La resaca de la guía Michelin y sus estrellas

En los corrillos del cóctel ofrecido por los restaurantes de Murcia que siguió a la gala de las estrellas de la guía Michelin los comentarios se sucedían incansables. Satisfacción generalizada por las tres estrellas otorgadas a Casa Marcial (Arriondas) y las dos de Lu Cocina y Alma; alegrías desparramadas entre los nuevos estrellados, e irritación salpicada de asombro por la negación de la segunda al restaurante Enigma. Llovía sobre mojado. ¿Qué tienen los inspectores de la guía roja contra Albert Adrià uno de los cocineros más creativos del mundo? ¿Existen cuestiones de tipo personal en juego? ¿Acaso son incapaces de entender la envergadura de su trabajo? Algo oculto – comentaban los propios cocineros —  se desliza en una omisión tan flagrante que pone en entredicho la credibilidad de la guía.

 

Una gala previsible

En ausencia del omnipresente Gwendal Poullennec, director internacional de la guía Michelin, la monotonía de la gala 2024, salvada por la desenvoltura de la presentadora Ainhoa Arbizu, y la actuación del grupo murciano Arde Bogotá, había transcurrido por los senderos previstos. Una fiesta que, más allá de las estrellas, estuvo presidida por los intereses comerciales y premios de los patrocinadores con reiteradas alusiones a las marcas en el escenario del Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas

Nada del hermetismo del que tanto suelen presumir los editores. El mismo día de la ceremonia un medio de comunicación importante había facilitado con pelos y señales las pistas de lo que iba a suceder horas más tarde. Filtración de datos al completo con casi todos los rumores convertidos en noticia. No se cumplió el pronóstico que daba como segura la guillotina a uno de los grandes restaurantes españoles con tres entorchados. Tampoco el rumor que ascendía a la gloria al restaurante Skina de Marbella, cuyo propietario hablaba ante las cámaras la misma mañana de la gala víctima del eterno juego de las ilusiones precipitadas.

 

Pocas sorpresas

Una edición más ha prevalecido el inmovilismo, a diferencia de lo que sucede en Francia donde de año en año, entre apocalipsis y terremotos gastronómicos, la guía descabeza a profesionales situados en el Olimpo. La lista de caídos en el país vecino se alarga bajo la sombra de Marc Veyrat en la Alta Saboya, Guy Savoy en Paris, Christopher Coutanceau en La Rochelle o Paul Bocuse en Lyon, entre otros muchos.

En la edición 2025  de la guía española las bajas se cuentan con los dedos de la mano. Parece como si las estrellas fueran vitalicias y los inspectores tuvieran pavor a actualizar sus propias conclusiones. En conjunto, siete por cierre de los locales y seis por recalificación de las valoraciones. Entre las tres caídas más sonadas la pérdida de una estrella de Moments de Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam en el hotel Mandarin en Barcelona que ostentaba dos “macarrones” en la edición pasada. Y, aparte, la retirada de la única que poseían el restaurante de la bodega Marqués de Riscal en El Ciego (Álava) asesorado por Francis Paniego, además del Atelier Etxanobe en Bilbao, de Fernando Etxanobe.

 

 

La homogeneización del modelo

En el lado positivo 36 restaurantes ganan una nueva estrella, 32 adjudicadas por vez primera y 4 a los que aumentan de categoría. Resulta absurdo juzgar el trabajo de los inspectores y sus puntuaciones. Respeto absoluto a una labor que por sí misma acumula una carga de subjetividad importante.  Los empleados de Michelin se atienen a los patrones que reciben de Francia reseñados en reglas y formularios estrictos. Los mismos que están generando una homogeneización internacional de la oferta culinaria. En todas partes se prodiga el archisabido modelo  «Restaurante Michelin»  limitado por condicionantes que encorsetan a los profesionales.  «Lo hacemos porque gusta a los inspectores» reconocen los cocineros cuando se les pregunta por la reiterada presencia de determinados snacks, los petit fours o el cansino pichón considerado de castigo. Presión que  afecta de forma especial a los restaurantes de una estrella que desembocan en menús tan clónicos como previsibles.

Conjeturas al margen, en la nueva edición española sorprenden varios casos aislados.  Como muestra  el restaurante Ibai  (San Sebastián), santuario de la mejor cocina vasca que durante años regentó Alicio Garro sin merecer ningún reconocimiento. Tras cambiar de manos y hallarse gestionado por un profesional del gusto de la guía como Paulo Airaudo, ha merecido una estrella. Y todo sin apenas reformar las instalaciones, incluido el cuchitril del único aseo disponible, y con una cocina que no alcanza el nivel de la de antaño. Tan extraño como la estrella otorgada de forma precipitada  a Sen Omakase (Madrid) cinco meses después de su apertura. ¿En serio? ¿Por qué esa prisa en otorgar un macarron a un local todavía no consolidado?

Objetivo: comer bien

Tampoco acaba de comprenderse la escasa atención que la guía española presta a los llamados «restaurantes de producto»  santuarios de los mejores ingredientes, algo cada vez más difícil en una despensa escasa, espejo de una cocina limpia en la que apenas merecen atención los vascos Etxebarri y Elkano con notables omisiones en toda España.

Más allá de cualquier controversia, la polvareda que acompaña a las estrellas Michelin, oculta el tronco más importante de esta guía, los 213 Bib Gourmand, selección de restaurantes en los que se come bien a precios razonables. Algo de inmenso valor que demuestra el trabajo de campo de los inspectores y su conocimiento del terreno que rastrean. Un tesoro insuficientemente reconocido. Sin duda, una de las selecciones más útiles a la hora de viajar por nuestro país, listado medio tapado por la gloria de las estrellas y los egos irrefrenables de quienes las ansían.

Un balance positivo

Hagamos balance. Si España suma en total 291 estrellas, somos el quinto país del mundo después de Francia, Japón, Alemania e Italia. ¿Acaso algo de que quejarnos? ¿Se come mejor en Alemania que en España? Poco importa. Teniendo en cuenta que la guía roja es la herramienta de marketing más poderosa de la fábrica de neumáticos mantenemos la convicción de que el número de estrellas otorgadas a un país guarda una estrecha relación con la cifra de negocios de la marca más allá de las virtudes culinarias del país de que se trate. Afortunadamente y al margen de Michelin en el orden gastronómico internacional somos un país realmente importante.