Así ha sido la experiencia de Noma en Australia

Primero fue Japón, este año le ha tocado el turno a Australia. Renè Redzepi, el cocinero de Noma –restaurante de Copenhague, varias veces número 1 del ranking mundial- ha creado un pop-up durante 10 semanas en Sydney. Obsesionado por el producto local, descubrir la enorme despensa australiana era al mismo tiempo el reto y la recompensa de este proyecto singular que ha servido de aprendizaje -profesional y humano- para el colectivo de jóvenes profesionales -cocineros y camareros- que forman Noma. Rubén Hernández, cocinero español del equipo de Redzepi nos cuenta en esta entrevista como ha vivido la experiencia.

1. ¿Por qué René decide llevar el restaurante a Australia y no a otro lugar?
Varios viajes previos a Australia y el conocer a chefs como Peter Gilmore, Ben Shewry, Kylie Kong siempre le han hecho apreciar el país, y desde hace 18 meses se llevan haciendo viajes para buscar alimentos y localizaciones. También ayudo mucho que uno de los chefs del test kitchen es australiano, por lo que en tema de ingredientes y técnicas fue un proceso mucho más fácil,  si se puede usar esta palabra.

2. ¿Cómo ha sido el proceso de instalación de Noma en Australia?
Más de 18 meses de planificación; 4 viajes alrededor de un país enorme, solo buscando ingredientes y conociendo las comunidades nativas de las diversas zonas para descubrir su cultura culinaria. Conseguir un local en el puerto de Sydney, que no es fácil, y convertirlo en un restaurante para 10 semanas de trabajo. Encontrar alojamiento para 85 personas,  gestionar visados para todos, teniendo en cuenta de que tenemos más de 20 nacionalidades en el equipo (en mi caso, el apartamento lo compartíamos líbanés, ghanés, español y danés). Solamente encontrar el alojamiento constó varios meses… Al final se encontró un emplazamiento precioso en Barangaroo harbour, que es uno de los puertos más bonitos de Sydney y con una historia increíble que casaba mucho con el proyecto: el nombre proviene de una indígena que cazaba y pescaba en la zona y dio un impulso muy importante a esa comunidad. Llegamos con antelación para ir preparándolo todo. Con la idea común, cada uno fue trabajando en una parcela para ir haciendo realidad el proyecto.

 

3. ¿Cómo ha sido la logística y la gestión del montaje?
18 meses de llamadas y conversaciones con gobierno, embajadas,  proveedores, comunidades aborígenes, hoteles, locales; 4 viajes de Rene y los dos chefs del test kitchen (cocina de pruebas, donde se experimenta todo y se decide lo que funciona y lo que no), muchos más de los managers encargados de tema de localización y económico, 6 meses de obra en un local nuevo, cientos de kilos de utensilios y contenedores enviados desde Dinamarca, 5 semanas de todo el test kitchen con Rene a la cabeza para probar miles de combinaciones y unos 500 platos….para terminar con un menú de entre 12 y 14 platos con sus correspondientes versiones vegetarianas y veganas (unos 20 en total ).

   

 
4. ¿Cuantas personas habéis trabajdo en el proyecto: sala, cocina, administración?
85 personas en total han volado desde Dinamarca más unos 20 chefs de prácticas. 
23 cocineros contratados permanentes, unas 40 personas de sala (tienen otros turnos diferentes en sala) y 20 personas entre personal de limpieza y administración.

A Very Short Film About the Past, Present and Future of Noma from Rene Redzepi on Vimeo.

5. ¿Cuantas comidas habéis dado y cuanta gente ha pasado por el restaurante?. 
10 semanas, 5 días en semana (domingo y lunes cerrados), 2 servicios por día,  55 clientes por servicio (más una mesa en la terraza que era para 4 alumnos de un proyecto del gobierno para invitarlos a probar Noma). 100 servicios, 5500 clientes aproximadamente. 
 
6. ¿Cómo ha planteado Noma su cocina en Australia? ¿Qué ingredientes habéis utilizado? ¿Cómo se ha adaptado el decálogo de la cocina Nórdica, si es que se ha hecho?

