Gastronomía de Roma según el chef Anthony Genovese

Anthony Genovese, italiano, nacido en Francia. Cocinero, ciudadano del mundo. Después de viajar y de vivir en Asia volvió a para establecerse a la sombra de la historia, protegido por el peso de la civilización a la que pertence. Calabrese de origen, ama Roma, su caos, su decadencia, su clase… Y sobre todo esa capacidad de la ciudad para distanciarse de sí misma y reconocerse con claridad en virtudes y defectos. La misma que él tiene para enfrentarse a la cocina. Descubrimos la gastronomía de Roma de su mano.

Con él, introvertido y tierno, afable pero misterioso, caminamos por la ciudad, por sus rincones favoritos, los proveedores que le suministran, los restaurantes a los que le gusta ir y también los que están abriendo sus alumnos. Genovese es il padrone de una generación de jóvenes cocineros que inspirados por su creatividad y conocimiento están dando una vuelta a la escena gastronómica romana.

Aperitivo italiano en Hotel de Russie

Via del Babuino, 9. Teléfono: +39 06 328881

Uno de los iconos de la hospitalidad romana, junto a los jardines de Villa Borghese, en el corazón trendy de la ciudad. En su cocina vivió años felices, aprendiendo y también enseñando. Todos le quieren, todos le respetan. Le saludan cordiales. “Vengo a menudo a tomar el aperitivo. En Italia el aperitivo se toma por la tarde, es como una merienda cena. Un buen coctel, un vermut y embutidos y quesos… Me gusta la calma de este lugar en medio del bullicio de Roma. Después de pasear por Vía del Corso, Piazza Spagna, Via Margutta y Vía del Babuino, llenas de tiendas de moda y turistas, entrar aquí es como transportarse a otro lugar y a otro tiempo. Todo es calma”.

 

Cena en el Trastevere: Checco er Carettiere

Via Benedetta, 10. Teléfono: +39 06 581 7018

En esta vieja trattoria preparan unas de las mejores alcachofas de Roma, además de unas pastas magníficas. “Aunque está en un lugar turístico son muchos los romanos que acuden a diario. La elegante decadencia del lugar es parte de su encanto. Hay que probar la pasta All’amatriciana o la carbonara dos recetas típicamente romanas.

Desayuno en Cafeteria Roscioli

Piazza Benedetto Cairoli, 16, Teléfono: +39 06 8916 5330

“El maritozzo es un brioche relleno de nata o de otras cremas. En Roscioli son deliciosos, mi favorito para desayunar es el que rellenan con crema de queso fresco, acompañado con un buen capuccino”. En la barra de este café se dan cita multitud de clientes cada mañana, conocen y aprecian la calidad de los productos que ofrecen y la simpatía del personal.

Hacer la compra en el Mercado dei Fiori

En uno de los mercados callejeros más antiguos de Roma todavía es posible encontrar las mejores frutas y verduras. Allí está el proveedor del chef Genovese. “Es un sitio encantador, al lado del restaurante con algunos puestos muy interesantes como el de frutas y verduras en el que yo compro. Ellos lo tienen todo, incluso algunas variedades de verduras romanas como los puntarelle, todo fresco y de mucha calidad. Me gusta venir, charlar, siempre se aprende”.

Quesos, embutidos y pasta: Bottega La Tradizione

Via Cipro, 8 E. Teléfono: +39 06 3972 0349

Es una de las mejores salumerias de Roma. Al producto autóctono, magníficos quesos, embutidos, y pasta fresca, se une una notable selección de jamones ibéricos y embutidos de otros países europeos.

Francesco Pratico, el propietario, ama su trabajo y lo vive con pasión. “El elige personalmente los productos que tiene  en la tienda, algunos como los quesos los afina en su cava y les aplica técnicas de curado curiosas como meterlos entre hojas en un barril o cubrirlos con los restos de las uvas que se emplean para hacer vino. Todo lo que hay en la tienda es exquisito”.

