En el palacio de los Condes de Valdeparaíso, sede de Venari,en Almagro, se ha celebrado el I Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética. Un hito en la exhibición de la cocina de caza, con más de 20 cocineros nacionales y extranjeros sobre el escenario. Un acto reivindicativo que ha congregado a cazadores, cocineros, científicos, comercializadores, industriales e instituciones para llamar la atención sobre esta actividad vinculada al hombre desde la antigüedad y por tanto a la cultura culinaria. Al final, el apoyo incondicional de los cocineros, algunas concusiones interesantes y varias iniciativas para seguir promoviendo la defensa del sector, mejorar la comunicación y aumentar la presencia de la carne de caza y su conocimiento en las escuelas con el objetivo de incrementar el consumo en las próximas generaciones.
Vista de uno de los patios del Palacio de Valparaíso, donde se ha celebrado el I Congreso Internacional de Cocina Cinegética
Después de dos días de demostraciones, conferencias, catas, talleres y mesas redondas, el congreso cerró sus puertas ayer con muy buen sabor de boca entre los asistentes propiciado por las tapas elaboradas con carne de caza que ofrecieron entre otros los restaurantes Casa Marcial, Mesón Octavio, Raíces, Lur, etc y los postres de la manchega Rocío Aroyo. Fueron servidas por los alumnos y profesoras de la escuela Efa-La Serna de Ciudad Real.
Uno de los momentos más emotivos del congreso fue la entrega del I Premio Venari al cocinero cazador Luis Alberto Lera (Lera*. Castro Verde de Campos. Zamora) por su defensa incansable de la cocina cinegética y todas las actividades tradicionales vinculadas a la cultura del mundo rural.
Antes de recibir el premio, Lera había participado en una mesa redonda en la que se debatieron “Retos de la Caza y la Cocina Cinegética” y en la que intervinieron el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, el cocinero José Antonio Medina (Coto Quevedo*. Ciudad Real) y Christian Gortázar, catedrático de sanidad animal en el IREC de Ciudad Real. El debate se centró en la legislación y los problemas que conlleva, sobre todo en el caso de la caza menor.
Gallardo reivindicó la figura del “cazador formado” que ya existe en muchos países de la Unión Europea e incluso en la Comunidad Autónoma de Andalucía. “Esta figura, afirmó Gallardo «agilizaría el faenado y la gestión de los subproductos, mejoraría la trazabilidad y permitiría detectar problemas incluso antes de que el animal fuera cazado». Quien defendió que la carne de caza es un producto natural y con huella de carbono cero “apostar por la carne de caza es hacerlo por la conservación del medio ambiente y por el desarrollo de nuestras zonas rurales. Sin la caza sería imposible mantenerel equilibrio en los cultivos y los ecosistemas”.
En opinión del veterinario Gortázar “el animal que tiene que estar más controlado es el jabalí por la triquinosis” pero en lo que se refiere a las aves la legislación tendría que ser revisada porque no es práctica. En este sentido Luis Lera fue contundente: “en el mundo de la caza hay que tener más sentido común y menos burocracia”. Medina, por su parte, mostró su preocupación con las nuevas generaciones ya que cree que no hay relevo generacional. Gallardo se mostró optimista gracias al trabajo que “se hace desde entidades como Fedexcaza para dar a conocer la carne silvestre en los colegios”.
También hubo un momento para la autocrítica y se reconoció que se debería comunicar mejor la función que realiza el cazador en el campo, algo que las asociaciones se han comprometido a rectificar. También se habló de establecer sinergias con los ecologistas y de crear una mesa nacional de la caza que ayude a unificar los trabajos de las CCAA.
Sin embargo, la realidad es que mientras la caza mayor vive un momento espléndido y la industria exporta a países de la Unión Europea el 95% de las piezas que se cobran en España, los cocineros españoles no pueden comprar caza menor a los cazadores y se ven obligados a importarla de Europa. Una incongruencia que deja claro que las leyes se hace desde despachos con total desconocimiento de la realidad, pero que la industria tampoco presiona porque la caza menor no es su problema. Un juego de intereses en el que el principal perjudicado es el ciudadano en cuanto que cazador, cocinero o comensal.
