Pepe Rodríguez: «alguien tiene que pagar y le va a tocar al cliente»

En medio de la vorágine de aperturas hosteleras nacionales en el que nos encontramos, charlamos con un clásico de la gastronomía española. Con esta entrevista a Pepe Rodríguez confirmamos que, más allá de su papel mediático en MasterChef, es un firme defensor de las tradiciones, como cocinero y como empresario. ¿Qué opina del mercado culinario actual? ¿De qué forma le afectan la fama y los logros? ¿Cómo vive él su día a día en El Bohío, su restaurante de Illescas? Tras haber realizado una gran obra en su casa, le gusta decir que es «un mesón reciclado» y cuando termine su última reforma, hablará de un «gran restaurante». Eso sí, no olvida sus orígenes castizos.

Dicen los que trabajan contigo que eres el primero en llegar al restaurante y el último en irte.

La gente también se sorprende cuando me ven salir de cocina para saludarles. Pero es que es mi casa, llevo desde que nací metido en El Bohío. Lo que pasa es que hay un espacio televisivo ahora mismo que me quita parte de mi tiempo, pero el 90% del tiempo estoy en mi restaurante y por supuesto que sigo yendo al mercado a comprar. Está claro que ya no es un restaurante familiar al uso pero sí que seguimos manteniendo esa cercanía.

Viajemos a 1986, cuando trabajabas como camarero en El Bohío. En aquella época supongo que no sería tan complicado encontrar a jóvenes que quisieran trabajar en sala. ¿A qué crees que se debe esta situación tan compleja que estamos viviendo?

Entran en juego muchos factores y lo cierto es que cada vez está siendo más complicado. La pandemia ha venido para agudizarlo un poquito más todavía. En su momento se dedicaban a ello los que no tenían posibilidades y no habían podido estudiar. Luego la cocina se convirtió en algo exótico, aparecieron las escuelas de cocina y de repente todo el mundo quería ser cocinero y ya no tanto camarero. El 95% de la gente que se matricula en una escuela de cocina es para cocinar, no para trabajar en sala. Si a esto le sumas los horarios tan duros que siempre hemos tenido y unos sueldos bastante justos, el problema se va haciendo cada vez más grande.

¿Y cómo solucionamos esto?

Ahora toca profesionalizar y dignificar el trabajo de los camareros. Pero, claro, esto tiene unas consecuencias que se están dando ya. Tendremos que trabajar menos, enseñar a los clientes que van a tener que venir mucho antes al restaurante, que las sobremesas ya no podrán ser tan largas,… De esta forma podemos evitar que estos profesionales empalmen las comidas con las cenas y salgan a las dos de la mañana. Esto tiene que cambiar ya y además lo venimos avisando desde hace años. ¿Por qué un tres estrellas Michelin vale 400€ de media en París cuando en España cuesta 275€? Esto se tendrá que igualar, pero también tendrá unas consecuencias: no todo el mundo podrá acceder a la alta cocina y no todo el mundo va a poder montar su propio restaurante.

Ferran Adriá decía hace unos días que pronto en España un camarero cobrará más que un abogado. Concretamente, decía que en París ya están cobrando 6.000€ brutos al mes.

Ferran es el hombre más sabio del mundo, pero creo que ese sueldo no lo va a poder cobrar en España todo el mundo. Ni los camareros ni los que se dedican a otros muchos oficios van a poder tener esos ingresos. Lo que hay es que prestar mucha más atención a los horarios, a los descansos y profesionalizar los sueldos. Pero alguien tiene que pagar esto, y en este caso le va a tocar al cliente. En otros países europeos la hostelería es un lujo y creo que España, poco a poco, tendrá que mirar en esa dirección.

Al mismo tiempo hay muchos jóvenes que vienen pisando fuerte, con un desparpajo enorme. Es el caso de los responsables de Cañitas Maite, que en poco tiempo han desembarcado en Madrid y en Ibiza.

Tiene que haber de todo. Fíjate, el otro día hablaba con Pedro Subijana y de repente me preguntó: “¿Cuándo se ha puesto de moda eso de que un cocinero tenga que tener cinco restaurantes?” (risas) Y tiene toda la razón del mundo. Yo creo que hay que tener un restaurante, gestionarlo bien y que funcione. Yo me quito el sombrero ante todos esos empresarios que pueden dirigir varios espacios, pero a mí hacerlo con uno ya me cuesta mucho. No sé cómo son capaces. Yo estoy muy feliz en mi casa, intentando mejorar día a día.

¿Qué opinas de todas esas aperturas que se están llevando a cabo en ciudades como Madrid, donde se acaba de anunciar que el mítico edificio de Fnac se va a transformar en seis plantas de restaurantes? ¿Hay público para tanto lanzamiento?

No, no lo creo. Aunque es verdad que Madrid está glorioso actualmente, hay mucha alegría, mucha movida y viene gente de todas partes a montar algo. ¿Hay espacio para todos? El mercado lo dirá, pero yo no creo que vaya a haber tortas para entrar. Esto también me lleva a recordar aquellos tiempos en los que los restaurantes se montaban para vivir de ellos, a ser posible toda la vida. Hoy apenas ves restaurantes que lleguen a los ocho años de vida. Si llegas a los diez ya es un exitazo total.

Hoy en día parece que hay dos bandos. Por un lado, están los que siguen apostando por la alta cocina en su sentido más ortodoxo. Por el otro, los que quieren dar de comer al máximo número de personas posible. ¿Tiene sentido esto de tener que posicionarse?

