que les pongo”. 

 

Ingrediente del fastfood

Se nos acababa el tiempo y tocaba cerrar el debate. La última pregunta se la hice a David Montalbán en calidad de experto ¿Conseguiremos educar a los nuevos consumidores en la cultura del caviar? “En eso estamos”, respondió convencido. “A diario hablamos de las añadas de los vinos, nos interesamos por la edad del ganado vacuno que consumimos y queremos saber datos de una serie de cuestiones gastronómicas. Sin embargo, por el caviar nadie pregunta ni se interesa”. 

Fuera del escenario, cuando todo había terminado, Montalbán me hizo una confesión escalofriante. “Te anticipo que el caviar está irrumpiendo en la comida rápida”. ¿En serio?, le miré perplejo. “La moda avanza incipiente, caviar y recetas norteamericanas: hamburguesas con caviar; “finger” de pollo con caviar, y patatas Pringles con caviar. Los artífices del marketing quieren llegar a un público joven que busca ese caché que les proporcionan las huevas negras.

¿Fast-food y caviar? ¿De verdad le aguarda ese futuro? “No te quepa duda. Lo tenemos más cerca de lo que piensas, ahí tienes la hamburguesa calificada como La Millonaria de Juancho´s BBQ, ganador del campeonato de hamburguesas en España en 2019, una especialidad con caviar que ahora prepara solo en Navidades. Todavía podemos seguir bajando escalones”, me esbozó con resignación poco antes de despedirnos. 

Si te interesa la gastronomía y quieres ampliar tus conocimientos matricúlate en nuestro curso online de Cultura gastronómica. Clases con expertos, catas, actividades… Un acercamiento a la comida desde la historia, el arte, la ciencia y el conocimiento.