En la inauguración del congreso, el presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde subrayó que “la caza, que ha configurado nuestros paisajes, nuestra naturaleza e incluso nuestras relaciones sociales, se debe convertir ahora en un elemento vertebrador e impulsor de nuestro territorio”. Valverde remarcó que “la carne de caza es un producto muy natural y muy valorado pero que el 95 % se exporta y no se consume aquí. Algo mal hemos estado haciendo pero algo bien vamos a realizar a partir de ahora”.
Las cifras hablan por sí solas. El nivel de consumo de carne de caza en España es realmente bajo (incluso nulo entre buena parte de la población), sobre todo en comparación con otros países de nuestro entorno. Revertir esta tendencia es uno de los grandes objetivos que desde hace años se plantea Asiccaza, entidad impulsora de Venari -la primera escuela internacional de gastronomía cinegética-, junto a la Diputación Provincial de Ciudad Real. Según los datos solo se comercializan y consumen en España en torno a medio millón de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas (fundamentalmente perdiz, conejo y libre) y, tan solo el 10 por ciento de las piezas de caza mayor que se cobran en nuestro país .
El nivel de las ponencias fue alto y los cocineros demostraron que habían hecho los deberes. Una de las que levanto más expectación fue la de Toño Pérez ( Atrio ***. Cáceres) -no todos los días se tiene a un tres estrellas en Almagro- que explicó el origen de las Perdices al Modo de Alcántara y recordó que esta receta, que se realiza también con faisán, se hizo muy popular entre la realeza francesa después de que el general Junot robara los recetarios del convento de Alcántara (Extremdura) y los llevara a Francia a principios del siglo XIX.
También de historia habló la periodista Ana Vega que explicó con erudición la presencia de la caza en los recetarios nobles y en qué momento se permitió cazar al pueblo llano, pasando dichas preparaciones al acervo popular, un interesante camino muy bien documentado. Mientras que el doctor Antonio Escribano, que fue tajante a la hora de afirmar la importancia histórica de la carne de caza en el desarrollo humano: “el hecho de bajarnos de los árboles hace millones de años para ponernos a cazar y conseguir proteína animal supuso una evolución en el cerebro que ha marcado la historia de la humanidad, modificando incluso la estructura del organismo”.
Otros cocineros como Iván Cerdeño (Iván Cerdeño **. Toledo) hicieron alusión también a recetarios históricos en este caso a El Practicón de Angel Muro que recoge una receta de perdiz y sardina cuya recreación mostró el toledano junto a otras preparaciones actualizadas que sirve en su restaurante a orillas de Tajo. Cerdeño destacó la importancia de cocinar con los se tiene en el entorno y por eso en su cocina “siempre hay presencia de recetas de caza que debemos preservar pero con las que hay que innovar”.
Nacho Manzano y Jesús Sánchez Manzano (Casa Marcial**. Asturias) explicaron la vinculación de su restaurante y su familia con la caza y la singularidad de su «menú al revés» para lograr que los clientes comieran primero los platos fuertes de liebre, corzo o jabalí y terminaran con verduras, de forma que la digestión se hiciera más ligera. «Cuando cocinas caza todo huele mejor, a fragancia, a aromas en definitiva, a casa», sintetizó Manzano.
Mientras que el manchego Miguel Carretero (Santerra*. Madrid), que se mostró orgulloso de ser cazador, cerró la tarde del martes con un espectacular taller de escabeches en el que desgrano los secretos de su elegante cocina de monte bajo. Presentó una nueva fórmula para preparar el tradicional guiso de alubias con perdiz, en versión fría acompañado de revientalobos (un acompañamiento muy tradicioal de la zona a base de pimiento seco, guindilla seca, tomate y aceite), y un escabeche, versionado como una sopa fría. José Antonio Medina (Coto de Quevedo *. Ciudad Rea), trajo perdices recién cazadas y recordó que “la volatería es una de las carnes más sanas y nutritivas de las que las que hay en el mercado siendo la perdiz roja la reina”.
