Tal vez elBulli sea pura energía, por eso ni se crea ni se destruye, evoluciona en el tiempo manteniendo su esencia. elBulli cerró en 2011 para convertirse en otras cosas. La frase icono «Cerramos elBulli para abrir elBulli» puede ser incierta, o una gran verdad con mayúsculas depende de cómo se interprete. Ferran Adrià (61) no va a volver a cocinar, pero sí parece dispuesto a respaldar acontecimientos singulares como Sinergia: celebrando el legado de elBulli que tuvo lugar este fin de semana en Copenhague. Lograr que dos enormes cocineros: Albert Adrià (Enigma) y Rasmus Munk (Alchemist) se unan para rendir tributo a elBulli no hubiera sido posible sin la bendición de Ferran: «que el restaurante más hot del mundo te diga que quiere hacer un homenaje a elBulli nunca había pasado. Rasmus llamó a Albert porque quería cocinar con él». Así surgieron tres cenas mágicas. Un momento estelar de la historia de la gastronomía contemporánea. La enorme emoción de un admirador convertida en tributo al restaurante que ha inspirado su carrera, y también -¿por qué no?- en una valiosa herramienta de marketing. Business is business, the show must go on.
Rasmus Munk, Ferran Adrià y Albert Adrià
Munk (33 años) era un chaval cuando descubrió elBulli. Es un bulliniano sin serlo, porque jamás cocinó en Cala Montjoi. Pero la filosofía del mítico restaurante cambió su forma de entender la cocina y de enfrentarse a la vida. Admiró a Adrià sobre todas las cosas y se juró a sí mismo que llegaría a ser el mejor cocinero del mundo. Está en ello: tres veces mejor restaurante del mundo según la guía OAD. Número 5 en The World 50 Best. Número 6 en The Best Chef. Dos Estrellas Michelin… El filántropo, Lars Seier Christensen, uno de los hombres más ricos de Dinamarca, se fijó en él y es quien financia el restaurante (también es socio de Geranium). En Alchemist es imposible reservar una mesa, a pesar de que el menú sin bebidas cuesta 656 euros por persona. Munk lo tenía dibujado en su cabeza desde que abrió su primer restaurante, un modesto local para 15 comensales. El nombre puede interpretarse como un guiño hacia Adrià al que la prensa internacional apodó el alquimista.
Apasionado de la innovación y la tecnología Rasmus Munk es un provocador nato, pero también una persona íntegra, humilde y coherente, que hace aquello en lo que cree. Es un «cocinero protesta» empeñado en sacudir la conciencia de los foodies millonarios que acuden cada día a su restaurante. Les hace comer mariposas, plásticos (que no los son), casquería extrema o les muestra la decadencia de un mundo rico (su mundo) que permite que seres humanos mueran de hambre a través de un polémico plato que replica las costillas de un niño desnutrido. Su cocina no es cómoda, más bien todo lo contrario. Pero es sabrosa y técnicamente avanzada. En palabras de Ferran Adrià «tal vez Alchemist sea el último restaurante de vanguardia. Es molesto, atrevido, ofrece una visión holística, algo que nunca había hecho un restaurante, y una experiencia absolutamente distinta que mezcla gastronomía con muchas cosas».
Plato de Alchemist inspirado en la novela 1984 de Orwel: el ojo que controla la sociedad
En Alchemist no hay luz natural (tampoco en Enigma). Más de 2.000 metros cuadrados consagrados a la gastronomía donde no entra el sol. El salón principal, tiene 22 metros de altura y el techo es una cúpula de planetario con doce proyectores que crean una imagen de 360 grados sobre los comensales. En este sofisticado escenario, Munk combina gastronomía, tecnología, música, arte y… política. Durante las tres cenas de Sinergia se proyectaron cientos de imágenes de platos de elBulli, además de fragmentos de entrevistas, fotos de los Adrià, Juli Soler y los equipos que pasaron por el restaurante. Una sobredosis de emociones. Incluido un plato retro iluminado con la cara de Soler marcada sobre un puré de apionabo que se comía con un barquillo decorado con los iconos del que fuera la otra mitad de elBulli: el Barça, la Coca-Cola, los Rolling Stones… ¿Fuerte, no? Tuvimos la sensación de comernos un fantasma.
