Constituyen una de las familias más sabrosas y populares de la gastronomía española. Llamarla por su nombre científico (Penaeidae, orden decadópodos) no nos aporta muchos datos. Pero si decimos que entre sus miembros están las gambas, los langostinos o los carabineros, el camarón o las quisquillas, la cosa cambia.
Decadópodos significa que tienen diez patas –con pinzas en los tres primeros pares-, largos bigotes, el cuerpo cubierto por un caparazón fino y liso, y el abdomen dividido en segmentos. Viven en fondos marinos arenosos y fangosos, enterrados literalmente en la arena durante el día, escondite que abandonan por la noche para alimentarse de moluscos, crustáceos más pequeños, algas y organismos presentes en el agua.
Son nadadores, se desplazan para desarrollar su ciclo biológico, y, en buena parte de los miembros de este clan, las hembras son más grandes que los machos. La salinidad de las aguas en las que viven, los microorganismos de los que se alimentan y las corrientes marinas del caladero determinan considerablemente su calidad. Eso, y como dice el cocinero especialista en pescados Rafa Zafra (de los restaurantes de Madrid y Barcelona Estimar, y el chiriguito gourmet ibicenco Casa Jondal), “la destreza de los pescadores y las infraestructuras de la barca hasta llegar a la lonja”.
Su nomenclatura es compleja y confusa. En España existe una tendencia general a considerar gambas a las especies más grandes y camarón a las más pequeñas, y los términos camarón y quisquilla se emplean de forma intercambiable aunque se trate de variedades distintas. La situación se complica en Sudamérica, donde se utiliza como sinónimo de langostino y gamba, circunstancia evidente cuando se leen las cartas de restaurantes peruanos o mexicanos radicados en aquí.
Quisquillas del Mediterráneo
Los países anglosajones no diferencian un grupo de otro, denominándolos indistintamente shrimp o prawn, con idéntico significado. Lo mismo sucede en los países francófonos, donde sólo existe el término crevette para ambos grupos.
Lo que sí es común para todos es su innegable interés nutricional, dado su bajo contenido en grasas y su destacable aporte de proteínas, minerales y vitaminas. Un alimento estupendo para la dieta que luce su mejor aspecto en los bigotes tersos, largos y enteros (cuidadito con los bigotes partidos, rotos o inexistentes, señal de que ha sido congelado previamente; se parten con el frío por su fragilidad). Además cuando están realmente frescos tienen los ojos brillantes, igual que el caparazón, el olor es limpio y el sabor marino, yodado, delicioso.
Gambas en la lonja de Fuengirola
He aquí una familia de miembros ilustres que va de las gambas (blanca, roja, cristal), al langostino, el carabinero, el camarón o la quisquilla. A todos ellos hemos añadido un octavo, que no es pariente familiar ni tampoco alcanza la calidad de los primeros, el gambón austral. Pero es salvaje y cada vez se consume más. Conviene saber como es. Y después decirse.
Hay una larga lista de especies parecidas que pueden llevar a confundirle con otros langostinos exóticos como el tigre (Penaeus japonicus), el jumbo o gigante (Penaeus monodon), el tigre verde (Penaeus semisulcatus), el tigre marrón (Penaeus esculentus), el ecuatorial (Penaeus vannamei) o el marfil (Penaeus latisulcatus). Todos ellos inundan los mercados –cada vez también más copado por los procedentes de granjas de acuicultura, mayoritariamente americanas y asiáticas-, clasificados según tengan o no bandas transversales en el cuerpo en langostinos tigre o langostinos blancos. Pero éste, el kerathurus, propio de nuestras costas atlánticas y mediterráneas, es el mejor, el auténtico pata negra.
Se le conoce también como langostino de trasmallo porque para capturarlo en los meses que está en sazón, como sucede ahora mismo, se utiliza este sistema artesanal de pesca, el mejor y más respetuoso con el mar. Se pesca todo el año, pero es en primavera y verano (sobre todo junio) cuando se obtienen un mayor número de ejemplares, sin olvidar la campaña prenavideña de noviembre y diciembre.
