Después de poner la cocina mundial patas arriba, se enfrascó en la tarea de preservar el legado de elBulli. Ahora, con los deberes hecho, ha recuperado la tranquilidad y con ella la ilusión de hacer nuevas cosas. Ferran Adrià (61 años) está en forma. Dispuesto para desarrollar proyectos, lleno de energía y optimismo. Le obsesiona la formación de las nuevas generaciones de cocineros y le inquieta el poco valor que damos a la cocina tradicional. Hablamos con él de cocina, que es lo que más le gusta y descubrimos que además de cocinero, con los años se ha convertido en un teórico al que le encanta poner etiquetas, comparar estadísticas y hablar de gestión.
Depende. Hay que separar entre comer en privado, en las casas, y comer en público, los restaurantes. Y después entre cómo comemos los españoles y cómo comen los turistas que vienen a España. Sinceramente, no sé cómo se puede medir. Japón, Italia, Francia y España son los países que encabezan el listado de países con más restaurantes gastronómicos. China entrará en breve. El término restaurante gastronómico no es alta cocina solamente, los tradicionales también son gastronómicos. Es un concepto que va vinculado a la calidad. Hay restaurantes como FM, Da Berto o Casa Elías que son gastronómicos. Si a todos estos sumamos los de alta cocina creativa, en España hay muchos establecimientos en los que se come muy bien. Para la guía Michelin somos el tercer país del mundo… No está mal.
La comida de los tres, cinco, diez mejores restaurantes de alta cocina en España es insuperable en el mundo. España es un país muy importante porque en los últimos 15 años los restaurantes de alta cocina han estado entre los mejores del mundo, ya sea por las puntuaciones de las guías o por la posición en las listas, que te pueden gustar o no, pero son las herramientas que tenemos para medir. El mundo del cine se mide por los Oscar, etc… pues el gastronomic star sistem mundial se mide por Michelin, 50 Best, Best Chef, etc. Puedes estar de acuerdo o no, pero la realidad es esa. Justo o no justo, eso es otra cosa.
Hay gente a la que yo admiro mucho, por ejemplo, Quique Dacosta o Ángel León, porque ya no son niños y siguen ahí, luchando año tras año. La gente no tiene ni idea de lo duro que es esto a nivel creativo. Saber que estás entre los cocineros más creativos del mundo y que tienes que luchar cada día para seguir siéndolo. Si no lo vives no sabes la presión que supone esto. El nivel creativo de verdad lo dictaminan muy pocos profesionales del mundillo: cocineros, periodistas y algunos aficionados con mucho criterio. Pero ojo que el respeto profesional sobre el trabajo creativo no tiene nada que ver con la fama. La fama es otra cosa. Hay cocineros muy famosos, que solo son famosos.
En los últimos años la alta cocina creativa en España ha mejorado mucho. Nunca, nunca, nunca, la alta cocina creativa ni los restaurantes gastronómicos han estado tan bien, nunca ha habido tanto nivel de calidad. Esto también lo podemos trasladar a los restaurantes casual. Los jóvenes tienen mejor formación, más conocimientos, mucho más nivel que teníamos nosotros, pero no se les puede pedir que lideren otra revolución. Primero porque las revoluciones surgen cuando surgen, es algo espontáneo, no se sabe. Y, también, porque hay cosas que ya no tienen margen de maniobra. Por ejemplo, en la estructura del menú ya hay poco que se pueda hacer, no veo por donde se puede innovar.
Eso siempre, es fundamental. La prensa debería tener más espíritu crítico. Los periodistas os tenéis que poner en valor. Antes había más espíritu crítico. Te puedo enseñar artículos de elBulli donde nos daban caña. Siempre había muchos peros. Ahora todo es distinto, entre periodistas, influencers, agencias…
Estoy preocupado porque no se le da valor. Me gustaría ver gente que hace cocina tradicional en la portada de un dominical o en Madrid Fusión ¿Por qué? Porque motivaría a más gente a dedicarse a la cocina tradicional. No sé cómo está porque para juzgar tendríamos que saber cómo estaba hace treinta años y este trabajo no lo he hecho, te lo juro. Pero claro dentro de la cocina tradicional tendríamos que ver una lo más purista posible, una refinada (servida en un plato mejor) y una evolucionada (con la grasa depurada, los puntos de cocción corregidos). Hay un tema que yo discuto y es el de los guisos, hasta qué punto se tienen que mojar con agua o con caldo, pero esto es un tema mío. No quiero que la gente joven se dedique solo a hacer cocina creativa, sería un error.
Es que hay cosas que no tienen que evolucionar. Tendríamos que categorizar qué es la cocina tradicional, porque lo que entendemos por cocina tradicional son los guisos. Y añadir los arroces, las frituras, los asados… Después entramos en el guirigay de la cocina tradicional evolucionada que es una escalivada con mojama, por ejemplo. Lo difícil es definir qué tipo de cocina hace un restaurante. Porque hay restaurantes de cocina tradicional que te dan tartar de atún ¿Qué cocina es esa, hay que ponerle nombre?
