Ahora que se avecinan unas cortas vacaciones, pasamos revista a cinco destinos turísticos ideales para organizar escapadas gastronómicas de Semana Santa. Ciudades en las que la devoción se viste de fiesta y la tradición se vive a golpe de tambor y saeta. Un rito marcado en el calendario gastronómico por las severas normas de la Cuaresma, cuya influencia llega hasta nuestros días en forma de potaje de vigilia, buñuelos de bacalao, flores de sartén o las populares -y omnipresentes- torrijas.
Historia, costumbrismo y fervor religioso se unen en ciudades como Murcia, solemne y austera en sus pasos de Salzillo; Valladolid que destaca por la imaginería de Gregorio Fernández y toda la Escuela Castellana; Calanda y su célebre tamborrada que rompe la madrugada con el estruendo y que se replica en la provincia de Teruel con procesiones a ritmo de tambores y el bombos. Y por supuesto, Sevilla y Málaga, donde la riqueza, barroquismo y ornamentación de pasos y tronos levanta pasiones en un ambiente irrepetible.
Vecinos y turistas inundarán estas poblaciones buscando recogimiento y también diversión. Y como el estómago no entiende de penitencias, éstas son las mejores mesas para hacer procesiones gastronómicas.
Tapeo de calidad en una zona popular y céntrica, al lado de la catedral. Un espacio pequeño, con una larga barra y unas pocas mesitas altas para disfrutar de una cocina actual en formato pincho, media ración o raciones completas, lo que permite ajustar perfectamente la factura y el apetito. Carta amplia y apetecible donde tienen cabida desde la ensaladilla rusa a los callos, los fideos negros tostados con calamarcitos malagueños, el guiso de jibia con huevo escalfado, o el tataki de atún con porra antequerana.
Ensaladilla rusa con gambas
Con hechuras de casa de comidas, a dos minutos de la catedral (las escapadas gastronómicas de Semana Santa no están reñidas con la devoción) este local se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad. Cocina directa, de raíz popular, con chispa y sentimiento, firmada por Dani Carnero. En su carta los platos de cuchara se codean con recetas más sofisticadas como el famoso tuétano con tartar de gambas. Llama la atención la selección de materia prima salchichón Casa Sendra; atún rojo Gadira, calamar de Fuengirola, cabrito lechal malagueño…
Tuétano con tartar de gambas
En esa zona malagueña que se ha puesto de moda, la que llaman SoHo, está Cávala. Un nuevo restaurante para comer muy bien en Málaga. Buen producto tratado con técnicas contemporáneas. Cocina coherente, elegante a precios comedidos. Se puede comer a la carta o pedir el menú degustación (70€) compuesto por 8 platos incluido el postre. Sin grandes alharacas, Juanjo Carmona compone platos elegantes y equilibrados. Se maneja bien con las sopas frías, siempre ilustradas con mariscos o verduras. Acierta con los pescados, aunque algunos puntos de cocción son revisables y triunfa con esos platos de más enjundia y sabor potente que combinan ingredientes de la costa y el corral.
Cocina esencial, escueta, que tira de la memoria para seducir al comensal con platos compuestos por muy pocos ingredientes. Así seduce al comensal el cocinero Dani Carnero, uno de esos cocineros con instinto, que cocinan por intuición. Curtido en los fogones de Martín Berasategui, Manolo de la Osa y elBulli, está de vuelta y eso le hace ser libre.
Su cocina transita lejos de los clichés, es difícil ponerle etiqueta. Quienes busquen humos, pipetas y otros fuegos de artificio que no se acerquen a Kaleja (Málaga). Aquí no se fuerza la creatividad. Al contrario se canaliza la que surge tras la reflexión y se materializa en platos escuetos, desnudos, despojados. Plenos de fuerza y sabor. También la puesta en escena es descarnada, como las paredes. Poca afectación, no hay sobreactuación por parte del equipo de sala. Solo una cordialidad sincera y efectiva. El foco está donde debe: en la comida.
