Cómo reconocer una buena gamba roja según Quique Dacosta

• La gamba roja (Aristeus antennatus) es prima hermana de los camarones, los carabineros y los langostinos.
• Se captura a lo largo de todo el litoral mediterráneo, desde Palamós hasta Garrucha y también en Baleares. Dicen los pescadores que las mejores son las que se capturan en la corriente que va hacia las Baleares, una suerte de autopista submarina rica en plancton.
• Cuando están bajo el agua (entre 100 y 200 metros) parecen transparentes, pero en la superficie se vuelven de un rojo intenso con reflejos grana y listas más o menos marcadas. Ahora se están pescado a 800 metros de profundidad.
• Algunos ejemplares alcanzan los 20 cm de longitud, pero las pequeñas son igualmente sabrosas y más baratas.
• Para disfrutarla en toda su plenitud solo se precisan dos requisitos: que sea fresquísima y que la cocción sea breve, para que no pierda jugosidad.
• A medida que pasa el tiempo la cabeza se oscurece a causa del hielo en que se conservan, cuando no se les añaden productos químicos que evitan la coloración pero perjudican su sabor y su aroma.
• Para cocerlas: disolver sal marina (35 g por litro es la proporción del agua de mar) y verter en ella las gambas cuando esté en plena ebullición. Entre uno y dos minutos de cocción son suficientes
• Las mejores son las de Dénia, no por que su calidad sea superior, sino por el mimo con que las tratan los pescadores, que nada más sacarlas del mar extienden las gambas en lechos de hielo para que el golpe de calor y sol las afecte lo menos posible, y después las ordenan en cajas por tamaños para que lleguen a la lonja perfectas, con los bigotes intáctos, la cabeza acharolada y sus ojos de color ambar.

Ayuntamiento de Dénia convoca el Concurso de Cocina Creativa con Gamba Roja de Dénia, este año se ha celebrado la 5ª edición.