Fina Puigdevall: 25 años de Les Cols

Si la genética no falla,  en breve habrá otra representante femenina de altura en el mundo de la alta cocina. A Fina le seduce la idea de que su hija siga sus pasos, pero ya está un poco de vuelta de todo esto, y cuando le preguntan por la reivindicación del papel de la mujer en la cocina asegura "no me gusta esa diferenciación y creo que ya casi nadie hace esa distinción", pero el hecho cierto es que el procentaje de mujeres profesionales es mucho menor que el de hombres, sobre todo cuando se trata de restaurantes de nivel. 

Lo que sí tiene claro que no es un cliché es que la cocina -en particular la catalana-  está viviendo su mejor momento y que no se trata de una moda pasajera. “La cocina está en buen camino y con una dinámica interesante. Cada vez hay más gente estudiando duro y dedicando muchos esfuerzos a formarse, y además estamos viviendo un interesante cambio a nivel mediático que comenzó hace 15 años. Otro aspecto muy interesante es la internacionalización. Ahora se habla mucho de cocina brasileña, boliviana o colombiana… lugares de los que antes apenas se sabía nada y no tenían repercusión”. El gusto por lo local,  por lo genuino, está muy presente en su propia cocina, que intenta ser un reflejo de su tierra, la comarca de La Garrotxa. “Es importante que la gente cuando esté aquí note La Garrotxa en el plato. Por eso he radicalizado mi discurso y he basado la oferta de todos los platos de Les Cols en los productos Kilómetro Cero; es más del metro cero, porque el huerto lo tenemos aquí mismo”. Esto, obviamente le ha llevado también a ciertos encorsetamientos. “No tengo pescado de mar en la carta, ¡y mira que lo tenemos a una hora! Pero es una cuestión de filosofía. Al principio nos parecía muy difícil hacerlo entender al cliente pero, sorprendentemente, lo entendieron y lo aceptaron. Solo utilizamos pescados en salazón o en conserva".  Esta nueva filosofía ha permitido a Fina recuperar platos como el arroz con chipirones de lata, una receta típica de la Vall d’en Bas.

Estas “cortas miras” a la hora de elegir produtco le dan la posibilidad de trabajar con materias primas únicas y excelentes, que otorgan una personalidad muy marcada a su cocina. Entre sus productos fetiche, con marcada presencia en la carta, están los ingredientes "poco viajados" como el alforfón (trigo sarraceno), el alfarro (harina de maiz) o las judías de Santa Pau, además de la trufa, la castaña y la caza, cuando es temporada. 

En su constante compromiso en la recuperación de recetas y productos autóctonos Fina está llevando a cabo un pequeño proyecto con colaboración con el Parque Natural de La Garrotxa “estamos recuperando la manzana del cirio, una variedad típica de aquí que estaba en peligro de extinción y que hemos plantado hace siete años en el jardín”. Para estos proeyctos, como para todo su palnteamiento culinario, Fina se apoya en Pere Planagumá, su mano derecha, su jefe de cocina.

Pero el hecho de que Fina mire, casi exclusivamente a la tierra a la hora de cocinar no implica que no tenga abiertos los ojos al mundo, o que no trate de innovar. Todo lo contrario. De hecho para darse cuenta de ello no hay más que mirar a todo lo que rodea su estética, desde su web Les Cols a su propio restaurante, un espacio dorado de diseño atemporal, esondido en una masía centenaria, que es la mejor de las escenografías posibles para sus platos.

Su última aventura es un modernísimo pabellón que ha ganado ya varios premios de arquitectura, dedicado a la celebración de eventos donde está poniendo todas sus energías y las de Manel Puigvert, su marido, que la acompaña desde el principio dirigiendo la sala de Les Cols, y compartiendo con ella el peso del negocio. Es un espacio muy innovador “quizás demasiado”, reconoce ella, que todos los jueves se abre para que los vecinos de Olot puedan conocerlo “y quitarles el miedo”, con un menú de escudella por 15 euros. ¿Quién da más? 

Por si todo esto fuera poco, a principios de 2015 comenzó a ocuparse de la gastronomía del emblemático hotel Mas de Torrent en el Ampurdán.