Desde 1900 hasta hoy hay poquísimos platos creados en la cocina popular. La cocina tradicional primero es cocina popular. No recuerdo la creación de un plato popular que ha haya tenido éxito en los últimos 50 años. Bueno, la hamburguesa o el guacamole, que son cocina popular pero importadas de otras culturas. Se publican muchos libros de cocina casera pero no hay consenso sobre ninguna receta. Es decir, ninguna es exitosa y adoptada por todos.
Pues ni idea. Y eso que llevo años trabajando en creatividad (risas). Hay que empezar a delimitar muy bien los términos para hablar con precisión. No se habla mucho de innovación en cocina. Se habla de creación. Nosotros no hablamos de innovación, hablamos de vanguardia, como en el mundo del arte. Si yo creo un plato y no tiene éxito no es innovación. Otro tema es la creación combinatoria: combinas cosas que ya existen. Ahí el talento es importante. Y luego están los que crean un estilo propio, como Etxebarri. Es un lugar que yo idolatro, Bittor Arguinzoniz está allí siempre y eso me hace pensar que se lo toma muy en serio. Etxebarri es quien es dentro del gastronomic star sistem porque lleva 10 años entre los 10 primeros del mundo, sin buscarlo, sin pretenderlo, sin agencia de comunicación… Es un caso para estudiar.
El movimiento de cocina creativa que surgió en España a finales de los años 90, y que lideró elBulli, se caracterizó por la máxima creatividad, tanto que cambió el paradigma. A partir de entonces la alta cocina no tenía que ser francesa, podía ser mundial, y esto es brutal. En cualquier disciplina quien cambia el paradigma tiene el máximo nivel de innovación. No hay ningún trabajo sobre teoría de la creación en el mundo gastronómico.
La influencia es otro tema. Por ejemplo, habría que estudiar si la nueva cocina nórdica es un cambio de paradigma o solo se queda en la influencia. Cuando tú eres capaz de crear conceptos nuevos en referencia a técnicas, elaboraciones, etc, entras en otro nivel. Por ejemplo, la Nouvelle Cuisine ¿cuántas técnicas nuevas creó? Poquísimas. A nivel de presentación fue brutal porque cambiaron el emplatado y los platos pasaron a montarse en las cocinas. Eso modificó todo. Pero técnicas…
Es importante recalcar que lo que sucedió en España fue un movimiento, porque si hubiéramos sido nosotros solos no hubiéramos tenido importancia. Hay tres rasgos esenciales que marcan el cambio de paradigma: el menú degustación largo y estrecho, los snacks y cambiar el menú por completo cada temporada. Los menús no se cambiaban, fuimos los primeros en hacerlo. Y el menú degustación eran cuatro medias raciones y dos postres, seis platos, no cuarenta bocados. Pero a diferencia de la Nouvelle Cuisine nosotros no fuimos dogmáticos, dimos libertad a los cocineros, no dijimos cómo había que hacer las cosas.
El mayor error. Yo he decidido que voy a llamarlo cocina tecnoemocional, como la bautizó el periodista Pau Arenós, aunque sé que no gusta y que crea cierto malestar, pero hay que llamarlo de algún modo, al menos para entendernos.
El problema de llamarlo Cocina de Vanguardia Española es que en un momento deja de ser vanguardia y que si lo identificas con un país nadie te lo va a comprar. Nos hemos tenido que comer lo de “cocina molecular”. Es un lío importante. La conexión entre la Nouvelle Cuisine y lo que hicimos nosotros fueron Bras y Gagnaire; también Ducase con la cocina mediterránea que hacía en Luis XV hacia 1985. Y en mi caso también la alta cocina japonesa, pero eso solo en mi caso. Tenemos que ser honestos en nuestras referencias. Por ejemplo, en Perú los cocineros contemporáneos hacen alta cocina creativa tecnoemocional (vamos a llamarla así) peruana, porque beben de las fuentes del movimiento español. En el momento que haya un menú degustación largo y snaks es tecnoemocional o como lo queramos llamar. Yo he estado estudiando todo esto y ha sido fascinante
Comer (risas). Tengo sitios a los que voy a comer con frecuencia. Son como mi familia. Como allí y hablamos de cocina, que es lo que me gusta. Me gusta la cocina minimalista, con muy pocos ingredientes. Y aun más, la cocina esencial que es la que busca la esencia del producto, que eso es lo que mi hermano Albert en Enigma. No me gusta tanto la cocina maximalista, pero cuando es buena también me gusta. Voy mucho a Dos Palillos, de Albert Raurich (que fue jefe de cocina de elBulli), que va a dejar de ser un restaurante para ser un concepto cultural y al Come de Paco Méndez, que va a seguir un camino paralelo mexicano en lugar de japonés. Y me encanta lo que hace Rafa Zafra con el pescado. Enigma y Disfrutar son… otro nivel. Yo tengo mi gusto personal, al final uno hace la comida que le gusta comer.