Hemos cocinado todo con ingredientes nativos, como finger lime (es como cambiar vegetal dentro) cangrejos albinos, canguro, cocodrilo, vegetales,etc….no hubo que adaptar ideas, porque cocinamos de la misma manera que siempre, tan solo cambiaron los ingredientes. En Australia hay probablemente algunos de los mejores alimentos que hayamos visto, como el marisco o el pescado. Para cocineros provenientes de mas de 20 países ha sido probablemente el mejor producto que hayamos visto jamás.

   
 

7. ¿Cuál ha sido la mayor dificultad a la que os habéis enfrentado: producto, logística, comprensión del concepto?

Logística en primer momento, al estar tan alejado y no poder hacer todas las visitas que hubiéramos querido,  adaptar el concepto a un menú más corto y más cargado de proteínas  (la carga de comida proveniente del mar fue del doble a lo que hacemos normalmente) y al final lo más difícil.  El producto….incluso para mi jefe australiano del test kitchen, muchísimos de los productos eran totalmente nuevos,  tal como una ciruela indígena de Australia que no se usa habitualmente (Kakadou plum)  con un coste de entre 300 a 500 euros el kilogramo de polvo de la ciruela seca que es un condimento increíble pero muy difícil de recolectar y hay en muy poca cantidad.
 
8.  ¿Crees que habéis logrado transmitir la filosofía Noma? ¿Los que han ido a comer han tenido la sensación de estar en Noma o no era eso lo que se buscaba?
La filosofía de Noma se resume en el respeto al producto que puedes encontrar alrededor y en respeto a la historia de esos ingredientes, y pienso que se ha conseguido. Cada plato tenía una razón de ser y una historia detrás, y es lo que contamos y creo que se consiguió. No se buscaba ofrecer algo parecido a Noma Dinamarca, sino algo totalmente diferente y nuevo,  que nunca más se repetirá, y a mi parecer,  se consiguió. 

9. ¿Qué ingredientes has descubierto? ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención?

100 de los productos con los que hemos trabajado son nuevos para nosotros. La variedad de bayas es increíble. Me han llamado mucho la atención las nueces de macadamia tratadas en verde. Maduras, como las comemos en Europa son otro alimento.  Ningún australiano las había probado así en verde, porque allí no se consumen, fue una idea nuestra que les sorprendió por completo. Por otra parte,  la calidad es increíble en vegetales y carnes, pero como he dicho anteriormente,  el pescado y marisco es probablemente el mejor que yo haya probado nunca. Las ostras y almejas son inigualables; y el cangrejo "albino" es uno de  los mejores ingredientes que he probado jamás.
 
10. ¿Qué cambiarías? ¿Qué cosas se podrían haber hecho mejor?
Nada. De los errores de Japón hemos conseguido aprender y Australia fue más fácil desde el principio, si bien muy exigente de cualquier manera. Incluso conseguimos poner un día extra libre por persona a la semana y solo ir una persona por sección en lunes a la cocina, algo que nunca hemos podido implantar ni en Tokio ni en Copenhague por la dificultad y extensión del menú. 
 
11. ¿Cuál es el aprendizaje para los cocineros que habéis participado?
Inmenso. Desde la posibilidad de trabajar con productos y recetas que de otra manera nunca hubiera tenido la posibilidad, hasta conocer otra parte del mundo tan creíble como esta,  me llevo lo mejor de este viaje. El nivel de la restauración en Sydney es también muy bueno, con cantidad de restaurantes de primer nivel y también gran cocina en los locales más económicos,  con la mayor variedad de cocina asiática que he visto aparte de Nueva York.

Creo que de todas estas experiencias se aprende mucho. No importa que el trabajo sea duro, al final hay una recompensa grande, es lo que me gustaría que entendieran los cocineros más jóvenes. Y otra cosa importante es que cualquier proyecto relacionado con la cocina tiene que interesarnos. Yo ahora estoy entusiasmado con el proyecto de Massimo Bottura para ayudar a la gente con menos recursos, pienso que estaría bien  hacer algo similar en España para dar más voz a todos aquellos que donan su tiempo y dinero para alimentar a los demás; puesto que al final es lo que marca la diferencia. Hya que darle visibilidad a este tipo de iniciativas para que se adhiera cuanta más gente, mejor.