Entrevista con los hermanos Roca

Sentados en la barra de la cocina de El Celler de Can Roca hablamos con los hermanos de cocina, realidad y proyectos.

A nuestra llegada al restaurante todo está tranquilo. Los hermanos Roca reciben sonrientes a los clientes en el vestíbulo y les invitan a pasar a la sala. Normalidad. En la centralita dos personas atienden el teléfono que suena sin parar. Repiten una y otra vez “No lo siento, para esa fecha estamos completos”. La avalancha de reservas se ha multiplicado por 10, por 15, por… No han tenido tiempo de calcularlo. 

¿Qué se siente siendo el número 1 de la cocina mundial?

“No sé, sientes sobre todo alegría –comenta Joan– por nosotros y por todos. Estas cosas vienen muy bien. Hay que subir la moral. Aún estamos en estado de euforia. Pero cada día que pasa nos damos cuenta de que esto tiene mucho calado, tenemos que empezar a hacer balance y a cotejar datos. Nos empeñamos en decirnos a nosotros mismos que no ha pasado nada, pero sí ha pasado. Se nota en la ciudad, en la gente, en los colegas que te llaman emocionados. En las reservas, en las entrevistas, en los proyectos que te ofrecen… Este fenómeno, aunque intentemos minimizarlo, tiene una enorme trascendencia y mira que tramos de tomar distancia y no darle importancia, pero la tiene”. “Es bestial, una barbaridad –comenta Jordi- ahora sí que por fin nos vamos a creer que cocinamos bien…” Y se ríe a carcajadas. “Y lo más importante es que el restaurante tiene que seguir funcionando a la perfección –apunta Pitu- como si no pasara nada, aunque todo alrededor esté revolucionado”

En la cocina una pizarra llena de monigotes. “Son las cosas que se le ocurren a Jordi –explica Josep- estamos preparando unos vídeos y estas son algunas viñetas. Se le ocurrió una historia, mandar una gallina al espacio en una capsula como la del hombre de RedBull, al salir la gallina se despluma, al entrar en la atmosfera se cocina y cae en el jardín de casa donde Jordi la recoge en una sartén. Pollo al ast, grita!!! No sabéis como nos divertimos grabándolo”.

Mientras la brigada trabaja silenciosa y precisa, los hermanos salen y entran a saludar, a conocer, a dirigir. Una cámara de televisión y un par de fotógrafos, periodistas tomando notas. “Todos los días tenemos entrevistas, grabaciones, cuestionarios que contestar… No es fácil compaginarlo con el trabajo diario. De repente te das cuenta de que estás en el ojo del huracán y que no se para. Se abren tantos frentes”.

El Celler de Can Roca es un monstruo gastronómico de tres cabezas. Joan se ocupa de la cocina salada, Jordi, de la dulce y Josep “Pitu” de la bodega, sin duda una de las mejores del mundo. Tres cabezas brillantes que han sabido mantener una trayectoria profesional impecable y transformar la entrañable casa de comidas familiar en el mejor restaurante del mundo, desde la discreción, con humildad y trabajo.

Hoy vamos a probar un menú especial. Ser los “conejillos de indias” del mejor restaurante del mundo lejos de preocuparnos aviva nuestra curiosidad. De aperitivo “Comerse el mundo” cinco bocados cuyos sabores nos trasladan a 5 países diferentes (México, Perú, Marruecos, China y Korea). Y a continuación el olivo, la vuelta a casa al Mediterráneo, a las raíces. “No creemos en el radicalismo local, preferimos la generosidad de lo global -explica Joan. No nos gusta imponernos limitaciones, al final conducen al reduccionismo. Adoramos los productos de nuestra tierra ¡claro! Pero también el cacao, el café, la vainilla, la salsa de soja. Los viajes son una fuente inagotable de inspiración. Nos gusta cocinar mirando el mundo”.

Durante el menú aparecen platos que forman parte de El Somni, la gran apuesta para los próximos años. La ópera gastronómica que se presentó en Barcelona y que tendrá réplicas en otras ciudades.

“La cocina -explica Pitu- abre un mundo de sensaciones, de emociones, pero se puede ir más allá. Nosotros perseguimos una revolución emocional, no sólo de técnicas y conceptos culinarios, sino algo más transversal, que desemboque en una gestión de la inteligencia emocional, que involucre otros aspectos del ser humano. 

Para ello contamos con la colaboración de especialistas en percepción sensorial y otras materias. Tenemos antes nosotros un reto apasionante”. Para servir cada plato, diferentes artistas han creado piezas de vajilla específicas. Unas sencillas como el cuenco donde se sirve el consomé con verduras, otras barrocas como la anémona en la que se presentan las espardeñas.

La parte sensorial de la cocina les preocupa, su sentido social también. “Tenemos que devolver a la sociedad lo que nos ha dado –apunta Pitu-. Un reconocimiento como este, hace que te des cuenta de cuanto nos queda por hacer. Hay que apostar por la gastronomía social, por la sostenibilidad. Tenemos una gran responsabilidad ante nosotros”. “Que seamos el número 1 del mundo hace que otra vez la mirada hacia España y al vernos a nosotros también vea a los demás, se produce un efecto amplificador y esto es muy bueno para la cocina”

¿Qué os ha dicho Ferran Adrià?

“Que ahora nos toca tirar del carro a nosotros –apunta Joan- Y es verdad. Somos el espejo donde todos se van a mirar. Mucha responsabilidad, pero nos llega en un momento de madurez. Nunca trabajamos para lograr esto. Nos encanta lo que hacemos y nos hemos esforzado por hacerlo lo mejor que podíamos, eso es lo importante. Ojalá seamos capaces de transmitir que el valor del esfuerzo… el resto es eso, un premio”. Sí, un premio –añade Pitu- que reconoce lo que hay de auténtico, de verdadero: somos un restaurante de suburbio, de un barrio de Gerona, nacimos ahí no hemos querido abandonarlo, ni olvidarlo. Estamos orgullosos de ello”.