España ¿alta cocina a precio de ganga?

En el mundo de la alta cocina quejarse se quejan todos: los comensales porque los restaurantes son caros, los cocineros porque no ganan dinero. Vaya por delante que comer en un restaurante de alta cocina en España (en un restaurante Michelin, como se dice ahora) es mucho más barato que en otros países. Basta hacer un pequeño análisis para ver que los precios de aquí son de ganga si los comparamos con Europa, Estados Unidos o Japón, donde una comida en un tres estrellas Michelin alcanza fácilmente los 500€ por persona en cuanto se pida una sola botella de vino.

Costes altos, precios inalcanzables

Para el 90 por ciento de los comensales pagar más de 100€  resulta inasumible (el ticket medio de los restaurantes en España está en 30€). Pero los cocineros españoles afirman que sus restaurantes no son rentables debido a los costes de mano de obra, materia prima, etc. Vamos que con los 280€ que se paga en un tres estrellas nacional, el comensal no paga ni la luz,  por eso tienen que recurrir a otras actividades paralelas como los eventos, la publicidad, etc.

Sólo hay que recordar la última polémica generada por Dabiz Muñoz respecto a una mesa que se le quedó libre a última hora y no pudo llenarla. A Muñoz se le ocurrió comentar la jugada en twitter y se lió. En el bombardeo de trolls que le cayó, Dabiz se defendió argumentando que Diverxo es un proyecto que, como restaurante, no es rentable: “No perdamos de vista que Diverxo es un restaurante que pierde dinero en el cómputo global del año, ojo…” Pero su restaurante no es ninguna ganga. Recordemos que en Diverxo hay dos menús: 195 € el Xow y 250 € la bacanal gastronómica del menú Xef. Claro que comparado con otros tres estrellas del mundo es de lo más comedido.

Presión y exigencia

Pero no sólo se quejan en España. Sébastien Bras, hijo de Michel Bras ha renunciado a sus tres estrellas porque había demasiada presión en su restaurante Le Suquet. Ahora, sin esa presión los precios van desde los 145€ del menú Aubrac, a los 230€ de la Balade. Algo más bajos que la media de Francia.

En el Boath House, de Nairn, en las Tierras Altas escocesas, sus propietarios se lamentaban en el periódico británico The Telegraph de que el beneficio de una estrella no merece la pena por el estrés que se sufre. Pero ellos a diferencia de Bras, sí que aluden directamente al problema económico: “Es imposible mantener los exigentes estándares de la guía y que el restaurante sea rentable”. Ahora tienen un menú de producto a 50€ de tres platos para cenar y uno para comer de dos platos por 27€. A Don y Wendy Matheson, los propietarios de este encantador hotelito les ha salido bien la jugada porque la guía les ha mantenido la estrella en 2018 y han reducido los costes y la presión.

Cuando la estrella es un freno

Esta queja es común a muchos profesionales, sobre todo los que desde las dos estrellas aspiran a las 3, o lo que es lo mismo la «perfección». La mayoría considera inviable la inversión que se ven obligados a hacer si quieren entrar en ese Olimpo. Aunque oficialmente la guía no les hace ninguna sugerencia, ni recomendación, ni les obliga a nada. Para ellos solo cuenta lo que se sirve en el plato, aunque esta máxima no se la cree nadie en el sector.

Los Michelin más baratos en Europa

Si a los grandes las cuentas no les salen, cómo harán para cuadrarlas en lugares como Tatau Bistró, en Huesca, que tuvo el honor de entrar en la lista de los restaurantes con estrella Michelin más baratos del mundo elaborada por Western Union. También entró en el artículo de GastroActitud cinco menús con estrella Michelin en España por menos de 50 euros. 

Pero lo de Western Union es un poco exagerado, le adjudican un precio de entre 15€ y 25€. La combinación de steak tartare (10,50€) y croquetas de jamón por dos euros, les parece suficiente, debe ser que comen poco. La cocina de Tonino Valiente  aparece en el sexto lugar mundial, justo por delante de Barrafina, sí, cocina española, pero en Londres. Precios de aquí con costes de allí. 

Y en Asia

Al frente de la lista de los más baratos recogidos por Western Union, los cuatro primeros son asiáticos. El más barato está en Singapur, Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, un puesto callejero, en el más estricto sentido de la palabra, en el que se come por unos cinco euros. Algo más caros, unos seis euros, están Tim Ho Wan, sirven dim sum las 24 horas del día en Hong Kong, y Canton 8, en Shanghai, el restaurante de dos estrellas más barato del mundo. Por seis euritos ya puedes comer, pero si no te contienes la cuenta se te puede desbocar hasta los 40€. Esto nos lleva a pensar que se trata de un problema de costes laborales y de materias primas, pero también de desigualdad de criterio de la propia guía. ¿Qué vara de medir se necesita para que en ella quepan un puesto callejero de noodles y el sofisticado Luis XV de Alain Ducasse en Montecarlo? 

Las causas y las estadísticas

Uno de los hombres que más sabe del mundo de las estrellas Michelin es Antonio Cancela, coleccionista de la Guía Michelin y erudito del mundo gastronómico. En su web www.cancela.org se pueden consultar todos los datos y estadísticas referentes a la guía roja. Desde la autoridad que le da el conocimiento nos cuenta que en el caso concreto de los restaurantes franceses de tres estrellas los precios medios rondan los 400€ por persona, mientras que en España, como ya hemos visto, el ticket medio está en 280€ por persona.

Según Antonio Cancela hay varios factores que justifican esta diferencia de un 42%:

• En Francia el nivel de vida es más caro.
• El sueldo base es superior al de España.
• En Francia se trabajan menos horas que en España esto encarece los servicios; muchos restaurantes que dan tan solo un servicio, esto repercute en la factura puesto que tienen que ser rentables con la mitad de clientes que un restaurante que abra al mediodía y por la noche.
• El sueldo de un chef francés es superior al de un cocinero español.
• Los restaurantes de lujo franceses utilizan una vajilla muy cara y en ocasiones cubertería de plata, ese es un lujo que hay pagar.
• Las plantillas de los restaurantes en Francia, son más estables, cobran más que en España y están todos asegurados. En España esto no ocurre.

Alta cocina a precio de ganga

“Todo esto hace que sea más caro el comer en los tres estrellas franceses que en un tres estrellas español. Por eso los restaurantes con estrellas de las zonas limítrofes con Francia, los de Cataluña y el País Vasco están llenos de franceses”, sintetiza Antonio Cancela.

La conclusión es sencilla y aplastante, comer en un buen restaurante en España es mucho más barato que hacerlo en cualquier lugar de Europa y especialmente en Francia.

Para el nivel más asequible, los de una estrella, Asia es el lugar más económico, pero hay que ser conscientes de que en muchos casos, se trata de puestos de comida callejera, con buen producto, pero en la calle, con todo lo que eso conlleva.

Después de todos estos datos, ¿todavía parece caro pagar 200 euros por el menú degustación en cualquiera de los restaurantes tres estrellas que hay en España?