¿Es la gastronomía una cuestión de Estado?

Nadie discute que la hostelería y la industria agroalimentaria son dos pilares importantes de la economía nacional. Por eso en España la gastronomía debería ser una cuestión de Estado. La reciente cumbre de la OTAN ha servido para demostrar que no es así.

Ni los responsables de organizar cenas y almuerzos, ni los cocineros encargados de llevarlos a cabo han entendido que la gastronomía es una nuestras mejores herramientas para mostrar lo que somos como país: nuestra cultura, nuestra historia y nuestra diversidad que son nuestra mayor riqueza.

¿Somos el país más rico del mundo?

Eso pretende demostrar la excelente campaña de Alimentos de España, que va por su segunda etapa. Pero a juzgar por los menús que se han servido parece que no nos los creemos. Con nuestro eterno complejo de inferioridad seguimos recurriendo a otras cocinas y productos ajenos en lugar de potenciar los nuestros, cada vez que tenemos invitados.  Claro que también nos empeñamos en emplear un término extranjero: “chef”, vocablo francés, en detrimento de cocinero, preciosa palabra de la lengua de Cervantes.  Chef, como es francés siempre suena mejor, es más glamuroso, supuestamente más elegante y sobre todo más pretencioso. Terriblemente aspiracional. Una muestra más de ignorancia y falta de personalidad. Pero así somos.

El acierto de José Andrés

Un análisis detenido de los platos que hemos visto en la cumbre de la OTAN que pudieron disfrutar los mandatarios que asistieron a la cumbre deja en evidencia la falta de sentido de Estado tanto en quienes los encargaron, ya fueran la Casa Real o la Jefatura de Gobierno; como en quienes los ejecutaron, salvo en el caso de la cena servida por José Andrés y su equipo, que se ciñeron a lo estrictamente nacional. El asturiano, lo tiene clarísimo ¡por suerte! La cena del Museo del Prado se perfila sobre el papel como la conceptualmente más acertada.

El menú consistió en:

Aperitivo de bacalao, naranja y remolacha

Gazpacho de bogavante con verduras de verano al aroma de albahaca y aceite de oliva.

Espaldita de cordero cocinada a baja temperatura con puré de limón

Postre que combinaba el anís de Chinchón, la fresa de Aranjuez, el barquillo y el caramelo de violeta

 

Nada que objetar, salvo la idoneidad de elegir cordero para una cena. El aperitivo es una versión moderna del clásico remojón cordobés. El cordero es la carne nacional, aunque cada vez consumamos menos. Además, incluirlo supuso hacer un guiño a un subsector ganadero que lo ha pasado muy mal durante la pandemia. El gazpacho podía haber tenido aroma de hierba buena que es más propia que la albahaca, de la que gastronómicamente se han apropiado los italianos, pero es nuestra sopa de verano por excelencia. Y en cuanto al postre ¿qué voy a decir yo que soy madrileña?

Una oportunidad perdida

Paco Roncero, sin embargo, perdió una oportunidad en la cena celebrada durante la cumbre de la OTAN. Es cierto que su menú, servido en el palacio de Oriente, fue más largo y tuvo una parte en formato de cóctel y otra en formato de cena. Sin embargo, ¿tiene sentido poner como plato principal una merluza con salsa meunier, teniendo salsas españolas como la salsa verde o la ajada gallega que son un tesoro: ligeras, modernas, elegantes…? ¿Y acompañarlo con tapioca?

¿Imagina alguien que esto sucediera en el Eliseo, pero al revés? ¿A que no? A ningún cocinero francés, ya que nos gusta tanto lo francés, se le ocurriría poner un bacalao con salsa vizcaína en una cena de Estado. Y tampoco ningún funcionario francés lo permitiría, porque para ellos la gastronomía sí es una cuestión de Estado, tanto que la consideran parte fundamental de su diplomacia.

La longitud del menú de Roncero le habría permitido hacer un recorrido por todas las cocinas de España, un viaje gastronómico para mostrar la riqueza y diversidad de los territorios del Estado anfitrión. Pero no, prefirió el ceviche al escabeche, la picaña al secreto y el taco al talo vasco. Por no hablar de una gilda versionada con salmón ahumado (Si no vas a mejorar el original, no lo toques, decía Ferran Adrià, pero Paco que trabajó con él debía taparse los oídos). Sordera y miopía agudas que desembocaron en este menú: perfecto para cualquier restaurante en cualquier momento, pero inapropiado para la ocasión.

Aperitivos

Aceituna esférica

Brioche de atún rojo a la mostaza antigua

Ceviche de corvina con leche de tigre

Air bag de picaña

Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa

Tortilla de camarón

Sardina marinada con salsa romescu

Taco de ternera glaseada

Gilda de salmón ahumado

Croqueta de gamba al ajillo

Kikos con guacamole

Buñuelo de bacalao

Gazpacho al aceite de albahaca

Plato principal

Merluza con salsa meunier, tapioca y huevas de trucha

Postre

Espuma de coco con granizado de menta y fruta de la pasión

Querer ser lo que no se es

Y lo mismo ocurrió con el menú que el equipo de cocineros de Paradores sirvió para las parejas de los mandatarios (16 mujeres y 2 hombres) incluidas la reina Leticia y la esposa del presidente del gobierno. Paradores no se caracteriza precisamente por su buena cocina. En la mayoría de los establecimientos es discreta, cuando no descaradamente mala. Tratándose de una cadena pública esto debería revisarse con urgencia. Lo que ocurre en la red de paradores es la imagen que miles de turistas se llevan de España ¿No queremos hacer marca España? Pues empecemos por ahí. Por convertir la gastronomía en una cuestión de Estado.

Los Paradores deberían ofrecer una cocina tradicional sencilla y bien ejecutada, pero en lugar de eso sus jefes de cocina, o sea sus “chefs” se empeñan en elaborar falsos platos creativos, sin los conocimientos técnicos suficientes y sin el personal adecuado. El resultado, salvo excepciones, es una cocina pretenciosa, vacua y carente de todo interés gastronómico. El menú que ofrecieron en el espacio NuBel del Museo Reina Sofía fue el siguiente:

Aceituna gordal frita sobre crujiente de pan soplao.

Sopa fría de cerezas del Jerte

Vieira confitada y huevas de arenque

Pan de ajo negro, perdiz escabechada y pico de gallo

Zorongollo extremeño, trucha ahumada y torta del Casar

Puerro de Sahagún confitado con tartar de cecina de vaca

Blini de anchoa del cantábrico, mazamorra y huevas de trucha

Vieiras, huevas de arenque, ajo negro, pico de gallo, blinis… ¿Aceitunas fritas? Elementos que los “chefs” creen que aportan modernidad, pero no. Sólo concitan confusión. En fin, a ver si en la próxima reunión de mandatarios la gastronomía se considera ya una cuestión de Estado porque si no, mal vamos.