Almuerzo en Zía: el alumno aventajado

Via Goffredo Mameli, 45. Teléfono: +39 06 2348 8093

En la zona residencial del Trastevere, se esconde este elegante restaurantito de uno de los alumnos aventajados de Genovese, Antonio Ziantoni. Platos de corte contemporáneo elegantes y escuetos, en los que el producto, apenas tocado es el protagonista. Cocina joven en un local desenfadado que ha llamado la atención de los romanos. “Antonio es un gran cocinero, capaz de desnudar el alama del producto y hacer una cocina muy esencial, muy en línea con las tendencias actuales”.

 

Un paseo por las colinas

“La vista de Roma desde aquí es maravillosa. Me gusta venir caminando, subir la colina por la escalinata del Colegio de España y llegar hasta el parque. Al anochecer, cientos de parejas vienen hasta aquí, es un lugar secreto, sin serlo”.

El mejor helado en Otaleg Trastevere

Via di S. Cosimato, 14/a. Teléfono: +39 338 651 5450

De vuelta a la ciudad paramos a tomar un helado en una diminuta heladería, que en 2014 fue declarada la mejor heladería de Italia. “El nombre es gelato (helado en italiano) escrito del revés). Marco Radicioni solo trabaja de manera artesanal y solo utilizan productos naturales. Nada de colorantes, ni esencias. Fruta, frutos secos, cacao, vainilla en rama… El helado de avellana es buenísimo, el de cítricos con albahaca me encanta”.

Cena en Il Pagliaccio

Via dei Banchi Vecchi, 129/a. Teléfono: +39 06 6880 9595

En el restaurante de Anthony Genovese las historias las cuentan los platos. El relato lo escriben los ingredientes. La fuerte base de cocina francesa, el recuerdo de los sabores italianos, la sorpresa de Oriente… El menú es un placentero recorrido por su vida, por sus inquietudes. Su cocina se llena de guiños, es de aquí y de allá pero con la raíz siempre profunda en Italia. Solo se ajusta a una etiqueta: equilibrio. “La cocina es mi forma de expresión, la máscara tras la que me escondo porque soy tímido, no me gusta salir en las fotos (y se ríe porque le he hecho posar una y otra vez). Los platos fluyen como la vida, nacen de las cosas que me pasan, de los ingredientes que me gustan, de las culturas que descubro”. Composiciones elegantes desfilan por la mesa, con la misma suavidad que se mueve el equipo de sala y que el bravo sumiller armoniza los vinos. Hay en las recetas algo de reto, de buscar ese “más difícil todavía” del circo, del que Genovese sale airoso porque se reta a sí mismo. Al fondo, en la pared, el cuadro del payaso que pintó su madre que da nombre al restaurante y que provoca la metáfora. Por lo demás, aquí payasadas, ninguna.

Panificio Bonci: en el obrador del gurú del pan

Via Trionfale, 36. Teléfono: +39 06 3973 4457

Gabrielle Bonci revolucionó hace unos años el mundo del pan en Roma, y también el de la pizza, con Pizzarium (Via della Meloria, 43). Visitar su obrador acompañada por Genovese y probar allí las deliciosas pizzas rellenas es un privilegio. “Me gusta su pan porque es natural, todo es de caldiad. No hay conservantes, ni mejorantes, solo harina, agua y el trabajo de grandes profesionales”.

Comida en Roscioli

 Via dei Giubbonari, 21/22. Teléfono: +39 06 687 5287

Fundada en 1824, se ha convertido en un lugar de peregrinación (también el horno Antico Forno Roscioli donde venden pizza al corte que está a pocos metros en una calle transversal). Una salumeria, como llaman en Italia a las tiendas de embutidos, que decidió dar de comer a sus clientes. Cuatro generaciones de romanos cuidando la calidad del producto que ofrecen. Una cuantas mesas a pie de calle y otras tantas en el sótano. Platos sencillos, de los que les encantan a los romanos, y llenos permanentes. En la carta spaghetti carbonara, flores de calabacín rellenas, tablas de embutidos deliciosos… todo ello acompañado de vinos magníficos.