Gran Canaria, aprendiz de gourmet

En Gran Canaria elaboran algunos de los mejores quesos de España, cultivan el único café europeo,  recolectan multitud de variedades de frutas tropicales, conservan salinas centenarias y  continúan pescando atún a la línea. Singularidades que apenas se conocen de una isla que se esconde. La mayor de las islas canarias se repliega sobre sus roques y sus verdes quebradas, para preservar su insólita riqueza. Damos la vuelta a Gran Canaria a través de algunos de sus productos gastronómicos más singulares.

Agaete: el valle del café imposible

En las laderas de este valle, que mira al mar, se cultiva desde hace 150 años el único café que se produce en suelo europeo. Una rareza que pocos conocen.  Un producto de excelente calidad, que se comercializa exclusivamente en la isla. “Hay tan poco que lo vendemos directamente en las haciendas productoras, aunque los clientes aumentan cada día. Tendríamos toda la producción vendida en USA o Japón, pero preferimos vendérselo a los clientes que llegan hasta aquí. Así conocen el terreno, la singularidad de cada cosecha, el valor de nuestra variedad autóctona (Typica, subvariedad de Arábica), el tipo de tueste. Queremos relacionarlo con nuestro origen, con Agaete y Gran Canaria” explica Víctor Lugo, propietario de Finca La laja, una de las haciendas del valle. Muy aromático, ligeramente ácido, con leves notas amargas al final y toques florales y especiados es un café que se encuadra dentro de los llamados “exóticos”, lo que se producen en islas, en cantidades escasas y costes altos. El kilo no baja de los 40€.

Flor de guía: queso de ovejas felices

“Tú también serías feliz si vivieras como ellas en estos barrancos que miran al mar con el Teide al fondo” Me dijo Crsitobal Moreno, uno de los últimos pastores trashumantes de Gran Canaria. Su queso Cortijo de Caideros fue proclamado mejor queso Canario de 2017. Lo elabora exclusivamente con la leche de las ovejas de su rebaño de raza canaria, a la que añade cuajo de cardo vegetal. En su explotación prepara los tres tipos de quesos que admite la Denominación de Origen. El Flor de Guía, el queso de Media Flor y el Queso de Guía. Todos deben su nombre al municipio Guía, donde tradicionalmente se centraba su comercio. El flor de Guía es el más delicado y sutil.  Se envuelve en paños una vez moldeado y se madura durante 40 días. Es cremoso y aromático, muy láctico.

Tenefé: la magia de las salinas rosadas

Al sur de Gran Canaria,  en el municipio de Santa Lucía se construyeron unas salinas a finales del siglo XVIII con el objetivo de abastecer de sal a la isla y a los barcos de pesca que faenaban en el banco canario sahariano. Tres siglos después el rosa de la sal sigue festoneando la costa y dando lugar a una marisma artificial, parada obligatoria centenares de aves. “La sal es rosa debido a su alto contenido en Dunaliella salina, un alga unicelular fuente de vitamina A  que tiñe el agua de colores rosados. Nuestra sal rosa, no tiene nada que ver con la del Himalaya, que es mineral. Esta es marina y contiene caroteno marino más los 80 oligoelementos y minerales del agua del Atlántico” me explican Chano, José Mauricio y Manuel Navarro, tres hermanos emprendedores que se han encargado de recuperar la salina y ponerla en funcionamiento. A su alrededor se ha creado un parque cultural que abarca la marisma, la salina y los restos arqueológicos adyacentes. Una visita imprescindible si se recorre la isla.

Atún: en Mogán se pesca con caña

La cofradías pesqueras de  Arguineguín y Playa de Mogán continúan pescado el atún a la línea, un arte tradicional y sostenible donde los haya. “Siempre hemos pescado el “patudo”  (Thunus obesus) así y el atún  rojo (Thunus tinus)  cuando se pone a tiro también. Lo traemos arrastrando hasta que lo subimos. Es extraño pero nunca ha habido mucha tradición de comer atún en Gran Canaria; ahora está cambiando. La feria del atún de Agosto es una buena iniciativa para fomentar el consumo y la venta del pescado azul que nosotros pescamos”  Me explicaba Cristóbal Godoy patrón mayor de la cofradía de Arguineguín. Pescados y mariscos como los camarones de calidad excepcional.

Mango: la fruta que llegó de Filipinas

En el Siglo XVIII se plantaron los primeros mangos al sur de la Isla, donde el clima es favorable para el desarrollo de esta vsitosa planta que llegó primero de Filipinas y después de Cuba y Venezuela. Dulces y muy aromáticos los mangos de Gran Canaria pueden competir sin rubor con sus primos asiáticos y americanos. “El clima y el suelo volcánico de la Isla es perfecto para desarrollar las frutas tropicales. Como hay diferentes altitudes podemos experimentar distintos cultivos, desde los cítricos a las piñas” Me explicaba uno de los técnicos de la Granja Experimental Agraria del Cabildo. Tras los mangos y las mangas, llegaron el aguacate, la papaya, la guayaba, la guanabana o la pitaya. Un muestrario excelente del que los cocineros empiezan a surtirse.

… y cinco restaurantes donde probarlos

Restaurante Nelson

Av. Polizón, 47 Arinaga, Las Palmas Teléfono: 928 18 08 60. Precio medio: 50€

El veterano Nelson Pérez tiene una mano especial con los pescados y es capaz de convertir lo más trivial en algo extraordinario. Por ejemplo, preparar un adobo al momento o aliñar una vieja sobre la marcha (ver vídeo). Escoge los mejores pescados de la lonja y los prepara de forma sencilla pero infalible. También guarda, como tesoros, algunas de las recetas más tradicionales de la isla como el gofio escaldado o la sama al estilo canario. Entre sus especialidades el cherne en salsa verde con almejas. todos los detalles están cuidados, desde los aceites a la bodega o los destilados. Y por si fuera poco buenas vistas al mar.