Fierro y Martín Milesi: encuentro de cocineros argentinos en Valencia

Germán Carrizo y Carito Lourenço, cocineros argentinos radicados en Valencia desde hace 15 años, están haciendo realidad uno de sus proyectos más anhelados: Los hermanos sean unidos, por el que varios colegas compatriotas viajarán a la capital del Turia para cocinar junto a ellos en Fierro, su singular espacio gastronómico.

La iniciativa, muy ambiciosa, se desarrollará a lo largo de un año, con visitas mensuales de destacados cocineros argentinos, que durante dos días trabajarán con Lourenço y Carrizo en un menú común, expresamente concebido para estas jornadas.

Los responsables de Fierro, que trabajaron en Valencia y Alicante con Quique Dacosta y en el restaurante Submarino antes de impulsar sus propios proyectos –Fierro, la asesoría gastronómica Tándem, la casa de comidas Petrona («cocina de allá y de acá») y el flamante obrador La Central de Postres– han diseñado para Los hermanos sean unidos un programa que cuenta con la participación de chefs que trabajan en Argentina –Lucas Bustos (Trapiche y Ruca Malen, Mendoza), Julieta Caruso (Casa Cavia, Buenos Aires) y Pedro Bargero (Chila, Buenos Aires)– junto a otros establecidos en España y otros países: Martín Milesi (UNA, Londres), Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Diego Jacquet (Zoilo, Londres; Bochinche, Singapur), Víctor Trochi (Víctor Trochi Restaurant, Palafolls, Barcelona), Pablo Vicari (Elkano, Getaria) y Mauricio Giovanini (Messina, Marbella).

Para inaugurar estas estas jornadas –cuyo nombre refiere a uno de los de los párrafos más conocidos de Martín Fierro, obra emblemática de la literatura argentina– Carrizo y Lourenço han querido contar con la presencia de Martín Milesi, con quien coinciden en la apuesta por un concepto audaz y diferenciado: el restaurante de mesa única. Tanto en el UNA londinense como en Fierro, los comensales (12, en ambos casos), comparten espacio y menú, cenando codo con codo. «Lo cual representa una experiencia que va mucho más allá de lo estrictamente gastronómico», según explicó Milesi

En este formato –que a Fierro le ha valido un buen número de clientes incondicionales, que repiten si saber con quien compartirán mesa cada noche– se desarrollaron las primeras dos cenas de Los hermanos sean unidos, los pasados días 28 y 29 de abril.

En el balance general del menú –de 14 pasos, entre snacks, platos más formales y postres– el aporte de Milesi tuvo un acento más argentino, desde el pequeño bocado de faina (fina masa de harina de garbanzos, típica de las pizzerías rioplatenses) con una sutil pincelada de bagna cauda (la intensa salsa piamontesa, a base de ajo y anchoas), el corte de cordero rebozado con migas de bizcocho de grasa (del propio cordero) –plato suculento bien contrastado por berenjenas encurtidas– hasta la pieza de ternera argentina (lomo alto), previamente macerada –aún así un tanto insulsa– acompañada por un sabroso puré de setas.

Para completar la secuencia, los mentores de Fierro presentaron snacks más creativos –ostra-alga, nigiri de anguila–, su proverbial empanada de carne –tan diminuta como deliciosa–, un atún al curry amarillo que podría tener más intensidad y los dos platos más notables de la velada: tapioca con berberechos y minúsculas zanahorias amarillas –de melosa textura y sabores contrastados– y un arroz con almendras y almendrita (chipirón).

A la hora de los postres, Milesi sorprendió con una original interpretación de la ensalada Waldorf, con los ingredientes de la receta clásica (manzana, apio y nueces), integrados en un fondo gelatinoso, mientras que Carito Lourenço demostró su habilidad como repostera con un vivaz bocado de fresitas silvestres, ligeramente ácido y picante, y un goloso Homenaje al fondillón, constituido por tres pequeñas piezas elaboradas a base de chocolate, con diferentes texturas e intensidades, en honor al legendario vino licoroso alicantino (en este caso, un memorable Gran Reserva 1964 de Bodegas Brotons).

Satisfactorias las armonías vínicas propuestas por la sumiller Eva Pizarro. Y sorprendentes las alternativas analcohólicas, que permiten a los comensales abstemios –o comedidos– maridar el menú con bebidas creadas en la cocina de Fierro exprofeso para cada plato: kombucha aromatizada con piel de naranja, licuado de hinojo con aire de berberecho y salicornia encurtida, zumo de melocotón con hielo de apio y chile picante…

En síntesis, un magnífico estreno de Fierro como embajada de la culinaria argentina en Valencia, que anima a reservar plaza para ser testigo de las siguientes experiencias que propone el programa de Los hermanos sean unidos, de las que daremos cuenta en Gastroactitud.com.

De momento, hay que agendarse las dos más próximas, con Lucas Bustos (30 y 31 de mayo) y Julieta Caruso (28 y 29 de junio) como invitados estelares.

FIERRO
Doctor Serrano, 4
Valencia
Tel.: (+ 34) 963 305 244
www.fierrovlc.com