Cilantro ¿ lo odias o lo amas?

La cocina fusión lo ha puesto de moda igual que ha ocurrido con otras hierbas como la hierba limón (lemon grass), la albahaca tailandesa, el sisho o la mizuna. Sin embargo el cilantro es un viejo conocido de la cocina española. Fueron los árabes quienes lo introdujeron en la península Ibérica y aparece en numerosos recetarios antiguos. La expulsión de los musulmanes conllevó la disminución de su utilización en cocina, tal vez porque se asociaba con el menú de los moriscos, y los cristianos viejos trataban de mostrar, a toda costa su pureza de sangre. Su uso se mantuvo en Portugal, donde es el equivalente de nuestro perejil y lo añaden en infinidad de recetas;  en Huelva, allí preparan ricos gazpachos y guisos con él; se hizo fuerte en Canarias, nunca falta cilantro para el mojo verde. Y algunas zonas de las provincias de Sevilla y Cádiz.

Como ocurre con casi todos los ingredientes que se utilizan como aderezo (ajo, comino, orégano, pimentón) y en general con las hierbas y especias, si se utilizan en su justa medida agradan, pero en exceso empalagan. Los españoles apenas notamos la presencia del ajo nuestros platos más tradicionales, sin embargo para un inglés o un americano, el sabor del bulbo puede distorsionar el del resto de los ingredientes. Con el cilantro ocurre algo parecido, los mejicanos lo utilizan en casi todas sus salsas y en Tailandia no saben cocinar sin él, pero en España a muchos se les hace difícil.

Hierba aromática y especia

Las hojas y las semillas del cilantro se utilizan de forma diferente, de forma que la planta se considera ambas cosas: hierba aromática (hojas) y especia (las semillas). En extremo oriente también emplean la raíz que es extremadamente picante. Las semillas son pequeños granos esféricos de color beig claro que se muelen con facilidad. Forman parte de la mezcla de los polvos de  curry  indios y del Ras-el-Hanout marroquí. En Europa se han utilizado desde antiguo en los encurtidos y adobos ya que tienen cierto poder antiséptico gracias a uno de sus componentes, el coriandrol, que combate la proliferación de toxinas.

Las hojas frescas se emplean sobre todo en salsas, ensaladas y marinados. El guacamole, el cebiche y las sopas y curries tailandeses son algunos platos con los que relacionamos este peculiar sabor. Los tailandeses utilizan la planta entera: hojas, tallos, raíces y semillas.

Antiséptico y antibiótico

Debido a su uso generalizado en las cocinas de países latinoamericanos (Méjico, Perú, Ecuador…) y orientales puede atribuírsele equivocadamente un origen tropical. Nada más falso. Se trata de una planta procedente del Mediterráneo oriental -tanto en la Biblia como en antiguos textos egipcios se han encontrado alusiones- cuyo cultivo se extendió rápidamente por todo el mundo, siendo una de las primeras especies aromáticas en llegar a América. Unos estudios recientes, realizados por la Universidad Autónoma de Guadalajara (México) en colaboración con la Universidad de California, han confirmado que, además, es un excelente remedio contra la salmonella gracias a una de las sustancias que lo componen, el dodecanol, cuya efectividad se ha mostrado superior a la de antibióticos como la gentamicina.

Su rastro por Madrid

En Madrid hay un puñado de restaurantes donde los amantes del cilantro podrán impregnarse a fondo de su aroma y su sabor a través de platos de lo más variopinto.

Siempre está presente en los rollitos vitnamitas de Viet-Nam y de Sudestada. También en la tailandesa sopa Ton Kah que preparan en (poner uno de los tailandeses que tenemos en el artículo de Tailandeses en Madrid) y en casi todas las especialidades de El Gordo. No falta en los tiraditos de Tiradito Pisco Bar, ni en los cebiches de Astrid y Gastón. También podemos seguir su rastro en los tacos y el guacamole de Punto MX y Salón Cascabel, en algunos de los platos de StreetXo y en muchos del nuevo Amazónico.