Javier Sanz, del grupo Cañitas Maite expresó su alegría de poder declarar sin miedo que era cazador y que le encanta cazar «hay muchas formas de cazar, no solo con escopetas. Los cazadores amamos el campo y a los animales que cazamos por eso cocinarlos muy ricos es el mayor homenaje que podemos hacerles». Junto con su compañero Juan Sahuquillo explicó cómo tratan la caza en sus restaurantes Oba (1*) y Cebo (1*) conviertiéndola incluso en bebidas y logrando el desperdicio cero. Apuntaron que están cambiando la forma de vender la cocina de caza en la carta de su restaurante OBA con el objetivo de normalizar su consumo ya que algunos clientes se resisten a probar los platos cuando les dicen que son carne de caza.
El cocinero Carlos Maldonado (Raíces *. Talavera de la Reina) puso la mirada fuera de nuestras fronteras y contó con desparpajo como la caza funciona de maravilla en recetas de cocina-fusión que es su especialidad y presumió «mi abuelo era guardián de montes y cazador y nos traía a casa liebres y perdices”.
Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz. Alcalá del Valle) llegó acompañado de Fran, su jefe de cocina, que es cazador para explicar el suplicio que supone tener caza fresca y no poderla servir en el restaurante. «Es una lástima que la legislación nos obligue a comprar caza en otros países cuando la nuestra es excepcional, más si se tiene al cazador en casa. Es un absurdo», dijo, mientras explicaba como su cocina combina la carne de caza y las verduras del entorno de una forma tan sabrosa como elegante.
Los cocineros jóvenes cocinan la caza y apuestan por ella
Otros tres jóvenes Carlos Griffo (Quinqué. Madrid), Lucía Gutierrez (Lur. Madrid) y Juan Carlos García (Vandelvira *. Baza) en una ponencia conjunta mostraron tres formas diferentes de entender la cocina cinegética: desde el clasicismo de Lucía, inspirado por su maestro Hilario Arbelaitz; hasta la rebeldía de García que convirtió el tradicional paté de perdiz jienense en un bocado dulce y trasgresor; pasando por la confortable cocina de mercado que practica Griffo, enamorado del guisote y el escabeche.
Una de las intervenciones más llamativas fue la de la pareja formada por el cocinero Massi Delle Vedove y el sumiller Luis Baselga (Smoked Room **. Madrid) que ofrecieron a los asistentes tres platos con carne de caza, montados en directo, con seis armonías de vinos diferentes. Una exhibición de talento y pericia, de conocimiento y oficio que arrancó los aplausos del público asistente.
Luis Baselga y Massimiliano delle Vedove del restaurante Smoked Room durante su taller de cata y maridaje
Desde fuera de nuestras fronteras llegaron cocineros para contar cómo se entiende la caza en otros países de Europa con larga tradición. Alberto Lozano (Huset. Svalbard. Noruega) -albaceteño de nacimiento- tituló su ponencia “Caza como única opción”. Brilló con sus recetas de foca, reno o perdiz nival y declaró “la carne de caza es el futuro, un futuro del que debemos estar orgullosos pero hay que evolucionar desde la tradición”. El austriaco Sebastian Frank (Hovart**. Berlín) destacó que “en el mundo gastronómico se habla de sostenibilidad y de ingredientes naturales pero la carne más popular que se consume es la de bovino. Sin embargo hay otra carne más sostenible y saludable, la de caza, porque estos animales no necesitan que se les traiga la comida ya que la buscan por ellos mismos”.
Cocineros internacionales durante su intervención en el congreso
El joven cocinero Matteo Vergine (Grow. Milán), en cuyo restaurante solo se cocina carne de caza, afirmó que «esta carne representa nuestros orígenes es un producto natural y sostenible. La cocina es cultura y, si se pierde una receta, se olvidan los orígenes”. También mostraron preparaciones tradicionales de Italia como una paletilla seca de venado que se consume durante todo el año o un salami a base de carne de ciervo. El belga Willem Hiele (Willem Hiele*. Ostende) deslumbró con su ponencia “Cocina salvaje” en la que sostuvo que en su restaurante solo sirven productos locales y de temporada, ya sean del mar o de caza, los dos ecosistemas que le rodean. “Trabajo con cazadores locales durante tres meses cocinamos sobre todo gamo”, explicó.
Elaboraciones con piezas de caza ártica de Alberto Lozano
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Fotos de Sergio Ros
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