Así fue la experiencia mexicana con Roberto Ruiz

 

La cita era en el aula  Electrolux, tecnología punta al servicio de la mejor cocina. Los primeros en llegar Roberto, Jaime y Martín, el equipo de Punto MX

Poco a poco el resto, aficionados a la cocina, foodies y disfrutones, algunos llegados desde lejos, con ganas de aprender y familiarizarse con los ingredientes y  técnicas mexicanas.  También mexicanos con morriña, clientes de Punto MX deseosos de descubrir los secretos de Roberto Ruiz.

El plan: cocinar un menú típico de la comida familiar de sábado, con sus botanas (aperitivos) incluidas. La idea explicar algunas técnicas que se emplean en distintas elaboraciones comunes de la cocina mexicana y aprender a diferenciar los múltiples tipos de tortillas y a prepararlas en casa. Cocina sencilla, al alcance de todos, pero hecha con conocimiento y rigor.

Al principio todos muy atentos, serios y aplicados sentados cada uno en su puesto. Pero, en cuanto Roberto se puso en acción y el aroma del chile y el cilantro comenzó a inundar el aire, fue como si hubieran gritado “rompan filas” . Unos iban, otros venían, olían, probaban, preguntaban, cortaban, picaban, hacían fotos con el teléfono, tuiteaban.

Entre las cosas que más llamaron la atención, la afirmación de que el guacamole –al menos en su receta original- no lleva tomate. Se compone sólo –y por este orden- de aguacate, chile, cebolla, cilantro, lima y sal. Machacados a mano en un molcajete (mortero) que puede ser de piedra volcánica o de río, pero siempre poros. La adicción de aceite de aguacate (antes de la sal) al guacamole, es un truco de Roberto Ruiz para fortalecer el sabor de la palta (nombre que recibe el aguacate en  países de América Latina, como Colombia, Perú, Chile, etc). Descubrimos como cortar adecuadamente los chiles e intentamos aprender el nombre de al menos 10, los más comunes, de los cuales muy pocos se consiguen en España.

También hicimos una ligera incursión en la cocina “negra” es decir en la necesidad de quemar algunos productos para lograr el sabor adecuado. Por ejemplo para preparar el enchipotlado de los langostinos, lo primero es dejar que los tomates y las cebollas se quemen ligeramente en contacto directo con la base de la olla puesta al fuego, solo de este modo el aroma y el sabor de la salsa será el adecuado. Esta técnica se utiliza también para elaborar muchos moles.

Aprendimos qué es la nixtamalización, proceso mediante el cual se cuece el maíz en cal para obtener la masa de las tortillas y apreciamos la diferencia entre las elaboradas siguiendo esta técnica antigua y las preparadas con harina de maíz industrial. En el primer caso, la textura es más rugosa y rústica y el sabor mucho más pronunciado. Nos enteramos de lo que es un metate (molino manual con rodillo de piedra que se utiliza para moler el maíz).  En este punto, había quien se entrenaba haciendo sus propios sopes (tipo de tortilla pequeña con reborde que se utiliza como soporte) mientras otros discutían sobre el tipo de cerveza que iba mejor con la comida. La ganadora, en opinión de Capel – compartida por el resto- fue la cerveza de trigo.

La quesadilla de boletus sirvió como demostración evidente de que la cocina –de ahora y de antes- es fruto de la fusión, de unir lo mejor que cada uno va encontrando en cada lugar. Los mexicanos asistentes dijeron que el sabor del boletus era perfecto, y que le aportaba a la quesadilla un vigor y una elegancia muy particulares. El plato fuerte fueron puntas de filete a la mexicana con frijoles refritos, un guiso prodigioso de carne tiernísima.

En plena charla contamos experiencias y pasamos revista mental a los diferentes moles (salsas con chiles) y pipianes (salsas con pipas de calabaza) de la cocina mexicana, única en el mundo declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Y conectamos vía skype  con México para que Lalo Pascencia, investigador y cocinero, autor del blog Nacionalismo Gastronómico nos diera su punto de vista sobre cómo está la cocina mexicana fuera de México. “Partimos de -25, a causa de la mala imagen del tex-mex, pero no nos damos por vencidos, tenemos muchas cosas que contar y que cocinar”.

Como fin de fiesta, nuestro compañero Federico Oldenburg nos guió en una cata de mezcales, la bebida de moda en México. El Mezcal Lab de Punto MX, bar especializado en coctelería mexicana es uno de los pocos lugares donde se pueden probar mezcales premium como Alipus, uno de los más buscados por los mexicanos fuera de su tierra. Aromas complejos en unos alcoholes mucho más nobles de lo que desde el desconocimiento se pueda pensar.

Con la vista puesta en la experiencia japonesa del próximo 14 de diciembre, ya planeamos otro asalto mexicano en cuanto llegue la temporada de primavera. Nuevos ingredientes, nuevas recetas.