Langostinos de Bigote de SanLúcar
En Levante tiene entidad propia el conocidísimo langostino de Vinaroz, en Castellón. No suele medir más de 15 cms., es alargado, de cabeza grande y ojos saltones, y en fresco es reconocible por su cola, que luce los colores de la bandera republicana. Su carne es suave, sabrosa y turgente, muy blanquecina, y en opinión de la Cofradía de Pescadores San Pedro, en Vinaròs , “la diferencia con el de Sanlúcar está en la salinidad del agua y los fondos, que aquí son más rocosos. Esto influye en su sabor, más marino”.
Actualmente en las pescaderías puede adquirirse alrededor de los 35 euros el kilo, aunque cuenta con la competencia del langostino africano, de la misma especie, que procede de Túnez, Mauritania, Argelia o el Sáhara. Es muy difícil distinguirlo del castellonense, si bien su carne es más blanda y con menos sabor.
El kerathurus se encuentra en todo el Mediterráneo pero también en el Atlántico oriental, a lo largo de la costa africana, desde Angola hasta el sur de Portugal. Y del golfo de Cádiz llega precisamente el famosísimo langostino de Sanlúcar. El estuario del Guadalquivir es rico en fitoplancton y nutrientes que procuran al langostino gaditano de un intenso sabor a mar.
Los ejemplares, de carne nacarada, no sobrepasan los 17 cms., y se distinguen en fresco por su cola, con una banda de característico color azul pavo. Como el levantino, cuenta con resistentes bigotes, y manchas transversales discontinuas en el caparazón y en el abdomen, que le otorgan una apariencia rayada (de ahí que en ocasiones les llamen langostinos tigres).No tienen competencia en el mercado, dado que se capturan del orden de 100 o 120 toneladas al año, una cantidad pequeña que se vende íntegramente en nuestro país. Actualmente se paga alrededor de los 45 euros el kilo, aunque el grande puede cotizar por encima de los 60.
Es más pequeña, alargada y tiene la cabeza más grande que el langostino, sin embargo el sabor de su carne es más fino y su textura más jugosa. Al ser más delgada, no suele sobrepasar los 14 cms. como máximo. También es más sonrosada, más clarita, y sus ojos son grandes, pero aplanados, y como sucede con su pariente, las hembras les ganan en envergadura a los machos. Para capturarla se utilizan nasas y artes de arrastre, que trabajan a unos 300-400 metros de profundidad, ya sea en torno al Mediterráneo o al Atlántico oriental –desde Angola al norte de la península Ibérica-, áreas en donde se pesca. Se faena durante todo el año, aunque son más abundantes en verano y finales del otoño.
Gamba blanca en Los Marinos José
Gamba blanca es sinónimo de gamba de Huelva, más estilizada y desde luego, riquísima. Su sabor es elegante, delicado, en buena medida porque vive en fondos limpios arenosos. Se la distingue por la línea oscura que le recorre el dorso del cuerpo y que al cocer se vuelve naranja. Preparada en su punto, ya sea cocida o a la plancha, es una auténtica delicia que puede tarifarse entre 70 y 100 euros/kg.
Posiblemente es la reina de los crustáceo en la alta cocina, de la que algunos grandes cocineros han hecho bandera, como Quique Dacosta, que cada año crea un plato nuevo a partir de este ingrediente fetiche en su cocina (aquí un vídeo con sus consejos para reconocer las de mejor calidad)
Emparentada con también con el camarón y el langostino, puede confundirse con el langostino moruno o el carabinero. Pero tiene una reconocible personalidad. Empezando porque alcanza un gran tamaño, que habitualmente está entre los 10 y los 20 cms., sin olvidar que su cuerpo es más ancho y sus patas más largas. El color es su seña de identidad: entre rosa subido y rojo, con tonalidades azuladas bajo el caparazón.
