Essence el restaurante de la escuela Espai Sucre

Ahora que todo el mundo promete/ansía experiencias gastronómicas, hay una a la vuelta de cada esquina, en cada bar de pueblo o chiringuito de playa, dos veteranos lanzan una propuesta tan inusual como estimulante que sí supone una experiencia singular. Me refiero a Essence el restaurante de Jordi Butrón y Xano Seguer. Maestros pasteleros de reputación internacional con escuelas en Barcelona, Ciudad de México y Bogotá.

La transformación de Espai Sucre

En el año 2000 abrieron en barcelonés barrio del Borne Espai Sucre (Espacio dulce) único restaurante de postres del mundo por aquel entonces, que cerró hace un par de años. Se estaba perfilando el nuevo Essence.

“Somos profesores, por encima de todo –dice Butrón- pasteleros y profesores. Nuestro restaurante es el restaurante de una escuela, de hecho las cenas tienen lugar en la biblioteca. Cubrimos las estanterías con paneles, pero los libros están detrás, por si alguien quiere consultarlos (risas) Todo el saber culinario observándote mientras cenas (más risas)”.

Indagar en la creatividad

No es un restaurante más. Tampoco es un restaurante dulce. Ni un bar de postres, ahora tan de moda. Essence acerca al comensal los mecanismos, a veces misteriosos, que gobiernan la creatividad culinaria. Es un local experimental. Para mentes inquietas, curiosas; para personas interesadas en la gastronomía (ahora parece que ya no somos minoría, la lista de reservas debería ser enorme) que quieran aprender y al mismo tiempo disfrutar, aún a  riesgo de tener que admitir que no saben nada, o mucho menos de lo que creían. Essence es también una sana cura de humildad. Porque Saguer y Butrón son pedagogos, y eso es lo que hacen: enseñar. Elegante, educadamente. Sin golpearte con la palmeta en la mano. Abriendo ante el comensal tantas posibilidades, tantos interrogantes que no queda otro remedio que reconocer la ignorancia (mucha o poca) que todos llevamos dentro.

La pedagogía del sabor

Solo doce comensales a los que se cita a la misma hora –como si fuera una clase de cocina-, para cenar. Doce desconocidos –o a lo mejor no- que se saludan tomando la primera copa mientras van reconociendo productos agrupados en canastas con los que se compondrán los platos que van a probar. Primer reto: ¿Y si hay cosas que no conozco? Pues pregunta y aprende, que para eso hemos venido. Fuera vergüenza, hay que disfrutar.

Una vez en la mesa, larga, de madera, preciosa, todos juntos (pero no revueltos) como en un refectorio monacal, llegan los iPad, se enciende la pantalla y se explica brevemente en qué consiste el método creativo desarrollado por Butrón y Saguer. Porque “crear es no copiar” ya lo decía Jacques Maximin y esta frase ha cambiado la vida de muchos cocineros, empezando por Adrià. “Eso es lo que tratamos de inculcar a nuestros alumnos –dice Butrón- también a nuestros comensales. De esta forma entenderán por qué un plato se hace de una determinada manera, da igual que sea salado o dulce, el sabor, la textura, la composición, la temperatura… Lo primero es el sabor; después las texturas y, por último, la estética. Nada debe ser casual en la confección de una nueva receta, todo debe responder a una lógica. El sistema EspaiSucre permite afrontar con garantías la creación de cualquier plato, salado o dulce, sencillo o complejo, da igual”

Dulce, salado, líquido, sólido

Al hacer la reserva nos han preguntado si somos diestros o zurdos, esto tiene que ver con la forma de comer determinados platos, porque el orden puede cambiar la percepción. También nos han interrogado sobre si bebemos alcohol o preferimos cocteles sin. Es muy interesante comparar las dos armonías que propone el bartender Javier Caballero, tragos con o sin alcohol, ya que en unas ocasiones funciona mejor una cosa y en otras la contraria. Evidencia irrefutable de que no hay verdades absolutas.

El menú lo componen tres tapas saladas, cinco postres (platos principales) y tres tapas dulces. En el iPad se pueden ver cuáles son los ingredientes, pero lo verdaderamente divertido es jugar a adivinarlos, y no es tan fácil. Determinados alimentos cuando pasan del registro salado al dulce cambian mucho, y viceversa.

En total 11 bocados que cambian cada cierto tiempo, y dos horas para iniciar, cada uno a su manera, un viaje revelador y volver cargado de inquietudes y conocimiento. En Essence el comensal tiene que poner de su parte, la experiencia –que lo es- requiere de predisposición y actitud. De voluntad.

El menú

Primer servicio: apio + vinagre + hinojo + fisherman’s (mentolado profundo) + calvados + kéfir (yogur búlgaro).

Segundo: hierba luisa + manzana verde + miel + lima + jícama + yogurt + piña + sansho (pimienta de limón)

Tercero: chicharrón + pera + tamarindo + haba tonka (fabácea de aroma penetrante). Cuarto: aceite oliva + romero + piñón + limón.

Quinto: café + mascarpone + té (english breakfast) + melaza + regaliz + chocolate con leche + ciruela

Un continuo bombardeo de ácidos, dulces, amargos, yodados… Contrastes en cascada para desafiar los paladares. Y tras cada plato los comentarios, las apreciaciones, el debate, la risa… La vida, el conocimiento y el placer alrededor de una mesa.

A la salida en un rótulo luminoso se puede leer Thinking and Eating (pensar y comer) en eso se resume la filosofía de Essence The Sweet Experience.

Precio 56 euros por persona. Armonía con cócteles 19 euros.