Fraudes en la gastronomía española (I)

Aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico de bellota y atún rojo de almadraba. Tres grandes productos. Tres mantras gastronómicos que encierran tres grandes fraudes. Cuando la demanda de algo exclusivo crece, todos quieren aprovecharse. ¿Por qué dejamos que nos timen?

ACEITE DE OLIVA

En 2016 el Gobierno de España envió una notificación a las autoridades autonómicas alertando de la posibilidad de que lotes de aceite de oliva mostraran etiquetas de calidad superior al contenido, es decir «aceite de oliva» o  «aceite de oliva virgen» etiquetado como virgen extra. Este documento llegó a los medios de comunicación, eldiario.es lo publicó y se desató el escándalo.

Los engaños del AOVE

Escándalo que en el sector se conoce desde antiguo y que los olivareros han denunciado reiteradamente, aunque las grandes envasadoras siempre lo niegan. Al tiempo, estas grandes empresas han mantenido un pulso con las autoridades para que el Ministerio eliminara la cata sensorial preceptiva que permite envasar con la etiqueta virgen extra. Pretendían dejar solo el análisis químico como requisito. Finalmente se impuso el sentido común y la cata sensorial se mantiene. El calificativo “extra” se otorga a los aceites libres de defecto que presentan cualidades organolépticas positivas, y esto solo se detecta mediante una cata realizada por un panel de expertos catadores.

Las etiquetas: cuanto más difíciles de entender, mejor

Esta no es la única amenaza que acecha al aceite de oliva. La Unión de Uniones, asociación que agrupa a los agricultores y ganaderos de toda España,  ha advertido de la posibilidad de que se pueda estar dando un posible fraude debido al comportamiento del mercado del aceite de oliva lampante (aquel que se debe refinar antes de consumirse). En España, la diferencia de precio con respecto al de oliva virgen extra (el mejor zumo de aceituna obtenido exclusivamente por medios mecánicos en ausencia de calor) es tan solo de  0,17€/kg.  En el mercado Italiano el precio del lampante es casi la mitad que el virgen extra. Esta diferencia es el reflejo de la calidad y estado sanitario de las aceitunas de las que se obtienen ambos aceites. La organización agraria ha pedido mayores controles “por si esta anómala situación se derivase de posibles mezclas que, aunque en volumen mínimo, puedan estar provocando que el precio del lampante responda a una demanda artificial del mercado”. Para evitar la picaresca, el Instituto de la Grasa puso en marcha el proyecto Oleum con el fin de llevar a cabo investigaciones que permitan detectar nuevos marcadores del proceso de desodorización del aceite, encontrar mezclas ilegales de aceite de oliva y otros aceites vegetales, controlar la calidad, mejorar la evaluación organoléptica, etc.

CERDO IBÉRICO

Desde que el Ministerio de Agricultura aprobó la última Norma del Cerdo Ibérico, el sector vive un momento convulso. En opinión de una importante parte del sector –aunque pocos se atreven a hablar en voz alta- no se ha convencido a nadie y ha contribuido a fomentar la confusión entre los consumidores.

Cómo acabar con el cerdo de oro

La gota que ha colmado el vaso ha sido un duro reportaje del periodista Thomas Urban, corresponsal en España del prestigioso diario alemán Süeddeutsche Zeitung en el que no solo pone en tela de juicio los métodos aplicados para determinar la pureza genética sino que habla de “manipulación en los cruces” y pone sobre la mesa un supuesto fraude masivo en ibérico amparado por posibles irregularidades legislativas y las malas prácticas industriales en las empresas cárnicas, hasta el extremo de afirmar que “más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.

Sin dehesa no hay  ibérico

No es ningún secreto que los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura de favorecer a la gran industria cuyo producto se basa en cerdos cruzados, alimentados con pienso. Gracias a la flexibilidad a la hora de definir qué es un cerdo ibérico y a la laxitud reglamentaria en lo que se refiere a las etiquetas, estos ejemplares se comercializan como ibérico de manera cuanto menos engañosa. Esto es fruto de la destrucción del binomio dehesa-cerdo ibérico, relación que los artesanos reclaman como esencial para poder defender el ibérico y certificar sus calidad.