Ferran Adrià explica los platos de elBulli que aparecen en las imágenes de la cúpula
En la cocina el equipo de Alchemist, más Albert Adrià y algunos cocineros de Enigma con Rubén Zubiri, su mano derecha, al frente. Como refuerzo dos pilares de elBulli: Albert Raurich (antiguo jefe de cocina, ahora en Dos Palillos) y Rafa Zafra (Jefe de cocina de la Hacienda Benazuza, que acompañó a Albert Adrià en Heart, y que ahora lidera Estimar), que añadieron dos platos propios (erizo con yuba y guisantes lágrima con pulpitos) para componer las 44 impresiones que recibimos los comensales que tuvimos el privilegio de asistir a las cenas. El número no estuvo elegido al azar, era el mismo número de platos que se sirvió en la última cena de elBulli. Un guiño más.
Rafa Zafra, Albert Adrià y Albert Raurich cocinando en Alchemist
De no haber conocido de antemano buena parte de los platos que nos sirvieron, habría sido casi imposible descubrir de qué restaurante era cada uno. La misma filosofía alimentando la logradísima versión de la tortilla perfecta que hace Munk, el corte de parmesano, el reloj de especias de elBulli o el suflé de mozzarella de Enigma. Pequeños bocados perfectamente ejecutados, muchos para comer con dos dedos, cargados de imaginación, sabor y talento. Esa manera de entender la cocina en pequeñas porciones, es uno de los nexos entre Enigma y Alchemist, ambos herederos del elBulli, uno por derecho propio y el otro por voluntad y determinación.
El empleo del juego como un ingrediente gastronómico más es otro de los puntos de encuentro. Toda la experiencia multisensorial en la que se basa la propuesta de Alchemist es una incitación al divertimento, aunque vaya cargada de inconformismo y sea portadora de un duro mensaje social. También en elBulli, más que en Enigma, el entretenimiento vinculado al placer -y también al humor – fue parte esencial y diferenciadora. Como recuerdo, el reloj de las especias que se sirvió en Copenhaghue: una gelatina fresca con una serie de especias distribuidas como los números en la esfera de un reloj para que el comensal descubra y nombre cada una, a través de los sentidos y memoria. Un reto, una llamada de atención y una pequeña cura de humildad. Jugar y reírnos de nosotros mismos, que difícil en esta sociedad de ofendidos crónicos.
El minimalismo culinario es otro de los ejes gastronómicos que comparten, en opinión de Ferran Adrià, Alchemist y Enigma. También la asimilación de influencias de otras culturas u otras disciplinas son comunes a ambas cocinas. Platos con dos o tres ingredientes se sucedieron a lo largo del menú. Bocados concisos y escuetos porque como dice Albert Adrià (52) «si un cocinero no es capaz de contar algo con tres ingredientes, tampoco lo va a lograr con 30».
Corte de parmesano uno de los platos míticos de elBullli
¿Quién tuvo el privilegio de disfrutar de estas insólitas cenas? Periodistas, amigos, unos cuantos clientes incondicionales y algunos foodies que recorren el mundo de restaurante en restaurante, como gruppies de un grupo de rock. Estamos hablando de unas de las cenas más caras de la historia: 15.000 coronas danesas por persona, unos 2.000 euros, incluyendo menú y maridaje de vinos. Exclusividad a precio de oro. El sistema de reservas recibió peticiones de más de 5.000 personas. Solo había 160 plazas disponibles, por lo que se decidió hacer un sorteo, explican desde Alchemist.
Como aperitivo se diseñó un acto abierto al público que tuvo lugar el 1 de febrero. ‘Beyond the Plate’ fue una jornada de trabajo en el Tivoli Concert Hall en la que se explicó el legado de elBulli y su trascendencia histórica. Ante una audiencia de estudiantes y profesionales, Adriá afirmó que elBulli fundamentó su carrera en cuestionar el ‘statu quo’ y no ser dogmáticos. Proclamó a Albert Adrià el cocinero más creativo del mundo y declaró que Alchemist supone un cambio de paradigma gastronómico, lo que equivale a proclamarlo sucesor de elBulli.
En resumen, un encuentro memorable que dibujó una parcela trascendental de la alta cocina creativa contemporánea.
*Fotos propias y cedidas por Alchemist, realizadas especialmente para Sinergia.
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