Joaquín Baeza Rufete, ganador concurso Cocinero del Año

No a todos los cocineros les gusta participar en concursos, la presión, la falta de tiempo para prepararse, el miedo al fracaso, a las comparaciones… son algunas de las causas que aducen cuando se les pregunta. Sin embargo hay otros a los que les encanta la idea, sus nombres aparecen convocatoria tras convocatoria. Joaquín Baeza Rufete, flamante ganador de la V edición del Concurso Cocinero del Año es de los segundos.

¿Eres un cocinero de concurso?

Viendo mi currículum yo diría que sí, pero en realidad soy un cocinero al que le gustan los restos y al que no le importa medirse con sus colegas a un a riesgo de no dar la talla. En cada concurso busco demostrarme a mi mismo que soy capaz de conseguir lo que me propongo, de superar mis metas. En realidad compito contra mi, no contra los otros.

¿Se cocina distinto cuando se piensa un menú para concursar?

En mi caso no. Mi cocina es la que es, solo tengo en cuenta factores técnicos para no plantear platos que puedan fallar, pero también me gusta arriesgar. El postre del menú con el que he ganado el concurso de Cocinero del Año era arriesgado. Hay muchos detractores de la maltodextrina, pero no me ha importado, estaba seguro de que con la grasa de la almendra funcionaba bien y así ha sido.

¿Qué ha pasado por tu cabeza cuando has oído a Martín Berasategui, presidente del jurado, pronunciar tu nombre?Todo los errores que he cometido y todas las cosas que he hecho bien a lo largo de mi carrera. Me he acordado de mi madre, que siempre luchó por mi y de mi mujer que me empujó a participar en el concurso, estoy aquí por ella.

Hace dos años que abriste tu restaurante Baeza&Rufete, en Alicante

Si coincidiendo con la semifinal del concurso en Murcia. Desde entonces no he tenido días libres, no he hecho más que trabajar y participar en concursos (risas). Para mi es una forma de aprender, de estar con grandes cocineros y con compañeros de los que siempre aprendo algo.

Donde te has formado, ya has dicho que estuviste tres años trabajando en Martín Berasategui, pero ¿qué más?

Yo era un caso perdido, un adolescentes de esos que no dan más que problemas. Estudié a trancas y barrancas en el CDT de Alicante y conseguí terminar, esa fue mi primera meta, porque mi madre decía “lo que se empieza se termina”. Trabajé en varios sitios de la zona, pero me decían que yo no valía para la cocina y que no se podía hacer carrera de mi. Mi tío me mandó a trabajar con Martín Berastegui. Allí me enderezaron, porque él me dijo algo que nadie me había dicho “claro que vales para cocinar, tienes que encontrar tu camino y trabajar duro” Y lo encontré, a base de trabajo. Nunca se lo agradeceré bastante. Por eso ha sido emocionante recibir el premio de hoy de sus manos.

¿Qué te interesa más en cocina la técnica o el sabor?

Me gusta conocer las técnicas, saber lo que pueden dar de sí, pero sobre todo quiero que lo que cocino, al llevarlo a la boca esté rico. Me gusta la cocina sincera, el producto que sabe a lo que es. Defiendo la nobleza del producto y el sabor. Si la técnica sirve para mejorar, pues ¡olé! Complicarse por complicarse no tiene sentido.

¿Qué supone ganar este concurso?

Pues realmente no lo sé. Espero que me ayude a seguir mejorando, la carta, el local… Espero que me sirva para trabajar cada vez más y mejor, para seguir poniéndome metas. Personalmente es una satisfacción, aunque solo sea por eso merece la pena. Algunos de los ganadores anteriores han tenido una trayectoria brillante, pero eso ya es mérito de cada uno, veremos…

Si tuvieras que elegir cinco cocineros ¿a quien nombrarías?

Quique Dacosta es un sueño. Lleva la cocina al límite con una elegancia que enamora. Trabaja en un lugar perdido de la marina… es un ejemplo.