Y a trabajar (risas) que no paro. Tengo todo el tema de los “ángeles” con Telefónica y Caixabanc que es lo que menos se conoce porque tampoco lo cuento, pero al año hago unos 100 eventos con ellos. Ahora tenemos un tour por universidades para ver cómo se aplica el método Sapiens. Trabajo mucho sobre innovación en empresas. De hostelería y restauración hago cosas, pero menos. Aunque con Caixabanc tenemos un programa de gestión para hostelería que ha llegado a 1200 profesionales.
Hemos cerrado una etapa. Era primordial conservar el legado de elBulli. Pero la puesta en marcha ha sido complicada. Una vez terminado el trabajo me puedo enfocar en otras cosas. Cuando abrimos el primer día pensé ¿Y ahora qué?
Siempre había soñado con un proyecto personal que me permitirá conectar y poner en práctica todo lo que llevamos haciendo estos años, desde Sapiens a Bullipedia, que a muchos os ha parecido siempre un proyecto imposible, pero que ahí va, llevamos 24 libros y tenemos 25 más, solo en 10 años. Lo bonito es que ya tengo la hoja de ruta porque el MACC está en línea con los objetivos de elBulli Foundation que pasan por crear contenidos de calidad para la industria gastronómica.
Cuando aplicas Bullipedia a un proyecto educativo es un sueño. Sapiens, que es difícil de entender va a ser la metodología de estudio de una universidad. Vamos a hacer un proyecto desde cero aplicando todo nuestro conocimiento. Al estar ICADE detrás se va a prestar mucha atención a la gestión, que es fundamental. Haremos también un máster de restauración gastronómica. Le estoy dedicando mucho tiempo porque me ilusiona mucho. Hace diez años yo no estaba preparado para un proyecto así, pero ahora es el momento.
Una de las cosas que queremos hacer desde MACC es crear contenido para otras instituciones, porque no hay contenido de calidad. Las escuelas de cocina no tienen capacidad para crear contenido. No hay ningún trabajo serio sobre tipos de cocina, por ejemplo, que yo conozca. Si alguien conoce que me lo diga, por favor. Tampoco sobre sobre estilos y movimientos de alta cocina creativa. Para explicar la alta cocina creativa occidental hay que explicar los movimientos desde una perspectiva histórica. Hay que hacer un análisis de la evolución creativa desde Escoffier hasta nuestra época. La Guide Culinaire es un libro que he leído mucho. Y después están los libros de Robert Laffont que permiten estudiar la época de la Nouvelle Cuisine. Los he leído y diseccionado para comparar las recetas y las he deconstruido, por usar ese término. He llegado a conclusiones reveladoras, por ejemplo ¿cuándo se dejan de usar jugos de carne en las salsas? Solo Michel Bras dejó de hacerlo.
Ferran Adrià y Andoni Aduriz en la presentación de MACC en Madrid Fusión 2024
Cuando empezaron los congresos fue un error, nuestro, que junto a los cocineros no estuvieran los equipos de sala. Ahora en las ponencias debería de estar el equipo de sala y explicar cómo se vive la experiencia del restaurante, como hicieron los del restaurante Humus and Hortense en el pasado Madrid Fusión. Me interesa saber cómo viven los clientes la experiencia completa del restaurante.
En elBulli éramos muy escuetos, les decíamos a los clientes que si querían más información, nos preguntaran. Me gusta la solución que se le ocurrió a mi hermano Albert para el evento que hicimos con Alchemist. Un código QR en el que el comensal tiene la información que quiere, pero donde nadie le atosiga. Es el comensal el que elige lo que quiere saber o no, cuánta información desea recibir. A muchos les gusta saber que el salmonete lo pescaron a las 8 de la mañana. A nosotros, tal vez no, pero a la gente de fuera del sector le gustan esas cosas.
Tenemos que ser conscientes de que habrá 10 restaurantes en el mundo muy especiales. Y están por hacer. Tal vez sea uno de ellos el que impulse un nuevo cambio de paradigma. Alchemist podría ser, por su forma de entender la gastronomía y transmitirla al comensal. Hay una actitud de perforamce teatral en la experiencia, ya se había hecho en Ultraviolet, en El somni de los hermanos Roca y en Heart, el restaurante de Albert en Ibiza. Nada sale de nada, siempre hay referencias, en el primer Enigma también había performance. Lo que pasa es que Alchemist lo lleva a un nivel de inversión brutal. Creo que los países con mucho dinero (Emiratos, China, Singapur…) querrán tener estos restaurantes donde la performance vaya unida a un nivel de excelencia gastronómica que potencie la experiencia. Si no surgen más restaurantes de este tipo será una vanguardia fallida, no triunfará.
Que va, al contrario. Como herramienta para el mundo de la restauración va a ser increíble. Va a ayudar mucho en temas de gestión, de marketing, de crear nuevos negocios. Tendrás imágenes de cómo quieres el local para llevárselas al interiorista. Creo que sobre todo ahorrará mucho tiempo. A nivel combinatorio no creo que tenga mucho recorrido, puede ayudar como herramienta, pero no creo que sea lo fundamental. No creo que la IA cree un concepto nuevo como lo fue la harina, no lo veo fácil. Que cree una pasta nueva, tampoco, porque el hombre ha desarrollado muchas a lo largo del tiempo.
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