El rey de la carne de wagyu y el yuzu

Olivier Derenne es un Marco Polo del siglo XXI. Lleva más de 30 años dedicado a la importación y exportación de productos de alimentación. Una forma de fomentar la gastronomía global. Es el rey de la carne de wagyu en Europa, pero también importa el mejor yuzu y las pimienpor sus manos pasan las mejores piezas del famoso buey de kobe que llegan al continente. A él no le vale cualquier cosa, busca calidad excelente. Entre sus clientes los mejores cocineros franceses, ingleses o alemanes y locales españoles como Kabuki. En esta entrevista nos cuenta cómo encontrar y comprar lo mejor en un país complejo como Japón.

Su empresa Nishikidori  importa y exporta más de 1000 productos diferentes, por un valor anual aproximado de 3 000 000 €. 16 contenedores cada año por vía marítima y unos 30 contenedores pequeños que llegan por avión y que se distribuyen en Europa, Oriente Medio, Rusia, Estados Unidos, Canadá…

Comenzó en 1986 exportando pescado de Senegal hacia Asia, Europa y Estados Unidos. Hoy es uno de los principales importadores de wagyu de Europa. Trabaja con Japón desde hace más de 25 años con un socio local, algo difícil de lograr en la compleja sociedad nipona.

Hay un verdadero boom de la carne de wagyu ¿no?

El mercado del wagyu tiene de momento mucho éxito en Europa sobre todo en Alemania, Francia y Reino Unido. Pero los importadores solo importan lomo alto y lomo bajo (90%) de los volúmenes.

Creo que hay un fenómeno de moda que durará unos 2 o 3 años más. Pero la carne resulta muy cara y los volúmenes se centran en partes concretas.

 

Por mi parte trato de abrir mercado con otras piezas, riquísimas y tiernísimas, con mucho más sabor que son las piezas de la pierna del animal : cadera, contra, tapa, babilla, redondo, rabillo de cadera… También con piezas poco conocidas como los bavette, el pez o el costillar. Tienen mucho veteado pero con menos grasa que el lomo bajo o lomo alto y se adaptan mejor al paladar occidental. Es un trabajo más lento, porque las modas arrasan con todo, pero creo que más interesante a largo plazo, sobre todo porque trabajo mucho con los cocineros, viendo cuáles son sus necesidades.

A Japón llegaste por una promesa que hiciste a tu abuelo, pero comenzaste vendiendo carne francesa. ¿Qué vendes ahora?

Desde magret y foie gras de pato a carne de cerdo ibérico. Caviar, trufa… Estamos introducidos en un segmento alto de la gastronomía; los chefs japoneses aprecian mucho los buenos productos europeos y buscan siempre la mejor calidad. Estamos comenzando con el queso y el vino.

Cuáles son los productos japoneses que mejor se venden en Europa?

En Japón, compro más de 650 productos, algas, hongos, dashi, condimentos, una selección de arroces cultivados en fincas que conozco, té matcha, wasabi, yuzu y por supuesto carne de wagyu. El matcha es un gran clásico. Importamos anualmente unos 1500 kg de matcha de muy alta calidad

El wasabi, nos da problemas de logística ya que el producto es muy frágil y tiene caducidad limitada a 30 días. Sin embargo el éxito más grande ha sido el yuzu.

El yuzu que tu vendes es diferente a todos

Más del 55% del yuzu que se produce en Japón se cultiva en la Prefectura de Kôchi. En mi primer viaje pasamos por las montañas de Kitagawamura. Allí descubrí unos árboles de yuzu salvajes muy altos, de 8 a 10 metros de altura, llenos frutas pero con un aspecto muy feo, muy rústico. Tenían forma irregular y muchas manchas en su piel, pero el sabor era increíble, intenso, muy afrutado, sin nada de amargura, era mishoyuzu (yuzu salvaje). Pregunté dónde podía probar el zumo y me contestaron que nadie lo quería cultivar porque era muy caro, daba poco rendimiento. Entonces les propuse que lo cosecharan para mí, unos 14.000 litros en total. Dicho árbol produce sus primeras frutas después de 18 años cuando el yuzu normal, que es un árbol injertado, produce sus primeras frutas entre 3 y 6 años.

Cuando introduje este zumo en el mercado europeo, el éxito fue inmediato. Se trata de un producto Premium que se vende en cantidades limitada a clientes muy exclusivos, pasteleros y chocolateros famosos y algunos cocineros de primer nivel. Es muy interesante leer el blog de Olivier Darenne, en él explica mucho sobre productos japoneses y aplicaciones culinarias.

¿Los productos japoneses son tan buenos como dicen?

En Japón, para el proceso de casi todos los productos, condimentos, salsas…utilizan una cantidad increíble de aditivos escondidos detrás la denominación de aminoácidos. Es terrible, la mayoría de estos aditivos están totalmente prohibidos en Europa por ser peligrosos o perjudiciales para la salud. Yo rechazo muchos productos y exijo también productos con microbiología correcta y ausencia de residuos de pesticidas o de radiaciones.  Hacemos una analíticas muy complejas antes de dar el visto bueno. Y además visito personalmente a los productores, la granjas, los campos, etc para controlar las buenas prácticas. Elijo productos naturales, sanos y sabrosos. Antes de incorporar el producto al catálogo hacemos una cata con 6 personas de la empresa y lo valoramos. También hacemos un testeo con clientes.

¿Y las especias?

LE COMPTOIR DES POIVRES, es una tienda web, creada por el famoso Gérard Vives, especialista de la pimienta a nivel mundial. Sin embargo Gerard tenía medios muy limitados y finalmente dejo de lado su empresa. Yo la compré en 2015 y la he recompuesto por completo.

Antes de comercializar me he dedicado a visitar plantaciones por todo el mundo, proveedores, para poder seleccionar. No solo elegir la mejor calidad posible, también  comprobar que las prácticas sean correctas, que no se empleen a niños ni a ancianos, que los sueldos sean honestos, que no se usen pesticidas, haciendo análisis microbiológicos, comprobando ausencia metales pesados, de residuos de moléculas.  El problema es que no existe ninguna ley concreta que controle las pimientas y las especias secas. Por eso, las puertas quedan abiertas a la piratería, a que se venda caro lo que no lo es. Nosotros somos negociantes, no cultivamos, pero controlamos cada lote de producción en cada cosecha.

Seleccionamos tamaños, color, olor, sabor, textura, frescor, forma de almacenamiento, forma de limpieza…. Generalmente, de 1000 kg cosechados y tratados, solo compramos el 10 o 15% : la excelencia.