Entrevista a Philippe Regol, Premio Nacional de Gastronomía

¿Te mereces este premio? Tu blog Observación Gastronómica lo leen todos los cocineros ¿Qué lo hace diferente?

Esta pregunta es terrible. Seguramente habrá gente que se lo merezca más que yo. Pero mi pequeño blog, tiene ya miles de lectores gracias a 7 años de trabajo casi diario, de viajes, de análisis, de crónicas de congresos, de visitas incesantes a restaurantes. Es un blog SIN recetas. Un blog totalmente personal. Es un orgullo que muchos cocineros se encuentren reflejados en mis “observaciones”.

Desde tu atalaya de observador gastronómico, ¿cómo se ve la cocina española?

Nunca se ha comido tan bien y a tan buen precio como en este momento en España. Pero para no equivocarse al elegir es conveniente tener referencias del restaurante que se pretende visitar y contrastar las opiniones de los prescriptores.

Hasta cuándo durará la influencia de Adrià en la alta cocina.

Hay técnicas de cocina creadas por Ferran Adrià y su equipo que van a quedar para siempre. Los usos del sifón, por ejemplo, con las espumas o el bizcocho al microondas se encuentran en el mundo entero. Pero, la herencia más importante  es cambio de “actitud”  que propició en los cocineros frente a su práctica culinaria, la perdida de respeto a las reglas. Gracias a Adrià, el cocinero moderno es más libre que hace 20 años.

En España somos tan buenos como nos creemos o necesitamos un poco de pedagogía culinaria

Enseñar la historia de la gastronomía para saber de dónde venimos, debería ser una asignatura imprescindible en los centros de enseñanza culinaria. Hay técnicas que se presentan como de “vanguardia” pero que son tradicionales en otras partes del mundo, inteligentemente adaptadas. Por ejemplo, la cocina al vacío (“sous-vide”) tiene ya 40 años. La empezaron a practicar Pierre Troisgros con Georges Pralus y Robuchon  apoyándose en la industria alimentaria.

¿Dónde está la vanguardia culinaria, existe?

Existe mucha confusión con esta palabra. Diferenciaría tres acepciones.

Lo que se ha llamado Movimiento de la Vanguardia Española (metáfora de las corrientes artísticas surgidas en la primera mitad del siglo XX) y que empezó en cocina en 1990 con toda la investigación bulliniana, auténtica locomotora que arrastró a una generación de jóvenes cocineros creativos. Esto concluyó, insisto, como “movimiento”, con el cierre de elBulli en 2011.

Sin embargo, la vanguardia como expresión de la creatividad y de la innovación seguirá existiendo siempre. El declive es inherente a cualquier movimiento social o cultural. La Nouvelle Cuisine stricto sensu duró del final de 1960 hasta el principio de 1980. Luego, en una segunda etapa, aparecieron otros nombres (Bras, Gagnaire, Robuchon, Passard, Roellinger, Veyrat), no directamente ligados  al movimiento inicial, cuyos protagonistas fueron Chapel, Guérard, Troisgros, Senderens, Outhier o Bocuse. Ahora estamos aquí en esta segunda etapa que podríamos definir como posvanguardia. Se caracteriza por la asimilación de todo lo que ha pasado y por la afirmación de vías culinarias totalmente diversas: Dani García, Ángel León, David Muñoz, Ricard Camarena, Jordi Vilà, Jordi Cruz, Josean Alija etc etc.Y la tercera acepción de la palabra sería una cierta falsa vanguardia.

Define falsa vanguardia

Usar sifones, nitrógeno líquido, hacer esferas, aires, falsos bizcochos, campanas con humo, velos, trampantojos, paisajes  etc etc ya no es “vanguardia”. Lo fue cuando se descubrieron y desarrollaron estas técnicas o conceptos. En cambio, muchas cocinas se califican como “de vanguardia”, solo por poner en práctica estos avances ajenos. La acepción vanguardia serviría en este caso a definir a un estilo de cocina en oposición a cocina popular, tradicional o clásica. ¡Cuántas veces oímos decir a un joven cocinero : “Hago cocina de vanguardia” cuando simplemente se limita, legítimamente por cierto, a usar las técnicas que han sido “vanguardistas” hace unos años!

¿Y la crítica?

La opinión gastronómica se ha generalizado. Cada comensal hoy en día es su propio “crítico gastronómico”. Una democratización saludable. Pero reflexionemos sobre esta frase del crítico parisino Pudowski: “Para poder hablar con criterio de 1 restaurante, hay que haber comido en 1000”. Echo de menos en el periodismo gastronómico algo más de análisis crítico (en el sentido amplio de la palabra) sobre lo que está pasando y lo que ha pasado en estas dos últimas décadas. A veces la crítica se limita a hacer una simple crónica panegírica de los cocineros. O bien cae en la descalificación sistemática. 

¿Hacia dónde camina la alta cocina? ¿Vivimos una regresión?

La crisis ha desatado en el público una reacción friolera, de repliegue sobre lo conocido (la mitología de la cocina de la abuela)  y algo neofóbica. Pero es indudable que, a pesar de un cierto retroceso, hoy no se cocina como se hacía hace 25 años.  De toda esta revolución, algo ha quedado. La alta cocina moderna es hoy la expresión de un sincretismo culinario ajeno a las etiquetas. Fusión de sabores orientales, técnicas de vanguardia socializadas, clasicismo recuperado (el academicismo de los Roca) y hasta la croqueta de una taberna puede tener a veces una fluidez “moderna”, como en el Suculent de Barcelona.

Qué es lo más importante en cocina: el sabor, la textura, la presentación…

Sabor y textura van ligados y son lo más importante. Se agradece que la presentación sea agradable visualmente y original. La vista es un reclamo importante que predispone a disfrutar. Pero la auténtica “belleza” de un plato está en el interior. Es decir en el momento de la degustación. 

¿Hay que ser creativo por obligación?

Evidentemente no. Hemos vividos muchos años de “cocina demostrativa”. De creativitis aguda. Ahora tenemos que relajarnos un poco, cocineros y comensales. Sentarse en la mesa y disfrutar sin pensar mucho, es muy agradable de vez en cuando. 

¿Qué le dirías a un joven cocinero?

Que piense en el placer del comensal y no en la propia satisfacción de su ego. Que no sacrifique nunca el sabor de un plato a la belleza de una presentación o a un juego. La cocina no es ni el Museo del Prado ni el Club de la Comedia. La cocina es un oficio de generosidad hacia el cliente. La única obligación del cocinero, a la cual sí está imperiosamente sometido, es la de producir buenos platos para complacer al comensal.

¿Qué opinas de los rankings como 50best?

No nos podemos quejar de cómo nos ha tratado y nos trata esta lista. Pero ¿realmente la excelencia gastronómica mundial cabe en una lista tan reducida? ¿La riqueza de la gastronomía está reflejada por este ranking hiper mediatizado?

Elige tus cinco cocineros favoritos

Esta entrevista empezó, y ahora se acaba, con dos preguntas peligrosas. ¡No pueden ser sólo cinco! He intentado hacer la lista y me salen 14, olvidándome de algunos.

Ahí van los cinco, sin ningún orden de preferencia: David Muñoz, Ángel León, Ricard Camarena, Albert Adrià, Dani García, Paco Morales (ahora sin restaurante)