Iñaki López de Viñaspre (Sagardi): «el problema más grave es el intrusismo»

Hace más de 20 años que Iñaki López de Viñaspre abrió junto a su hermano Mikel el restaurante Irati en el barrio Gótico de Barcelona, para muchos la mejor mesa de cocina vasca de la ciudad Condal por aquel entonces. Esta casa de comidas fue la semilla del grupo Sagardi, su gran proyecto con el que intenta expandir la cultura gastronómica vasca más allá de nuestras fronteras. Una propuesta de calidad, sólida y auténtica presente ya en 8 ciudades del mundo. Entrevistamos a este maestro de los fogones y los grandes números para conocer su punto de vista de la gastronomía actual.

 

 

Charlamos con Iñaki López de Viñaspre

Tus primeras incursiones en los fogones fueron a los 5 años, haciendo de pinche de tu abuela. ¿Cómo de importante es saber cocinar para emprender proyectos hosteleros?

Yo creo que es fundamental. El amor que he sentido siempre por la cocina es que lo que me llevó en su día a emprender un proyecto de restauración, pero el ser empresario es consecuencia de una ilusión. Conocer los colores, los sabores, las técnicas… Yo me fui empapando de todo eso desde la infancia y hoy en día lo que intentamos transmitir a la gente que viene a conocernos tiene que ver con la sensibilidad, el cariño y las emociones.

¿Qué ocurre en 1994 para que dos hermanos (luego pasarían a ser tres) emprendieran esta aventura dentro de un sector con el que nunca hubo una vinculación directa?

No existía una tradición familiar en el sector de la restauración pero a mí siempre me llamó mucho la atención, de hecho estuve cocinando en restaurantes para pagarme la carrera de Antropología. Una vez llegué a Barcelona, en el 82,  me di cuenta de que no había restaurantes que trabajaran la auténtica cocina vasca, esa que era tan valorada por aquellos que disfrutaban comiendo (a los que ahora llamamos ‘foodies’). Y todo fue madurando hasta que decidimos hacer aquello con lo que siempre habíamos estado soñando.

 

 

El objetivo entonces estaba claro: dar a conocer la cocina vasca fuera de Euskadi. Echando la vista atrás, estaréis orgullosos de haber arrancado con aquella labor de divulgación.

Por supuesto, el objetivo se ha cumplido y es algo que, además, sigue muy presente en nuestro ideario. En cuanto al tema de la divulgación, creo que siempre existió un alto conocimiento de lo que era la cocina vasca, y prueba de ello es que eran muchos los que viajaban hasta allí para comer, ya fuera para visitar las sidrerías más populares o los grandes restaurantes que existían en aquella época. Nuestra gran aportación consistió en ofrecer esa misma cocina, elaborada con productos originarios de allí, fuera de Euskadi. De repente esos sabores los tenías al lado de casa.

Vuestros orígenes están en Barcelona, pero a día de hoy estáis presentes en Madrid, Valencia, Buenos Aires, Oporto, Londres y Ámsterdam. Aun así, la relación con la Ciudad Condal sigue siendo muy especial.

Sí, es donde más restaurantes tenemos y donde está la sede operativa de la empresa. Fue algo natural porque es donde pusimos en marcha nuestros primeros proyectos. No obstante, la visión de Grupo Sagardi es muy transnacional, por eso procuramos que nuestros restaurantes madrileños sean muy madrileños y los de Londres muy londinenses. Todo el tema de la internacionalización nos ha llevado a tener una mentalidad muy abierta en ese sentido.

Esto implica tener que adaptarse a las costumbres y al tipo de público de cada país.

Nosotros somos muy adaptativos a la hora de entender las diferentes culturas y hábitos de consumo, pero sí que es cierto que no lo somos tanto a la hora de elaborar la carta. Porque Sagardi tiene que tener los mismos estándares de autenticidad y de valor en cualquier lugar. Queremos que, estés en Ámsterdam o en Buenos Aires, puedas disfrutar del mismo pescado a la parrilla, los mismos guisos o el mismo txuletón. El hecho de que no adaptemos nuestra cocina al entorno hace que nos consideren un lugar de referencia. Por ejemplo, el Sagardi de Buenos Aires está considerado hoy en día uno de los tres mejores restaurantes de carne de la ciudad, a pesar de que los cortes y los puntos de ellos son muy diferentes a los nuestros.

¿Y cuáles son las diferencias más llamativas entre España y el resto de países en los que operáis?

Últimamente, estamos muy sorprendidos con la evolución de la cultura gastronómica en ciudades como Londres o Ámsterdam. Podemos confirmar que alrededor del 80% de nuestra clientela conoce perfectamente la cocina española y ha visitado los mejores restaurantes del País Vasco. A esto tienes que añadir que cada vez están más interesados en los vinos españoles, cuando hace 5 o 10 años era muy poca la gente que gastaba dinero en vino. Hoy se puede decir que son grandes bebedores, han aprendido mucho. Con todo esto se desmienten aquellos tópicos que teníamos en España, tanto los holandeses como los ingleses tienen ahora el morro muy fino (risas). Londres, Ámsterdam y Oporto son hoy en día, sin duda alguna, ciudades gastronómicas.