Martín Berasategui es el mejor, un 10, la perfección. Técnica, producto… todo impecable.

Kiko Moya. Me llega al corazón. Si estuviera en Madrid o en Valencia tendría mucho más reconocimiento.

Mikel Ruiz. Es la cocina popular valenciana personificada. Para mi un referente.

Ricard Camarena. Es mi asignatura pendiente… Me muero de ganas de ir a su restaurante. Es favorito por lo que veo, por lo que leo, pero nunca he comido en su casa.

                                   

  Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo                Pichón con citrícos y esencias del Mediterráneo

Turrón a las piedras con leche de Romero y Lima

Participantes en la V edición Concurso Cocinero del Año

Ganador

Joaquín Baeza Rufete nacido en Alicante hace 36 años, cursó sus estudios de Técnico superior en restauración en el CDT de Alicante. Ha trabajado dos años con Martín Berasategui y ha realizado cursos con Carles Gaig, Jean Luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruíz y Paco Morales, todos en el CDT Alicante. Su primer trabajo fue en una hamburguesería Foster Hollywood y después ha estado en hoteles de cinco estrellas, en el restaurante La Ereta y en el restaurante Monastrell, entre otros.

Segundo clasificado

Albert Ortiz Lázaro, nacido en Barcelona hace 31 años, cursó sus estudios de hostelería en EUHT Sant Pol. Su trayectoria profesional comenzó en el restaurante Xaret, el negocio familiar, tras él pasó por los fogones de Racó dén Freixa, El Bulli, Arzak, como jefe de partida en el Celler de Can Roca y también por Sweets by Abraham Balaguer. Tras este peregrinaje comienza un proyecto personal abriendo su propio restaurante: Axol.

Tercer clasificado

Chema Soler Pastor nacido en Albaida (Valencia) hace 33 años, realizó sus estudios en la Escuela de Cocina CDT L’Alqueria del Duc Gandía, realizando posteriormente un stage en el restaurante gastronómico La Seu  en Denia, Alicante. Su experiencia profesional comenzó en el restaurante gastronómico La Cuina en Ontinyent (Valencia), pasando por el restaurante gastronómico Sal de Mar en Denia (Alicante), por el restaurante Laan Café de Madrid, por el restaurante gastronómico ‘Ouimad´en el Palacio de los Deportes de Madrid, así como también por el restaurante gastronómico Salterius de Majadahonda (Madrid). Actualmente es jefe de cocina y propietario del restaurante La Gastro-Croquetería de Chema (Madrid)

 

Asier Alcalde Larrañaga nacido hace 30 años en San Sebastián, cursó estudios de hostelería en la escuela Cebanc Cdea. Su primer trabajo fue de cocinero en un restaurante de comida tradicional vasca en Hondarribia, tras él pasó por los restaurantes Mugaritz, en Rentería; Fagollaga, en Hernani; Ca l'Amador, Josa de Cadi, en Lleida; El Celler de Can Roca, en Girona; y The Bonham French Restaurant, en Edimburgo, para, en la actualidad ser el cocinero del restaurante Laia, en Hondarribia. 

Adrián Bosch Barrera nació hace 24 años en Santa Cruz de Tenerife. Empezó a trabajar cuando tenía 16 años, en La Cuadra de San Diego, mientras asistía por la tarde a la escuela de hostelería. Así pasó los 2 primeros años en el mundo de la gastronomía, a partir de ahí fue pasando por restaurante de Santa Cruz de Tenerife, entre ellos el Rest. Aboka2, Rest. Nacho Solana y Rest. Sinfonía. Después de haber pasado por estos restaurantes fue a trabajar a Madrid a la calle de la Latina. Después de un año en Madrid comenzó a realizar una stage en Martín Berasategui, Lasarte, pasando también por el Rest. Xarma en Donosti. Pasada la práctica volvió a Tenerife a trabajar en el hotel donde está hoy en día y donde es el 2º de cocina del hotel y jefe de cocina del restaurante Tiziano.