El queso manchego protegido por el Tribunal Supremo

No te creas que porque lleve molinos de viento en la etiqueta es queso manchego,

fíjate bien antes de comprar

 

Hartos de soportar imitaciones, los queseros manchegos, con la D.O al frente, han decidido dejar bien claro que su queso es único y diferente. Les avala una sentencia judicial del Tribunal Supremo de España que entiende que ciertos elementos icónicos como los molinos de viento o figura de Don Quijote (imagen de la D.O) hacen referencia directa a la región de La Mancha y llevan al consumidor a pensar que el queso en el que aparecen es queso manchego, aunque no lo sea.

En Gastroactitud, reflexionamos con frecuencia sobre la necesidad de leer las etiquetas y no dejarnos llevar por las imágenes y eslóganes que aparecen en los envases.

Pero ¿cómo diferenciar un queso manchego del que no lo es?

Según la Fundación del Consejo Regulador hay siete elementos que identifican al queso manchego. Siete pistas para no equivocarte a la hora de elegir. Varias hacen referencia a las propias características organolépticas del queso y el resto a los logos que deben aparecer en el etiquetado

1.- El exterior del queso manchego presenta una corteza dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco (cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración), libre de parásitos. Además, presenta las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

2.- En el interior la pasta es firme y compacta con una coloración que va desde el blanco, de los quesos más tiernos, hasta el marfil-amarillento de los más curados.  Todos ellos desprenden un característico olor láctico, más o menos intenso dependiendo del grado de curación. En la boca presenta una baja elasticidad con sensación mantecosa y algo harinosa, llegando a ser granulosa en los muy maduros. El sabor se caracteriza por las notas ácidas; los quesos manchegos tienen un gusto profundo característico de la leche de oveja manchega, que se refuerza con la maduración, llegando a aparecer notas picantes en los ejemplares más curados, que resultan también más grasos.

3.- El manchego es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos de pequeño tamaño elaborados con leche pasteurizada y de 60 días para el resto de formatos. Si el queso está elaborado con leche cruda, la maduración mínima será siempre 60 días, con independencia del tamaño. La maduración máxima autorizada por la D.O. es de dos años. Un factor muy importante es que la leche empleada en la elaboración del queso debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Para verificarlo el Consejo Regulador realiza controles intensivos de la materia prima.

4.- Si el queso que vas a comprar es manchego, en la etiqueta debe aparecer el término Queso Manchego. Además, si el queso ha sido elaborado con leche cruda (no pasteurizada), aparecerá la palabra “artesanal”.  No importa que adquieras un queso entero o una cuña, el etiquetado debe ser el mismo ya que se trata del mismo producto.

5.- Para evitar tentaciones, en la corteza de todos los quesos debe incrustarse la nueva placa de caseína, que refuerza la identificación ya que no puede eliminarse. Cada porción de queso llevará una parte de esta placa que recorre toda la superficie de la cara inferior del queso, la opuesta a la que muestra la etiqueta. La placa de caseína es una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. Este sistema ya ha sido utilizado por otros quesos europeos para evitar confusiones e imitaciones.

6.- En el logo de la Denominación de Origen, la famosa silueta de Don Quijote y Sancho Panza, que deben llevar todos los quesos manchegos aparece una contraetiqueta numerada. En el caso de quesos pequeños o cuñas, la contraetiqueta irá en la esquina superior derecha marcada por una banda de color azul o verde, según sea queso entero o porción.

7.- El logo europeo es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce los productos de calidad elaborados dentro de la UE. El Queso Manchego cuenta con el correspondiente a la Denominación de Origen Protegida. Otra garantía más para el consumidor, sobre todo si adquiere el queso manchego fuera de España.