Y si nos fijamos en los problemas que acucian al sector en la actualidad, como la falta de personal o la profesionalidad del mismo. ¿También se replican en el resto de países?

Sí, es algo que no solo pasa en España. Es más, esos problemas adquieren una dimensión superior cuando hablamos de Londres. Ten en cuenta que, con la llegada del Brexit, prácticamente se les ha prohibido a los ciudadanos europeos ir a trabajar allí. Por lo tanto, hay una escasez muy importante de profesionales capacitados. Ya no están todos aquellos jóvenes españoles, italianos, griegos o portugueses que eran la base del servicio. Y a los ingleses ni se les pasa por la cabeza trabajar en la hostelería. De todos modos, creo que el problema más grave hoy en día en España tiene que ver con el intrusismo, no estamos teniendo ningún tipo de control sobre quiénes están abriendo restaurantes, quiénes lo están gestionando o de dónde ha salido ese capital para montarlo. Esto hace que cualquiera, proveniente de cualquier sector y con dinero de cualquier color, acabe entrando en el mundo de la restauración. Me refiero a esas inversiones espectaculares en las que el alma, el fundamento y el criterio brillan por su ausencia.

A pesar de la que estaba cayendo en aquel momento, os atrevisteis, hace año y medio, con la apertura de Cadaqués en Madrid, en plena calle Jorge Juan. ¿Cómo fue la acogida?

Muy bien, si tenemos en cuenta cómo se desarrolló todo (risas). Ya que en marzo de 2020 nosotros estábamos en medio de las obras, que obviamente quedaron clausuradas. Las retomamos en otoño de ese mismo año y conseguimos abrir en diciembre. Lo bueno fue que no hubo más aperturas en esas fechas. Pero ahora podemos decir que contamos con un cliente fiel, que repite, y que el proyecto ya está consolidado.

 

 

En este caso, al igual que en el de Ikoya (proyecto compartido con el cocinero Hideki Matsuhisa), no hablamos precisamente de cocina vasca. ¿Me explicas estas excepciones?

Con el paso de los años nos dimos cuenta de que nos podíamos permitir trabajar con otras gastronomías que mantuvieran parámetros comunes con nuestra razón de ser. Y aquí es cuando volvemos a hablar de autenticidad y del fuego como elemento imprescindible de nuestras cocinas. A partir de ahí, desarrollamos Oaxaca en Barcelona, junto a Joan Bagur; más tarde Cadaqués, con la cocina mediterránea y el fuego como elemento central, tanto en Barcelona como en Madrid; y ahora acabamos de abrir Ikoya con Hideki Matsuhisa, donde volvemos a apostar por la autenticidad y la raíz gastronómica. Todas son alianzas estratégicas de valor que nos permiten trabajar otras líneas muy interesantes.

 

 

¿Y qué dicen las nuevas generaciones? ¿Hay esperanza para la continuidad?

A pesar de ser una empresa familiar, tenemos una visión muy moderna del negocio. Además de Mikel y yo, los dos socios fundacionales, están Octavio López de Viñaspre (director financiero) y Txema Retana (director de proyectos). Y los cuatro estamos metidos de lleno en el día a día de la empresa, aunque nos hemos rodeado de profesionales de alto nivel en todas las áreas del grupo.  Y nuestro objetivo es seguir avanzando y seguir creciendo, pero el que se vayan incorporando hijos de los fundadores es algo que veremos con el tiempo. Si aportan valor, han hecho los deberes, cuentan con experiencia y tienen la sensibilidad para hacerlo, serán bienvenidos. Pero lo importante es que los proyectos estén bien dirigidos y que no caigamos en los mismos errores que muchas empresas familiares han cometido.

Llama mucho la atención que, al mismo tiempo que hablamos de un gran grupo con un enfoque tan internacional, se te vea hablar con Beñat (arrantzale del Itsas Lagunak) con esa cercanía.

¡Es que somos amigos! (risas) Tenemos muy buena relación con nuestros proveedores, el 80% de ellos son productores directos. Y en este caso hablamos de una amistad de hace más de 25 años, cuando yo empezaba en esto él ya se dedicaba a pescar. Y esto mismo ocurre con la mayoría de los proveedores de la casa. Esto te permite disponer de un tejido humano enorme que le da un valor especial al proyecto y que hace que el modelo de empresa sea auténtico. Justo ahora, para que te hagas una idea, voy a estar 12 días de viaje por el País Vasco, visitando a productores, comiendo con ellos y abrazándonos, que también toca.

 

Cursos online en gastronomía