Calamar kru
Empezaron en 2008 y ya tienen nada menos que cuatro locales repartidos por Sevilla. El éxito, claro, es el estupendo tapeo que sirven, de un nivel culinario por encima de la media. Por ejemplo, las coquinas con alcachofitas fritas, la ventresca de atún a la soja con paté de aceitunas, el roast beef burger, el tartar de salmón fresco o los saquitos brick. Servicio rápido y eficiente. Las escapadas gastronómicas de Semana Santa tratan de conjugar innovación, tradición y devoción.
Una barra repleta de tentaciones
En pleno barrio de Triana, lleva casi 50 años ofreciendo pescados y mariscos del Atlántico andaluz, preparados de forma sencilla, que brillan por su excelente calidad y frescura. Es una casa de comidas con precios de joyería, pero no importa, los asiduos no ponen pegas. A la ensaladilla de centolla, el salmorejo o el tártaro de atún, hay que unir sus espectaculares jamones ibéricos de bellota, propuestas todas ellas con las que se tapea en su animada barra o directamente en su clásico comedor. Precios, eso sí, algo severos. Con los postres hay que dejase un hueco para el tocinillo de cielo.
Jamón ibérico de bellota recién cortado
En la zona de la Buhaira, cerca de la estación de Santa Justa y el estadio Sánchez-Pizjuán. Un espacio minimalista de cuidado interiorismo que en lo gastronómico se rinde al producto, fundamentalmente pescados de la costa gaditana, piezas espectaculares que preparan a la brasa, fritas o en recetas sugerentes, como el carpaccio de pargo, boniato y ají amarillo. También hay una apartado cárnico, aunque aquí lo suyo es deleitarse con lo que a diario llega del mar.
Coquinas con alcachofas
Cocina tradicional andaluza pasada por el filtro personal de Julio Fernández, cocinero y propietario. Granito, acero y madera de roble visten un espacio moderno, apropiado para sus platos, de hechuras tradicionales renovadas. Una culinaria de autor que remite a lo andalusí y sus influencias árabes, ya sea en unas mollejas de cordero caramelizadas con crema de sopa morisca, en su romerete con”abajá” algecirella y canaíllas o en la dulce poleá ligera con pestiños y helado de canela. Para probar éstos y otros platos lo mejor es optar por alguno de sus dos menús degustación (de siete y nueve pases).
Gambas blancas
Con 35 años de experiencia a sus espaldas, por sus comedores clásicos desfilan platos que se rinden al recetario aragonés y sus principales productos. Migas con uvas, manitas de cerdo con foie fresco y manzana caramelizada o jarrete de ternasco son habituales. Además, prolífica carta de tapas.
La bodega de este establecimiento – su propietario, Raúl Igual, es un reputado sumiller- es tan poderosa que la cocina se entiende como una armonía sólida para las bebidas. Ubicado en una antigua bodega del siglo XV en plena Judería, es un espacio singular donde no falta el jamón de Teruel, el ternasco de Aragón con IGP o un apartado dedicado en exclusiva al bacalao, especialidad de la casa.
Todo un clásico. Cerca de la plaza del Torico, en pleno centro, lleva desde 1983 ofreciendo una sencilla cocina de producto regional, sea una tortilla de trufas de Sarrión, un arroz de Aragón con azafrán de Jiloca, o una paletilla de ternasco con IGP a la sidra. Propuestas con las que se acierta cuanto menos complicada resulta la receta. Otra para recomendable si hablamos de escapadas gastronómicas de Semana Santa por la provincia de Teruel.
Calixto Fernández de la Torre, 5. Tel.: 983.357.936. Precio medio: 30 euros.
