El Sapiens del Vino y Ferran Centelles, el sumiller enciclopédico

En marzo del año 2017, Ferran Adrià visitaba la Fundación Vivanco para la Cultura del Vino, en Briones (La Rioja).  Allí anunció que elBullifoundation ya estaba trabajando en la publicación del Sapiens del Vino y Ferran Centelles fue presentado como el encargado de liderar el trabajo ingente que supone abordar esta bebida desde la transversalidad. Es decir,  con la metodología Sapiens que define la labor de la fundación y la obsesión de Adrià y el equipo de Bullipedia de «relacionar el conocimiento gastronómico y ordenarlo para ganar eficiencia y ser longevos en la innovación, desde un formato enciclopédico».

En su visita a la Fundación y Museo Vivanco, Adrià aseguraba que los volúmenes sobre el vino –que estrenan las publicaciones de la esperada Bullipedia– serían tres y verían la luz en tiempo récord, estimando noviembre de 2018 como fecha de publicación. Dicho y hecho, aunque el trabajo ha sido más amplio de lo esperado, porque al final los tomos sobre el vino no son tres, sino seis.

Así lo ha contado el propio Ferran Centelles en su ponencia en el Duero Wine Fest, el congreso sobre vinos del Duero que tuvo lugar hace unas semanas en Burgos. Tras su presentación pública, el sumiller enciclopédico amplió los detalles sobre el Sapiens del Vino en esta entrevista con Gastroactitud.com.

¿Cómo habéis podido abordar un trabajo tan ingente en tan poco tiempo?

Pues, con mucho esfuerzo, un gran equipo y una metodología de trabajo muy clara. El equipo se formó tras una convocatoria que hicimos pública a través de Vila Viniteca, en abril de 2017. Tras recibir todos los curriculum vitae de los interesados, se seleccionó al sumiller Bruno Tannino y el científico Rubén López Cortez, que componen conmigo el equipo de redacción. Hemos trabajado con el apoyo de tres notables curadores, Pedro Ballesteros MW, el enólogo Antonio Palacios y el catedrático en viticultura Fernando Martínez de Toda. Y, por supuesto, con la supervisión de Ferran Adrià, que cada día revisa todos los textos que escribimos.

¿Cómo ha sido el día a día del trabajo?

Trabajamos siguiendo la metodología Sapiens, basada en la comprensión profunda del objeto de estudio como herramienta de reflexión sobre el conocimiento. Los que integramos el equipo de redacción trabajamos cuatro horas al día, las primeras dos documentándonos e investigando y las dos restantes escribiendo. Luego pasamos todo lo que redactamos a Ferran.

¿Cómo quedan finalmente distribuidos los contenidos en estos seis tomos del Sapiens del Vino?

El primer volumen lleva como título Contextualización y viticultura y replantea el status quo del vino como producto elaborado, analizando los factores de calidad de la uva. El segundo, Enología y clasificaciones, presenta todos los parámetros que permiten clasificar un vino y ofrece una visión de las nuevas tendencias de vinificación. El tercero, La experiencia de degustar vino, analiza la reacción del cuerpo, la mente y el alma frente a una copa de vino, así como el papel del sumiller en el proceso experiencial del vino. El cuarto volumen se titula El vino en el restaurante gastronómico y ofrece el conocimiento que permite gestionar el vino en un establecimiento de restauración. El quinto, Del origen a las consecuencias, versa sobre la evolución del vino a través de las épocas históricas. Y el sexto, El Planeta Vino, es una mirada a las regiones vinícolas más destacadas, a través de sus uvas, condiciones geoclimáticas, prácticas enológicas, elaboradores y legislación.

Parece un trabajo trabajo tremendamente interesante, pero también muy concienzudo y que exige un gran esfuerzo de investigación y redacción…

Pues sí que lo es. Además, lo hemos hecho para abarcar un amplio espectro de lectores. Es un conocimiento conectado para profesionales de la restauración, sumilleres, bodegueros, enólogos, viticultores, comerciales y wine-lovers. Creo que ha todos les resultará interesante, ya que abordamos el tema desde los aspectos más hedonistas hasta los históricos y más filosóficos, planteando preguntas como ¿el vino es natural? o ¿el vino está vivo?

Con lo que has contado, ya somos varios los que queremos tener el Sapiens del Vino en la biblioteca. ¿Cómo se puede acceder a estos volúmenes?

En principio, Bullipedia se comercializará por suscripción, solo en formato papel. Aunque ya se está estudiando la publicación en otros formatos. Lo anunciaremos cuando esté a la venta.

SAPIENS DEL VINO
Bullipedia
(6 volúmenes)
+ 3.000 páginas de contenidos únicos
+ 1.500 imágenes históricas y actuales
+ 500 mapas
+ 1.500 parámetros de clasificación
+ 1.000 referencias bibliográficas