Modernos, clásicos, castizos, de fusión, de tapas, elegantes, bares, barras, caros, baratos… Todos tienen dos cosas en común: están en el centro de la ciudad y se come por encima de la media. De la enorme y cambiante oferta gastronómica madrileña hemos seleccionado los que más nos gustan, los restaurantes para comerse Madrid durante Madrid Fusión 2019. La primera parte del listado son establecimientos nuevos que bien merecen una visita. La segunda locales ya conocidos, muchos de ellos clásicos insustituibles. Direcciones seguras donde comer bien está garantizado.
Marqués de Villa Magna, 2. Tel.: 914 31 38 78. Precio medio: 100-150€
Una única barra para 15 comensales. Un planteamiento exclusivo y muy japonés, ya que allí las barras de sushi no atienden a más de 8 personas a la vez, de modo que los clientes van comiendo las piezas al tiempo que el maestro de sushi las elabora, algo impensable en la mayoría de restaurantes que funcionan con bandejas de niguiris. Al frente David Araúz, con dos cocineros más, un sumiller y dos camareros. Productos de primera (caviar, abalón, salmón de Nueva Zelanda, etc) en bocados heterodoxos, que aliña el propio cocinero. Un restaurante diferente para aficionados a la cocina nipona muy exigentes.
Juan Bravo, 37. Tel.: 910 88 58 60. Precio medio: 70€
Inmenso asador del barrio de Salamanca, que apuesta por la materia prima de calidad. Para ello se han rodeado de una importante red de proveedores entre los que figuran firmas tan importantes como Cárnicas Guikar, asentadores de las lonjas gallegas y de Huelva; jamones de Carrasco, sobrasadas de Xesc Reina, verduras de Guzmán y de Huerta de Carabaña, y productos artesanos de Aitor Lasa. Tal elenco no garantiza la regularidad de los platos que se preparan para 300 comensales, al menos de momento.
Calle de Don Ramón de la Cruz, 83. Tel.: 910 66 33 56. Precio medio: 45€.
El cocinero peruano Mario Céspedes apuesta en su segundo local de Madrid por una cocina más creativa y personal en la que se entrelazan sabores peruanos con fragmentos del recetario asturiano, región donde Céspedes regenta otro establecimiento junto con su socia Conchi Álvarez.. Composiciones entre criollas y mestizas en las que se funden apuntes de la cocina chifa y nikkei con especialidades callejeras limeñas e ingredientes del sureste asiático. Su cocina se cimenta en cuatro pilares: el predominio de los guisos tradicionales, el acierto al combinar ingredientes, su prudencia con el picante y la ligereza de sus platos, desprovistos de grasas superfluas.
Raimundo Fernández Villaverde, 28. Tel.: 910 64 88 05. Precio medio: 60€
Una burbuja de feliz calma. Un espacio amplio, sobrio y luminoso, que se abre al jardín exterior y a la cocina, según se mire para un lado o para otro.
No hay carta. Al medio día proponen un menú corto, llamado “A la carta” (55€) porque el cliente elige entre cuatro entrantes, cuatro principales y dos postres; además otros dos menús: Clósicos (60€) y Degustación (85€). Platos de alma clásica, donde el producto pesa mucho, que se resuelven con estilo contemporáneo. A Clos se viene a comer, sin más, y eso en la era de los cazadores de experiencias suena extraño. Salvando el capuchino con churro (extraordinario) del aperitivo que juega al trampantojo no hay sorpresas, ni extravagancias, ni juegos. Platos austeros pero sabrosos, con la firma del madrileño Víctor Infantes, acompañados por una estupenda bodega, para disfrutar comiendo, sin tener que pensar. Servicio joven, profesional y muy atento dirigido por Xabier Iturralde. Un acierto este Clos que Marcos Granda (Skina-Marbella) ha abierto y consolidado en Madrid.
Conde de Xiquena, 4. Teléfono: 912 79 16 01. Precio medio: 45.