Yo es que sigo sin saber qué es alta cocina, entiendo que este término se usa para restaurantes gastronómicos en los que no hay más de 50 plazas y donde hay un gran servicio, además de una gran bodega. Son esos sitios a los que uno va muy de vez en cuando para celebrar algo especial. Y lo que ha pasado es que más de uno ahora ha desertado y se ha dado cuenta de que los restaurantes también eran un negocio y que había que ganar dinero. Y, claro, les parece mucho más interesante dar de comer a 150  o 200 personas en cada servicio. Y en estos casos puedes ofrecer una cocina digna y elegante, pero no vas a poder ponerle la misma atención ni tener al mismo personal. A esto se le llama democratizar la alta cocina, pero yo creo que no comes lo mismo en un restaurante y en el otro, así que no entiendo muy bien qué es lo que hemos democratizado. Me pierdo con todo esto de la expansión, yo no soy capaz de ver más allá de Illescas. Pero tiene que haber de todo y cuanto más amplia sea la oferta, mejor para el comensal.

Me consta que los reconocimientos, cuando llegan, no hacen que Pepe Rodríguez empiece a levitar.

Mi camino ha sido siempre una montaña rusa de emociones. He pasado por problemas económicos, familiares, físicos, psíquicos,… Los reconocimientos los veo como una palmadita en la espalda, pero esa alegría nunca me ha durado más de un minuto. Sabes que no te puedes recrear en eso y soy yo el primero que me exijo a mí mismo, no lo tiene que hacer ninguna guía por mí. Lo que me importa a mí ahora mismo es poder pagar las nóminas a final de mes, que la gente que esté conmigo esté feliz y que cada vez seamos más profesionales. Al final es el cliente el que te juzga y te pone en tu sitio.

Volviendo a lo de antes, ¿cómo de imprescindible es la figura del chef hoy en día? Hay quien opina que no se llega a notar demasiado cuando no está en la cocina. ¿Cuánto hay de verdad en esta afirmación?

Respecto a este tema tengo una teoría encontrada. Siempre me acuerdo de aquello que respondió Bocusse cuando le preguntaron: “¿Quién cocina en su casa cuando usted no está?”. Él respondió: “Los mismos que cuando estoy”. Tienes que tener un buen equipo, estés o no estés. Cuando yo llevaba la partida de carnes, que la he estado llevando hasta hace 3 años, no podía estar pendiente de los pescados, los snacks o los postres. Yo soy el que los pienso, el que decide las cantidades, cómo se sirven,… pero necesito a gente que los haga de maravilla. ¿Se nota si estoy yo? Pues yo creo que el ojo del amo engorda el caballo, esto es una máxima. También te digo, cuando hablamos de los grandes cocineros españoles que tienen varios restaurantes, yo siempre prefiero ir a la casa madre. Los otros pueden ser maravillosos pero, si puedo elegir, lo tengo claro. En resumen, creo que se debería comer igual de bien esté o no esté el cocinero, porque lo que aporta éste es la filosofía o el concepto, pero son otros los que lo reproducen.

Hablábamos antes de programas de televisión pero también los anuncios y las colaboraciones con marcas están a la orden del día en la movida gastronómica. ¿Es un peaje por el que prácticamente hay que pasar sí o sí hoy en día?

Hace alrededor de 30 años, Ferran Adriá se preguntaba cuándo nos iban a empezar a patrocinar a los cocineros. Nadie se sorprende de que haya eventos deportivos o de otro tipo en los que hay unos patrocinadores. Y nosotros necesitamos unos resortes para que un restaurante como El Bohío sobreviva en un pueblo como Illescas. ¡Y él, Ferran, ya decía entonces que algún día veríamos a un cocinero con el logo de Chupa Chups! (risas). Pero igual que se subvencionan o se becan otras disciplinas, ¿por qué no hacer lo mismo con esa alta cocina con la que, insisto, no me siento muy identificado? No sé si es el camino, pero creo que en algunos tiene sentido que se establezca esa sinergia con la marca.

¿Cuánto crees que disfrutaría tu abuela Valentina de la experiencia que ofrece El Bohío hoy en día? ¿Qué es lo que más le gustaría del menú actual?

Como se dice vulgarmente, se volvería a morir (risas). Y a mis padres les pasaría exactamente igual. Si vieran la transformación que ha sufrido la casa… Ten en cuenta que mi madre empezó en una cocina de tres por tres. Me la imagino viendo desde ahí arriba la cocina actual con una mesa de pases de ocho metros y todos los medios que ellos nunca tuvieron pero con los que siempre soñaron… Lo que sí les gustaría es todo lo relacionado con el respeto a la tradición, sobre todo a mi padre, seguro que disfrutaría mucho con la pringá de cocido que no falla nunca.

También se habla mucho de tus callos, dicen que son los mejores que uno puede encontrar ahora mismo.

Yo siempre he intentado actualizar los platos de donde me he criado: los escabeches, las perdices, los caldos de cocido, las lentejas,… Los callos ya los hacía ricos mi madre, yo lo que he intentado es igualarlos. Y es verdad que a la gente cuando viene le gusta disfrutar de una tapita de callos después del menú degustación. A mí me parece una manera maravillosa y muy castiza de acabar. Como cuando vas a Casa Gerardo o donde Nacho Manzano y te sacan esa fabadita pequeña. Es una forma de ubicar al comensal, dejarle claro dónde está.

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