Es una gamba que efectúa importantes migraciones, ya sea por el Mediterráneo (está en todo el Mare Nostrum), o el Atlántico oriental (básicamente Portugal y Marruecos). Esto hace que aun tratándose de la misma especie la gamba roja lleve ilustres apellidos: Palamós, Denia o Garrucha. Pero sea en los pueblos marineros de la Comunidad Valenciana (Santa Pola, Campello, Villajoyosa y sobre todo Denia), de Cataluña (Palamós, golfo de Rosas) o de Almería (Garrucha), es un marisco exquisito por su jugosidad, textura y sabor yodado. Las de Denia tienen especial fama, quizás porque los pescadores las miman, y nada más capturarlas las extienden sobre hielo protegiéndolas del sol.
En primavera y verano, además de la época prenavideña, se da la mejor temporada de este crustáceo en torno al cual hay un debate gastronómico sobre si están mejor cocidas o a la plancha. El cocinero Rafa Zafra las prepara de las dos formas, y también al vapor y a la brasa con sal gorda y aceite, y es este último método el que más le gusta porque “comes umami”, si bien reconoce que “los más puristas las prefieren hervidas en agua de mar”. Para él la gamba roja es “el soltero de la gastronomía, porque está mejor sola que acompañada, no necesita ningún ingrediente más. Es mágica como producto”.
Es el camarón común gallego, aunque su nomenclatura resulta ambigua. A menudo se le confunde con el camarón de poza, de cristal, blanco, flecha, el soldado o el marcial. También alude al camarón de tortilla, de salina o estero (Palaemonetes varians), que es otra especie de las costas ibéricas atlánticas de unos 2 cms de talla media, materia prima de las famosas tortillitas gaditanas. En algunos lugares, incluso, al camarón se le llama quisquilla. En fin, un auténtico batiburrillo de denominaciones locales y regionales. Además, para complicar la cuestión, en América del Sur se le llama camarón a las gambas y langostinos.
Tortillita de camarones de Aponiente
Este sabroso crustáceo se reconoce fácilmente. Empezando por su precio, uno de los más elevados (fácilmente supera los 100 euros/kg.). Es pequeño (no más de 8 o 10 cms.), tiene la cabeza triangular (rectangular en la quisquilla) y al cocer se vuelve completamente rojo, aunque se aprecian perfectamente estrías pardo-rojizas en el abdomen. Gordito, curvado, prieto y sumamente sabroso, los mejores se pescan en las rías gallegas durante todo el año, aunque su momento álgido aún está por llegar: entre septiembre y enero.
Abunda a los 10 metros de profundidad en fondos arenosos y rocosos cubiertos de algas en todo el Atlántico oriental (son muy buenos también los escoceses), crece rápido, vive poco tiempo y practica el canibalismo. Se come cocido y está francamente bueno.
Puede parecer una gamba más, y lo es, pero de una especie diferente. Tiene el cuerpo estrecho, la cabeza dirigida hacia arriba, el caparazón más tierno y un color blanco nacarado. Difícilmente pasa de los 8 cms. (lo habitual es que sea más pequeña). No es un producto popular, que se encuentre normalmente en los mercados, pero cada vez es más frecuente en los restaurantes de la costa gaditana y malagueña. Y también en Madrid. Comparte hábitat con la gamba blanca y es rentable al 100%: se come entera, incluyendo la cáscara y la cabeza (como el cangrejo de caparazón blando), porque al vivir en aguas muy profundas es un gamba muy frágil, muy fina. Cierto es que tiene poco cuerpo, poca carne, pero resulta delicada, yodada y dulce. Lo habitual es comerlas fritas, ya sean con huevos fritos, en tortilla vaga (al estilo Sacha, hecha solo por un lado), o simplemente rebozadas en harina de garbanzos y bien fritas, para comerlas solas y a puñados. El precio de la ración cocinada, entre 12 y 14 euros.
Gamba cristal frita en Los Marinos José
Quisquilla de Motril, de Huelva, de mar, gamba de Motril, de barriga verde, azul, camarón carabinero… De todas esas formas se le llama en Andalucía a este decadópodo que la mayoría reconoce como quisquilla (de latín, quisquilia, menudencia) por su talla pequeña. Las llamativas huevas azules de su abdomen son una cualidad intrínseca a las del Mediterráneo. Normalmente en España los términos camarón y quisquilla se emplean de forma intercambiable, incluso considerándolos de forma errónea de la misma especie.