Al lado de la plaza Mayor, en pleno cogollo de la ciudad. Perfecto para las escapadas gastronómicas de Semana Santa. Tapeo de mucha altura que esconde una cocina destacable, de indudable interés. Croquetas de espinacas, pasas y piñones, ravioli de conejo con queso de pata de mulo, buñuelo de manitas de lechazo, pulpo frito con alioli de pimientos de padrón, sus minis (de solomillo de cerdo, de lomo de olla), los callos o la torrija anisada justifican con creces acercarse hasta el local, pelín incómodo.
Pasión, 13. Valladolid. Tel.: 983.351.525. Precio medio: 30 euros.
Consumado especialista en tapas creativas. Ganador de concursos de pinchos y tapas (el nacional de Valladolid, bocadillos de autor y tapas vanguardistas en Madrid Fusión, concurso mundial de pinchos de San Sebastián…) cuentan con un menú ad hoc para probar sus elaboraciones más premiadas: trigretostón, mac churro, bread bag, Obama en la Casa Blanca, elaboraciones sorprendentes que pueden degustarse en su animada barra o en los comedores de estilo castellano, junto a muchas raciones y platos de cocina tradicional. Para darse un capricho y adentrarse en la innovación tapera.
Tintes, 8. Tel.: 983.115.500. Precio medio: 55 euros.
La cocina de Víctor Martín refleja perfectamente cómo la tradición evolucionada es un valor seguro cuando se hacen las cosas bien, como es su caso. No exentos de clasicismo, buen producto y una indudable base castellana, arma platos inspirados como la caldereta de lechazo o la tortilla de maíz, perdiz escabechada y toques picantes. Y en un local elegante y tranquilo que atiende su mujer, Noemí Martínez. Aconsejables sus menús de estupenda relación calidad-precio ideales para las escapadas gastronómicas de Semana Santa.
Pza. de las Flores, 13. Tel.: 968.211.317. Precio medio: 20 euros.
Meca del tapeo murciano, representa la tradición, la cultura de la barra, un fast food de calidad que ha sabido evolucionar a golpe de tipicidad, producto y un toque de actualidad. Buena muestra de ello son su bancal de verduras con cremosos de parmesano, las manitas guisadas con hierbabuena o el sándwich de paletilla de cabrito con puré de romero y migas de tomate. Avisamos: siempre está lleno.
Fuensanta, 4. Tel.: 968.220.798. Precio medio: 40 €.
En pleno centro, cerca de la catedral, Sergio Martínez prepara unos atractivos menús (diario, de tapas, para grupos), compuestos de «bocaícos» variados, apetecibles y resueltos con gracia y criterio. Para muestra la empanadilla de maíz y langostino, el cocido murciano versión tapa, la ensalada 3D de pollo de corral o la torrija a la plancha con leche helada. Sus croquetas, entre las mejores de España, eso sí, rebozadas con panko.
Apóstoles, 34. Teléfono: 968 21 22 39. Precio medio: 60 euros.
Tal vez esta fue la primera barra del mundo donde se comía sentado.El que tuvo, retuvo y ahí sigue incombustible: un clásico. Con una estética actualizada, hoy, sigue manteniendo el recetario regional murciano, con toques modernos y productos de la tierra. Comer en la barra sigue siendo lo más recomendable: pajaritos de alcachofa con salsa brava, dorada al ajo pescador, gamba roja de Santa Pola, marinera con anchoa del Cantábrico, sin olvidar el pescado del día, los arroces o la verdura de temporada. Al final, un sorbete de higos chumbos.
Policía Ángel García, 20 (Puente Tocinos). Teléfono: 968 24 70 54 . Precio medio: 60€
A las afueras de la ciudad, en un local luminoso y a la última, el cocinero David López Carreño da rienda suelta a la imaginación y asume su particular reto creativo para componer un menú degustación que no se queda solo en lo murciano (una pena, porque a la cocina de la huerta le faltan intérpretes contemporáneos). Platos atrevidos, vistosos y sabrosos que tratan de estar a la última y apuestan por las mezclas. Quien busque sofisticación estará en su salsa. Bodega bien seleccionada.
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