Elegante asador del animado barrio de Justicia, con fuego a la vista y pieles de oveja sobre las sillas. A la parrilla se preparan no solo carnes, también vegetales con los que consiguen estupendos resultados. No hay que dejar de probar el pimiento rojo, el boniato y las alcachofas en temporada. En la carta, carnes de vacuno de diferentes razas y orígenes (Argentina, Uruguay, Australia, Alemania, Estados Unidos y España) con maduraciones próximas a 40 días, cuyos cortes se asan a la parrilla sobre sarmientos y troncos de encina.
Marqués de la Ensenada, 16. Tel: 910 88 75 10. Precio medio: 65 €.
En un lugar inesperado, la planta superior de Pointer, un equipo tan joven como preparado, dirigido por Joaquín Serrano, pone a punto recetas de alma clásicas elaboradas con ingredientes de rabiosa temporada. No hay cámaras. Lo que los escogidos proveedores traen a diario se cocina y se sirve. La carta, super apetecible está repleta de referencias afrancesadas, tal vez demasiadas, porque las salsas de mantequilla campan a sus anchas. Una de las cocinas más interesantes de las que en los últimos meses han aparecido en Madrid. De la bodega se ocupa con gran acierto el joven sumiller Luis Baselga.
Ferraz, 36. Tel.: 911 16 69 91. Precio medio: 65€.
Un local minúsculo con una cocina igual de pequeña, de la que parece imposible puedan salir platos tan bien presentados. Decoración austera pero cálida en blancos y grises, con toques de ladrillo visto y descarnado. Pocas mesas es un espacio íntimo que resulta más bonito de noche. No hay carta. Sólo dos menús de diferente longitud. Un muestrario de pequeñas tapitas de cocina contemporánea muy bien elaboradas, coherentes y con chispa.
Ponzano, 85. Tel.: 628 93 93 67. Precio medio: 130€.
En este encantador local (antiguo Sudestada) dominado por el verde, el cocinero Rodrigo de la Calle apuesta seriamente por la cocina vegetal. Una asignatura pendiente para muchos restaurantes españoles que sin embargo cada vez suma más seguidores (y más radicales). Aunque no es un restaurante vegetariano (De la Calle utiliza la proteína animal como aderezo), los veganos son bienvenidos, algo de lo que pocos locales pueden presumir. El menú recoge el dilatado estudio de los vegetales que De la calle viene realizando desde hace años. No falta su delicioso tartar de remolacha que comparte espacio con propuestas más arriesgadas como encurtidos y fermentados. Imprescindible la croqueta de espinacas: monumental. Un desfile de sensaciones que desmitifica el papel de los vegetales en la alta cocina del futuro.
Gravina, 17. Tel.: 91 299 23 99. Precio medio: 35€.
Arnaud Keres y Clément de La Jonquière, han inaugurado en Madrid Lobsterie, un local temático en el que solo se sirve bogavante, pero no cualquiera, solo gallego, con pedigrí. Un lobster bar de corte norteamericano donde se cocinan centenares de crustáceos. Piezas de 600 gramos asadas, ideales para compartir, que se sirven con patatas fritas y coleslaw (ensalada de col y zanahoria cruda, típicamente americana). Además croquetas cremosas de bogavante, de rebozo crujiente y el suculento lobster roll (pan brioche relleno de gruesos tropezones de bogavante con mostaza). Tres recetas imprescindibles que encabezan los éxitos de este local que bien merece una visita.
Valenzuela, 7. Tel.: 910 691 205 / 686 740 724. Precio medio: 60€.
Hace tiempo que Omar Malpartida, uno de los cocineros peruanos más elegantes dentro y fuera de Perú, trabaja en este proyecto que surge de la necesidad de juntar lo de aquí y lo de allá y ponerlo todo en un solo bocado. Productos de Perú y España que se unen a través de la creatividad y permiten descubrir una despensa fascinante. Todo en un lugar seductor y hermoso. Luma es una forma de entender Perú y su cocina cuando se está lejos. Los platos surgen al enfrentar dos territorios geográficos, uno peruano, otro español. Se estructuran sobre ingredientes lejanos entre sí que se complementan y dan lugar a recetas personales que no reproducen códigos previos. Es una visión personal, libertaria y arriesgada, que trata de recuperar los orígenes, de reflexionar sobre ellos.