No hace falta ser especialista para darse cuenta de que las cuentas no salen: no hay en España (ni siquiera en el conjunto de la península Ibérica) suficiente superficie de dehesa para alimentar a tantos cerdos ibéricos de bellota como se venden. Un ibérico necesita una hectárea y media de encinar para alimentarse durante la montanera (periodo que va de octubre a enero). Hace unos meses Vidal Maté periodista del diario El país publicaba otro largo reportaje Los sinsabores del cerdo ibérico, en el que volvía a poner el dedo en la llaga, aportando datos de cómo la nueva Norma del Ibérico ha afectado a los cruces, alimentación y etiquetado, reordenando un mercado que mueve más de 1.000 millones de euros y en el que 14.000 explotaciones abastecen a casi 700 industrias. De la exclusividad se ha pasado a la producción masiva con más de 80% de animales criados con pienso. Aquí el etiquetado es claro (se establecen distintos colores para los distintos porcentajes de pureza de raza y alimentación) el problema es que nadie sabe bien qué es un cerdo ibérico. A este paso también serán ibéricos los cerdos  que con genética ibérica se críen en China. Algo similar a lo que ocurre con las reses de wagyu japonés. Se impone una defensa clara del territorio si no queremos acabar con  este producto icono de nuestra mejor gastronomía.

ATÚN ROJO  

En 2015, se presentó en las Jornadas Científicas del Atún auspiciadas por el grupo Balfegó, un estudio dirigido por Ana Gordoa, investigadora del CEAB, instituto de Blanes perteneciente al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), demostraba que en el 40% de los casos lo que se vendía por atún rojo no lo era.

Atunes teñidos de rojo

 En un 90% de los casos el fraude consistía en hacer pasar por atún rojo (Thunnus thynnus) especies que no lo eran, pero también se hacían pasar por otras especies verdaderos atunes rojos para disimular así su procedencia ilegal. El estudio puso de manifiesto que los puntos de venta (pescaderías, restaurantes, etc) no podían aportar el documento de captura del atún rojo (DAC), que el proveedor debe facilitar junto con la pieza. En algunos casos se encontraron piezas teñidas con remolacha o sangre de pollo que se hacían pasar por atún rojo, debido a la creciente demanda de este producto, que ha pasado de no utilizarse (hace tres décadas solo se utilizaba para conserva) a ser un bocado gourmet.

Pesca sostenible y estable

Hace diez años cundió la alarma de que el atún estaba en riesgo de extinción. El Thunnus thynnus se había sometido a una pesca salvaje e indiscriminada. El ICATT (Comisión Internacional para la conservación del atún del Atlántico) limitó las capturas y fijó cuotas para que la especie se recuperara. Así ha sido. Desde entonces los almadraberos están en guerra, luchando porque aumenten las cuotas. Las almadrabas españolas (Zahara, Conil, Barate y Tarifa)  solo pescan 1.097 toneladas de atún rojo al año (cifras de 2017), cantidad ridícula para el consumo del país. José Carlos Capel escribía no hace mucho “La hostelería española está llena de tartar de atún rojo de almadraba. El fraude campa a sus anchas. El verdadero atún rojo de almadraba es muy escaso y llega a pocos sitios. Se utiliza la palabra almadraba como la expresión ibérico de bellota. No es cierto que todo el jamón sea de bellota. El atún de almadraba se distingue como el buen jamón, por el olor, sabor, textura… es un producto exclusivo”. Diego Crespo, presidente de los productores de almadraba afirma recientemente “Fraude hay mucho, nosotros lo sabemos, pero es necesario que lo sepa la gente y se conciencie”. Atún rojo hay poco, y de almadraba  menos, sobre todo si te lo venden a precio de ganga.