La resaca de las estrellas de la guía Michelin

En los corrillos del cóctel ofrecido por los restaurantes de Murcia que siguió a la gala de las estrellas de la guía Michelin los comentarios se sucedían. Satisfacción generalizada por las tres estrellas otorgadas a Casa Marcial (Arriondas) y también las dos de Lu Cocina y Alma, Juanlu Fernández es muy querido entre los compañeros; alegrías desparramadas entre los nuevos estrellados e irritación salpicada de asombro por que la segunda siguiera sin llegar al restaurante Enigma. Llovía sobre mojado. ¿Qué tienen los inspectores de la guía roja contra Albert Adrià uno de los cocineros más creativos del mundo? ¿Existen cuestiones de tipo personal en juego? ¿Acaso son incapaces de entender la envergadura de su trabajo? Algo oculto – comentaban los propios cocineros —  se desliza en una omisión tan flagrante que pone en entredicho la credibilidad de la guía.

Tal vez solo sea una cuestión de tiempo. Nacho Manzano y  sus hermanas, Esther y Sandra, han esperado 20 años para que les concedan las tres. Con los vaivenes que ha sufrido Enigma, puede que esté obligado pasar una larga temporada en el purgatorio («en conjunto, recuerda el interior de… ¡una futurista cámara frigorífica! «, dice el comentario de la Guía) compartiendo calificación con quienes sirven remedos de sus propias creaciones. «Chaplin se presentó a un concurso de imitadores de Charlot, y no ganó», bromeaban el otro día, y esto es lo mismo.

Una gala previsible

En ausencia del omnipresente Gwendal Poullennec, director internacional de la guía Michelin, la monotonía de la gala 2024, salvada por la desenvoltura de la presentadora Ainhoa Arbizu, y la actuación del grupo Murciano Arde Bogotá había transcurrido por los senderos previstos. La fiesta se ha convertido en un jugoso negocio para la Guía con multitud de patrocinadores y premios -más allá de las estrellas- lo que obliga a numerosas menciones: todos merecen su minuto de gloria.

El hermetismo del que tanto suelen presumir los editores se quedó en nada. El mismo día de la ceremonia un medio de comunicación había dado las pistas con pelos y señales de lo que iba a suceder horas más tarde. Filtración de datos al completo con casi todos los rumores convertidos en noticia. Nada nuevo. No se cumplió el pronóstico que daba como segura la guillotina a uno de los grandes restaurantes españoles que luce tres estrellas. Tampoco el que ascendía a la gloria al restaurante Skina de Marbella, cuyo propietario hablaba ante cámaras la misma mañana de la gala. Su cara era la estampa del desencanto. Tampoco hay que ser cruel ¿Por la Guía alimenta ilusiones falsas?

 

Pocas sorpresas

Una edición más ha prevalecido el inmovilismo, a diferencia de lo que sucede en Francia que de año en año, entre el apocalipsis de sonados terremotos, descabeza a profesionales situados en el Olimpo. La lista de caídos en el país vecino se alarga bajo la sombra Marc Veyrat en la Alta Saboya, Guy Savoy en Paris, Christopher Coutanceau en La Rochelle o Paul Bocuse en Lyon, entre otros muchos.

En la edición 2025 las bajas de la guía española se cuentan con los dedos de la mano. Parece como si las estrellas fueran vitalicias y los inspectores tuvieran miedo a actualizar sus propias conclusiones. En conjunto, siete bajas por cierre de los locales y seis por recalificación de los inspectores. Entre los tres más sonados la pérdida de una estrella de Moments de Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam en el hotel Mandarin en Barcelona que ostentaba dos “macarrones” en la edición pasada. Y, aparte, la retirada de la única que poseían el restaurante de la bodega Marqués de Riscal en El Ciego (Álava) asesorado por Francis Paniego, además del Atelier Etxanobe en Bilbao, de Fernando Etxanobe.

 

 

La homogeneización de la gastronomía

En el lado positivo 36 restaurantes ganan una nueva estrella, 32 adjudicadas por vez primera y 4 que corresponden a los que aumentan de categoría. No vamos a juzgar el trabajo de los inspectores ni sus puntuaciones. Respeto absoluto a una labor que por sí misma acumula una carga de subjetividad importante.  Los Michelin tienen sus reglas y quien quiera jugar debe hacerlo con ellas. Eso sí, la capacidad de influencia de la Guía Michelin lleva emparejada la homogeneización de la oferta culinaria mundial. Hasta el punto de que en el imaginario popular hay un modelo definido de lo que es un «restaurante Michelin». Sus gustos, recogidos en pulcros formularios, marcan directrices claras que dificultan que los profesionales muestren libremente su personalidad. «Lo hago porque es lo que les gusta a los inspectores de Michelin» responden los cocineros algo avergonzados cuando se les pregunta. El resultado de semejante presión -sobre todo en los restaurantes de una estrella- son menús clónicos de creatividad forzada. Con Michelin casi todo es previsible, no solo la gala.

Sorprenden, sin embargo, algunos casos aislados como el restaurante Ibai  (San Sebastián), santuario de la mejor cocina vasca que durante años regentó Alicio Garro sin merecer ningún reconocimiento. Tras cambiar de manos, y estar gestionado por un profesional del gusto de la guía como Paulo Airaudo, sin apenas reformar las instalaciones, incluido el cuchitril del único aseo disponible, y con una cocina que no alcanza el nivel de la de antaño, ha merecido una estrella. Algo extraño. Precipitada, cuanto menos la otorgada a Sen Omakase (Madrid) poco más que cuatro meses después de su apertura ¿En serio?

Objetivo: comer bien

No acaba de comprenderse la escasa atención que se presta a los llamados «restaurantes de producto» siendo España un país amante de la cocina desnuda con notabilísimos ejemplos. Solo Etxebarri y Elkano parecen haber encontrado el punto.

Más allá de cualquier conjetura, la polvareda que acompaña a las estrellas Michelin, oculta el tronco más importante de esta guía, los 213 Bib Gourmand, selección de restaurantes en los que se come bien a precios razonables. Un tesoro insuficientemente reconocido. Sin duda, una de las herramientas más útiles a la hora de viajar por España que se desdibuja bajo el humo de las estrellas y la supuesta rentabilidad económica que persiguen quienes las ansían. Algo de inmenso valor que demuestra el trabajo de campo de los inspectores y su conocimiento del terreno que rastrean.

 

Un balance positivo

Hagamos balance. España suma en total 291 estrellas, somos el quinto país del mundo después de Francia, Japón, Alemania e Italia. ¿Algo de que quejarnos? ¿Se come mejor en Alemania que en España? Poco importa. Teniendo en cuenta que la guía roja es la herramienta de marketing más poderosa de la fábrica de neumáticos mantenemos la convicción de que el número de estrellas otorgadas a un país guarda una estrecha relación con la cifra de negocios de la marca más allá de las virtudes gastronómicas del país de que se trate. Sea como fuere, es evidente que a todos los efectos somos para Michelin un país importante.