Doctor Castelo, 2. Tel.: 91 4358829. Precio medio: 85€.
Kirikata es una técnica tradicional de corte, según la cual la cuchilla se sitúa a 45 grados con respecto a la pieza. Pero también es el restaurante japonés de los Arzábal (Álvaro Castellanos e Iván Morales). Una propuesta que ha ido perfilándose a lo largo de varios años y que ahora, redonda, ocupa lo que fuera la originaria Taberna Arzábal. A la cocina fría se suman bocados calientes de robata (parrilla japonesa) y postres absolutamente impensables en un japo como la torrija. Luis Sánchez resuelve con acierto sushis y sashimis que se preparan con buen producto, y que interpreta en clave creativa. Interesantísima oferta de champanes y vinos generosos, perfectos para acompañar la comida.
Nicasio Gallego, 14. Tel.: 910 81 97 71. Precio medio: 75€.
Luis Ángel Pérez ejecuta una cocina viajera, que fusiona platos de muchas culturas pero utilizando técnicas modernas. Riesgo, descaro y determinación a partes iguales hacen que el menú sea como transitar por una montaña rusa. Recetas personales con profusión de elaboraciones que unas veces alcanzan sus objetivos y otras… no. Un reto para paladares ejercitados en el mestizaje y los sabores potentes, muy del estilo DiverXo, donde Pérez ha desarrollado parte de su carrera.
Orense, 68. Tel.: 915 71 82 65. Precio medio: 60€.
El nuevo restaurante del grupo Oter apuesta por los pescados a la brasa También las carnes. Un restaurante más que se apunta a la tendencia de la cocina de producto y la magia del fuego. Gambas rojas, lenguados, chipirones campan a sus anchas por la parrilla vista de este elegante espacio, del corazón financiero de Madrid. Los que prefieran la tierra al mar, pueden apuntarse al Tomahawk de vacuno mayor o al steak tartar. Servicio eficiente, al estilo clásico del veterano grupo madrileño.
Gral. Castaños, 13. Tel.: 917 95 71 70. Precio medio: 80€.
No se sabe qué apetece más si quedarse en la barra y las mesas que la rodean o bajar al comedor. Estamos ante la moderna versión de las marisquerías de los años 70 del siglo pasado. Mariscos y pescados a tutiplen. Recetas sencillas que dejan ver -sin trampa ni cartón- la calidad del producto que llega de las mejores lonjas de España. Alfonso Castellanos se vale de cuantas técnicas conoce y domina (brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela) para poner a punto platos suculentos. Al calor de las brasas abre almejas, navajas o zamburiñas auténticas; asa percebes y pulpos, e intenta dar el punto a gambas rojas, langostinos, calamares de potera y boquerones abiertos, aparte de piezas enteras como sargos, lubinas, doradas o besugos.
Bárbara de Braganza, 2. Teléfono: 662 67 55 76. Precio medio: 60€
Singular combinación de ingredientes coreanos y españoles en recetas mestizas donde las técnicas contemporáneas ayudan a realzar texturas y sabores. En la barra una sucesión de tapas tan singulares como apetecibles. Para el comedor, reservan el menú. Mestizo y atrevido, compuesto por platos delicados, en los que el producto está muy bien tratado y perfectamente integrado en el conjunto gracias a aliños, aderezos y marinadas de reminiscencias coreanas. En los postres se aprecia con mayor claridad si cabe, la influencia de los maestros españoles, incluido Adrià, de quien Luque es alumno. Una de las novedades más interesantes de los últimos tiempos en el panorama madrileño.
