Estambul, cocinando entre dos mundos

Especias, brasas, humo, pescado, flores, naranja. Un aroma dulzón y caliente flota en la ciudad, sobre todo cerca de los bazares, al inicio del Cuerno de Oro, bajo el puente de Galata. Un torbellino humano lo inunda todo, a veces es difícil caminar por esta ciudad de 17 millones de personas. Al paso, los pequeños puestos de zumos naturales se convierten en una tentación irresistible: deliciosas naranjas, golosas grandas (aún es la estación)… Carritos ambulantes ofrecen sandía recién cortada, piruletas de caramelo (macun) que se enredan en palos ante los ojos atónitos de los niños, panes, bocadillos, dulces, helados, yogurt, donnër kebab, el fast food turco… Las especialidades con hamur (masa de harina) son innumerables, desde la yufka (las hojas traslúcidas con las que se preparan los backlava, los mejores son los de www.karakoygulluoglu.com) hasta el burek (empanadas de distintos estilos y tamaños) ¡Para comprender las diferencias y aprenderse los nombres se precisa un diccionario!

   

También la cocina más elaborada tiene su lugar en esta ciudad que se lo come todo. Repasamos las direcciones imperdibles de esta metrópoli atrapada entre dos continentes, síntesis de ambas tradiciones culinarias.

Mikla (http://www.miklarestaurant.com)

Es el restaurante más espectacular de la ciudad. Desde el último piso del hotel la vista al atardecer de la ciudad es incomparable. El chef Mehmet Gürs pone apunto platos de cocina mediterránea e investiga en algunas especialidades turcas antiguas con resultados más que convincentes. Cocina en clave contemporánea, con raíces pero que mira al futuro. Ligera, sabrosa y con un toque exótico.

Meze by Lemon Tree (www.mezze.com)

En frente del mítico hotel Pera Palace, que Agatha Christie inmortalizó en Asesinato en el Orient Express, este diminuto restaurante ofrece una singular selección de “mezze” que se desmarcan de los tradicionales. Productos de temporada tratados con criterios modernos por el chef Gençay Üçok: boquerones, sardinas, verduras… él sabe lo importante que la comida es para los turcos y a través de su restaurante quiere transmitir esa idea, comer, compartir, disfrutar. Es ideal picar a base de pequeñas raciones, probar y disfrutar con todo. Buena oferta de vinos turcos y también de raki, el anís que es la bebida nacional.

Kantin (ww.kantin.biz)

La risueña cocinera Semsa Denizsel es el alma de este encantador local cercano a la zona comercial más elegante de Estambul. Un público mayoritariamente femenino disfruta de sus deliciosas ensaladas, preparaciones con verduras, pescados marinados, tartares… Mucha sensibilidad y buen criterio a la hora de preparar la propuesta. El pan es delicioso, lo mismo que los postres y los zumos naturales. Todo se elabora en la tienda-obrador contigua de donde salen las viadas que sirve en su catering. Lo ideal es reservar mesa en el jardín interior. Solo abre al mediodía.

Lokanta Maya (www.lokantamaya.com)

Uno de los favoritos de los foodies que visitan Estambul. En una zona hasta ahora poco frecuentada por los extranjeros donde no abundan los restaurantes. Platos de sabores tradicionales turcos a los que la chef  se ha dado una vuelta de tuerca haciéndolos más modernos, más ligeros, muy apetecibles. Productos de mercado que hacen que la carta cambie cada día.

Grifin (www.tarihikarakoybalicsi.com)

Una suerte de speakaesy en la orilla del Cuerno de Oro con unas vistas incomparables. Además entre sus meze, deliciosas croquetas de pescado y unas sutilísimas y particulares burek (empanadillas) que se cuecen al vapor y después se pasan por la plancha, al estilo de la gyozas japonesas.

Ciya (www.ciya.com.tr)

Probablemente las mejores mezzes de la ciudad. El chef Musa Dagdeviren se ha ocupado de estudiar la historia de la cocina de las diferentes regiones de Turquía para ofrecer una visión amplia de cómo es la tradición culinaria de su país. Platos antiguos presentados con mucha sensibilidad, que mantienen el gusto de las recetas originales.

Dentro del complejo Reina (www.reina.com.tr), uno de los lugares de moda en Estambul con maravillosas vistas del Bósforo, es un buen lugar para probar los kebap, pinchos asados a la parrilla (no confundir con el donër kebab) mejor al atardecer para ver como la ciudad se ilumina.

Locanta Nar (www.nargourmet.com) uno de los mejores restaurantes de cocina otomana tradicional. Un  gran buffet en el interior de un elegante dentro comercial, donde los cocineros hornean si parar masas a la vista de los clientes y preparan la especialidades de la casa. En la planta inferior disponen de un obrador donde explican cómo se preparan las delicias turcas, unas golosinas con textura de gominola a las que se agregan pistachos (u otros frutos secos) y aromas (rosa, azahar, limón, frambuesa).