Quien esté libre de prejuicios, se atreva a escapar durante un rato de vinos manidos y abra el paladar a brebajes singulares traídos de viñedos cercanos y remotos, sin hacer ascos a temerarias turbideces, volátiles de susto, tintos que clarean más que un rosado y blancos que naranjean hasta arrugar la ceño, que se acerque al número 27 de la calle Magdalena, a partir de las 8 de la tarde (de jueves a lunes, de momento) y llame al timbre.
En el comedor del fondo, detrás de una mullida cortina de terciopelo púrpura que oculta el escenario de la mirada indiscreta de los curiosos transeúntes, se encenderá una luz roja, y entonces algún alma caritativa irá a rescatar al cliente.
Una vez dentro, el sediento bebedor de vinos naturales se encontrará con una larga mesa única de insólito formato, algunas pequeñas mesitas y bancos que complementan el austero mobiliario, además de una mesa de DJ bien equipada, con sus correspondientes vinilos setenteros.
En la cocina, acristalada, se mueve el brasileño Cadu (Carlos Gasparini) preparando el imprescindible manduque. Cuatro pequeñas cavas bien surtidas, que aseguran la conservación de vinos necesariamente frágiles, unos cuantos estantes con botellas (con los precios debidamente rotulados) y unas fotografías que ilustran al detalle algunos de los pecados vinícolas más abyectos desde la perspectiva natural (chips de roble en el vino, levaduras añadidas) completan la escena.
Pues bien, quien se aventure a vivir la experiencia que propone Gota, en el mismo espacio donde funciona Acid Bakehouse en horas diurnas, quizás concluya lo mismo que quien esto firma: los vinos naturales pueden ser tan buenos o tan malos como cualquier otro, pero tienen algunas virtudes añadidas.
Por ejemplo, la de acercar a las nuevas generaciones al consumo de esta bebida, una bendita ecuación que muchos se han esforzado en resolver (con escaso éxito, hay que reconocer).
Con ello, el papel de estos vinos, que apuestan por la ecología más radical y no admiten el añadido de sulfitos en ninguno de los procesos de su elaboración, supera con mucho el de una tendencia pasajera. Y por eso es importante que surjan locales especializados como Gota, que ofrezcan alternativas a lo que ya se ha visto en el mercado, educando sin pragmatismo al que asoma la nariz por primera vez a este tipo de vinos, que alienten el placer y animen a repetir.
El proyecto que ha impulsado Federico Graciano, mentor de Acid Café (en la calle Verónica, 9) y Acid Bakehouse, dos establecimientos de referencia para la cultura del café de especialidad y el pan de masa madre y la repostería en el Barrio de las Letras, se complementa en este caso con el conocimiento y la pasión que los vinos naturales contagia Nahuel Ibarra, viticultor en El Barraco (Ávila) con el proyecto Pequeños y Salvajes.
«Fede se ha empeñado en tener una selección distinta a la que puedes encontrarte en cualquier otro local de vinos naturales de Madrid», explica Nahuel, como prólogo a la oferta de Gota, que presenta una breve carta de vinos por copa: dos blancos, dos tintos, dos burbujeantes y dos orange, con una tarifa plana (4 euros). «Los vinos por copa rotan permanentemente porque es la puerta de entrada a Gota y es una buena oportunidad para que la gente que viene más a menudo descubra cosas nuevas», apunta Nahuel. «En esta oferta nunca faltarán los productores de proximidad ni las zonas de referencia en la elaboración de vinos naturales, como pueden ser el valle del Loira o Beaujolais en Francia y Granada en España».
En nuestra primera visita a Gota, en la selección de vinos por copa había alternativas tan interesantes como la sidra granadina Quimera de la añada ¡2000! compleja y aún vivaz o el blanco Lirondo 2019 que elabora Miguel Cantalapiedra con verdejo en La Seca (Valladolid): nada que ver con un Rueda al uso. También probamos un tinto de gamay de Pierre Cotton, suerte de Beaujolais sin appellation, fresco, fragante y sencillo.
Quimera 2000, sidra de Sierra Nevada (Granada)
Respecto a la selección de vinos por botella, más erudita y extensa (unas 40 referencias, del ancho mundo, entre 20 y 100 euros) nos tentó la cuvée Disobedience de Mythopia, que elaboran los viticultores suizos Romaine y Hans-Peter Schmidt en la comuna de Arbaz, tras conseguir el milagro de cultivar la viña donde antes había un glaciar, observando la naturaleza, siguiendo las enseñanzas de Henry Thoreau y su lema: «El mejor gobierno es el que gobierna menos».
De este vino, solo llega a España un cupo de 6 botellas. Una auténtica joya, difícil de encontrar. «Pero no se lo puedo ofrecer al primero que entre por la puerta, porque aunque pueda pagarlo (108 euros), igual no lo entiende porque jamás ha bebido vinos naturales y entonces puede sentirse incómodo y no vuelve más. Prefiero ir de a poco, hablar con la gente y ver qué es lo que han probado, cuáles son sus gustos y entonces ver cómo los puedo acercar a este mundo. Si ya tienen experiencia, el diálogo es otro, aunque estoy seguro de que también van a descubrir vinos interesantes».
Disobedience, de Mythopia (Arbaz, Suiza)
Si bien breve, el apartado sólido de la carta de Gota no solo destaca por su calidad sino por marcar diferencias con lo que ofrece la mayor parte de los wine bars y tabernas del foro.
La vocación cosmopolita de la cocina de Cadu queda reflejada en platos sencillos y sabrosos, que invitan a compartir: polenta frita y alioli de perejil, tartare de remolacha, crudo de atún… los panes de masa madre de Acid Bakehouse, excelentes, dan juego a la selección de quesos de Formaje e incitan a descorchar otra botella.
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