La quisquilla más valorada procede de la lonja granadina de Motril, también de las vecinas Caleta de Vélez, Adra y Almería, ya que la zona de pesca es el Mar de Alborán. Su tamaño va de los 8 a los 12 cms. (puede ser mucho más pequeña, de 1 cm.), tiene la cabeza rectangular y es traslúcida bajo el agua y sonrosada cuando está cocinada. Su sabor es dulce y sutil. Todo el Mediterráneo es el hábitat propio de la quisquilla. Y si no, que se lo pregunten a Dani García, que es uno de los cocineros que más la han trabajado (en tartar, en sopas frías) o a otros muchos chefs andaluces como Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) que prepara un delicioso mar y montaña a base de quisquillas de Motril en escabeche de perdiz. Ahora que, simplemente cocidas, son un verdadero placer marino. Las hay todo el año, pero la mejor época para disfrutarlas es en invierno. Los precios, entre los 30 y los 60 euros, según calibre.
Quisquilla con sus huevas azules de Chin Chin Puerto
Es uno de los miembros más fácilmente reconocibles de la familia. De color rojo escarlata uniforme, y gran tamaño, que va de los 20 a los 40 cms., pudiendo llegar a 400 gr. de peso por pieza. Muy cabezón, es precisamente en esta parte del cuerpo donde conserva parte de su atractivo, pues está llena de jugos muy sabrosos y aprovechables culinariamente en fondos, salsas y cremas. De hecho, todo el animal en sí demuestra un enorme potencial gastronómico ya que tiene un sabor profundo, fuerte y acusado que no siempre ha agradado. Es más, hace años se denostaba precisamente porque su gusto es mucho más agresivo que el de sus congéneres, las gambas o langostinos. Al resultar tan carnoso es perfecto para preparara a la plancha o a la brasa, además de arroces marineros, con pasta, en sopas, en carpaccio y un largo etc. Precisamente su demanda en los restaurantes ha disparado el consumo y con él su precio. A pesar de ser comunes en el litoral atlántico andaluz o en el Mediterráneo (Málaga, Granada), las capturas son pequeñas. Ahora que están en su mejor momento –junto con los meses prenavideños- su cotización puede llegar, si es gordo, a cerca de los 80 euros/kg. La gran mayoría llegan congelados desde las costas africanas.
Dejamos para el final a este marisco, con aspecto de langostino y gran tamaño (hasta 20 cms.) que pertenece a otra especie. No es un producto comparable en calidad a los que hemos venido señalando. Pero en los últimos años se ha introducido notablemente en los mercados europeos, avalado por su tamaño y precio, mucho más barato (entre 8 y 15 euros/Kg, según calibre).
Es salvaje, tiene su origen en Argentina y llega hasta el Viejo Mundo congelado, aunque en las pescaderías se despacha a menudo como si fuera fresco: no hay que dejarse engañar porque una vez descongelado hay que consumirlo en el menor plazo de tiempo posible. Los caladeros de este crustáceo están en el Atlántico Sur (desde La Patagonia al mar del Plata), en donde se extraen en buques que o bien los congelan directamente en el barco o van a las factorías para procesarlos. En Palencia se encuentra Cabo Vírgenes España, una de las empresas que lo distribuyen (cuentan con barcos y factorías en Argentina) y que en ocho años ha pasado de comercializar 500 toneladas a las 15.000 actuales (vende en todo el mundo). Por cultura, gambones enteros, con cáscara, sólo gustan en España, Italia y Grecia (en el resto de países, Japón incluido, se prefieren limpios y envasados.
Además de este austral, en pescaderías y grandes superficies (también en muchas cocinas de restaurantes) se ve el gambón mozambiqueño (Metapenaeus monoceros), que procede de inmensas granjas de producción de acuicultura existentes en Africa. La calidad, huelga decirlo, es mucho menor.
(Selección Julia Pérez Lozano)
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