Los parientes del ibérico reivindican su papel en la cocina en el III Foro Internacional del Ibérico

En el palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca  se ha clausurado esta tarde la III edición del Foro del Ibérico, organizado por el portal gastronómico Gastroactitud y auspiciado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial.

El congreso, que se arrancaba ayer lunes, ha mantenido muy alto el nivel de ponencias con las demostraciones y conferencias de hoy.

Para abrir boca se asistió a la intervención del investigador del INTA –organismo perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas-, que ha realizado un ilustrativo recorrido por el cerdo ibérico y sus parientes peninsulares, la mayoría de ellos hoy razas prácticamente extinguidas.

Una de las razas aludidas ha sido precisamente la denominada euskal txerri o pío negro, que desde Maskarada desarrolla el ganadero, elaborador y restaurador José Ignacio Jáuregui en Lekumberri (Navarra). El proyecto, surgido hace 21 años, contempla el cerdo desde una perspectiva circular (genética, cría, producción de jamones y embutidos y venta directa), que pone en valor la grasa de un animal de aspecto muy singular, considerable tamaño y estética (a manchas negras y rosadas, morro arrugado y grandes orejas). Un interesante trabajo de recuperación ganadera y apuesta por su calidad desde la gastronomía.

 

La cocinera  María Gómez (Magoga, Cartagena) se subió al escenario para describir las cualidades de un producto que conoce muy bien: el chato murciano, otro pariente del ibérico.

Desde su establecimiento apuesta por el Mediterráneo y el campo de Cartagena, y defiende la actitud culinaria de un marrano con mucha infiltración grasa, al que alimentan de frutas como el higo. Para demostrarlo preparó un divertido snack de piel y cabeza de cerdo, unos pésoles (guisantes) con un velo de tocino y una lecha (pez limón) con emulsión de chato murciano y meunier de galeras y cítricos. El final dulce: texturas de algarroba, en la que interviene la manteca de cerdo.

Y de Murcia a Málaga, concretamente a Ronda, donde el ganadero y productor José Simón (Dehesa de los Monteros) cría los únicos ejemplares de rubio dorado existentes en el mundo. Apenas 150 cabezas de una raza del tronco ibérico con unas características muy determinadas. Tanto que su jamón loncheado se vende a 600 euros el kilo. Y la mayoría de su mercado está en el sector del lujo del sudeste asiático.

Pero Benito Gómez (restaurante Bardal, Ronda, dos estrellas Michelin) lo utiliza en alguna de sus recetas. En una amena ponencia al alimón con Simón, preparó un tuétano de jamón con caviar sobre pan, unas castañuelas con miel de castaño y fondo de cerdo rubio dorado y un cogollo a la brasa con salsa de jamón. Los asistentes pudieron percibir en vivo y en directo por qué Gómez fue un alumno aventajado de El Bulli.

La memoria de la cocina con cerdo en Andalucía se mantuvo durante la siguiente demostración en la provincia de Málaga, esta vez en Antequera de la mano de Charo Carmona (Arte de Cozina), que compartió demostración con el divulgador gastronómico Fernando Rueda. Ambos reivindicaron la culinaria popular del cerdo, la de la casquería y el aprovechamiento, los guisos a fuego lento y los sabores “que pueden hacer de la cocina tradicional los platos más modernos que podéis probar”, como sentenció Rueda. Esa misma que hace de los gazpachos calientes, el cuajo o las recetas de casquería del interior territorio de lo pobre y lo popular.

Para muestra los platos de castañuelas al ajillo o las que Charo prepara escabechadas con naranja agria y vinagre de jerez, la asaúra (hígado) en porrilla, o su renombrada pelona de lomo de orza con ajos, que encandila a todo el que la prueba.

Entretenida y original la intervención del Fernando Saénz (obrador Grate y heladería della Sera, Logroño) que se atrevió con ingredientes del cerdo ibérico en la elaboración de sus helados.

Texturas inimitables, elaboraciones muy técnicas que juegan al trampantojo y al despiste, materias primas de primera calidad y enorme reflexión a la hora de crearlas, son sus señas de identidad. Para demostrarlo subió al escenario a cuatro asistentes que probaron sus propuestas: helado mantecado, mole ibérico, galleta a la antigua y limón torrado, creaciones donde interviene  la manteca, la sangre de cerdo o los jugos de asado de cochino.

De Madrid llegó Sergio Manzano (A’Barra) con un curiosa estructura de la que colgaban diversas aves cubiertas con una pasta blanquecina. En realidad se trata de una esencia de grasa de jamón ibérico Joselito, que las envuelve y con las que maduran entre 21 y 24 días,  base de diferentes receta.

Un método de afinado y conservación que además aporta sabor, una muestra más del recorrido de la grasa del ibérico, todo un mundo por explotar y descubrir.

 

En esta misma línea incidió Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya), cuya presencia cerró las ponencias demostrativas del foro de este año. El cocinero vasco, tres estrellas Michelin, demostró su compromiso y rigor con los productores y las materias primas en una cocina compleja técnica y conceptualmente, pero llena de belleza y talento.

Él mismo explicó y terminó los platos que su equipo de cocina le iba facilitando: dos mini snacks (rulo crujiente con steack tartare y un talo-taco de maíz y chicharrones) y cuatro elaboraciones más, desde una suculenta tartaleta de callos de bacalao y grasa de cero, a una terrina de pierna de cochinillo, un guiso de rabitos con anchoas y unas castañetas. Eneko dejó patente que “el ibérico, más allá del sabor indiscutible, aporta texturas y propiedades, un campo para trabajar en la cocina”.

Por la tarde fue el turno de una ponencia técnica, la del veterinario Miguel Angel Higuera, de Anprogapor (Asociación nacional de productores de ganado porción), quien se encargó de abordar la nueva propuesta de la Comisión Europea “del campo a la mesa”, que implica al sector del ibérico. La idea de la normativa es garantiza alimentos sostenibles mediante la reducción del uso de plaguicidas, nutrientes, fertilizantes y antibióticos, que afectarán a diversos ámbitos del sector. En su opinión, implicará el cambio de normativas e incrementará los costes de producción.

Final Campeonato de cocina con ibérico

El foro ponía el broche de oro a su tercera edición con la final del campeonato de cocina con ibérico. Los participantes fueron la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Bruno Pena, del hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El jurado, presidido por el cocinero Eneko Atxa y en el que participaron sus colegas Benito Gómez, María Gómez y Charo Carmona, junto al crítico gastronómico de El País José Carlos Capel,  falló el premio a favor de Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) que con su plato ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzos consiguió el máximo galardón, dotado con 5.000 euros.

 

En segundo lugar quedó la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), que elaboró castañeta ibérico limeña. Como semifinalista se llevó un premio dotado con 2.000 euros. Los galardones fueron entregados por Carlos García Carbayo, alcalde de Salamanca, y Javier Iglesias García, presidente de la Diputación.

Un año más damos las gracias a Makro, proveedor de alimentos del foro, y a Kitchen Consult, por facilitar el equipamiento de las cocinas del escenario principal, concurso y backstage. Sin olvidar a los alumnos de Escuelas Pías Santiago Uno, la Escuela de Hostelería de Salamanca y al IES Rodríguez Fabrés.