Gral. Pardiñas, 34. Tel.: 915 41 07 17. Precio medio: 30-50
Estrena ubicación, a pocos metros del antiguo local, pero mantiene la cocina. Mesas altas para el concepto informal, donde se puede comer barato si uno se limita a los clásicos del bar: patatas con salsa bravioli, buñuelos de bacalao o croquetas, de jamón o de cocido. Curiosas las dos recetas de ensaladillas (Elena vs Saúl, los propietarios y chefs).También un guiño a la fusión oriental con el bun de rabo de ternera, aguacate y mole. Buena mano del chef en los guisos y los platos más tradicionales. La molleja de ternera sobre manitas o el guiso de morro son perfectos para terminar compartiendo y que la cuenta no se dispare. Pidan vinos por copas, pueden probar algunos muy originales.
Paseo de la Castellana, 43. Tel.: 910 88 88 40. Precio medio: 60€
Cocina de fusión japo-cañí que bebe de las fuentes de Ricardo Sanz (Kabuki) y el mítico Nodo de Alberto Chicote. Producto bien elegido y tratado con acierto. Sugerencia apetecibles para comer a la carta y recetas con chispa como la tortilla vaga de camarones, homenaje a Sacha Ormaechea, o la melosa costilla en salsa teriyaki. Local atractivo y confortable, aunque algo desordenado en las horas de máxima afluencia.
Manuel Fernández y González, 7. Tel.: Precio medio: 30€.
El coctelero Diego Cabrera ha convertido el mítico local madrileño en una taberna diferente y un nuevo hot spot de la coctelería de la capital. Una mezcla inusual de tradiciones castizas y cosmopolitas en un formato contemporáneo: del aperitivo a la última copa todo es posible aquí. También la cocina. Porque como ya sucedía en Salmón Gurú (el otro local de Cabrera) las tapas y las raciones -sencillas y sabrosas- acompañan a las copas. Una simbiosis tan acertada como apetecible. ¡Bien por el argentino, que una vez más acierta!
Jorge Juan, 38. Tel.: 91 348 50 34. Precio medio: 50-100€.
El joven cocinero Borja Gracia, formado en Nueva York y Japón, ofrece una de las cocinas japonesas más originales de Madrid, con platos desconocidos de la cocina casera nipona y toques de fusión asiática. Siempre con productos de temporada. En sus platos conviven la tradición japonesa y las técnicas de la cocina contemporánea occidental, la mayoría de ellas heredadas de elBulli. Recetas elegantes y sutiles apenas tocadas por el fuego. Presentaciones cuidadísimas, que hacen que los platos parezcan cuadros. El amplio espacio, en dos alturas y con barra japonesa es muy llamativo. Al medio día ofrece un menú por 35€.
Pinar, 15. Tel.: 910 210 061. Precio medio: 75€.
El menú de la barra –primera barra de alta cocina de Madrid y tal vez la segunda de España- es una fórmula ha ido evolucionando y que ahora está redonda. Merece mucho la pena reservar uno de sus taburetes para conocer la propuesta del equipo de I+D del grupo donde se aprecian los destellos del joven cocinero Toni Roselló en su singular Menú al revés. En el salón, cocina de alma clásica firmada por Juan Antonio Medina con un producto de temporada muy bien elegido y tocado lo justo. Gran trabajo del equipo de sala que dirige uno de los mejores maitres de España: Jorge Dávila. En la bodega Valerio Carrera le da la réplica y pone el listón altísimo.
Montalbán, 9. Tel. 915 12 11 31. Precio medio: 65€.
Local de espléndido interiorismo en el que es muy fácil sentirse cómodo. Buena bodega, servicio de nivel y cocina de producto que mira a Galicia. Destacan los pescados, preparados al horno o a la parrilla. Preparaciones sencillas pero elegantes, siempre confortables. No te vayas sin probar las almejas en salsa verde.
Jorge Juan, 33. Tel.: 917 81 61 97. Precio medio: 60€
A pie de calle una barra moderna, animada y bien surtida tanto para comer como para beber. En la planta superior, un comedor elegante con una carta espléndida y desde esta semana un menú saludable elaborado en colaboración con nutricionistas y científicos del CSIC. Para empezar jamón ibérico Joselito (la trilogía es un experimento interesantes: tres jamones de tres añadas diferentes, para comparar) y croquetas. Para seguir lo que aconseje José María Marrón, un veterano jefe de sala que es un pedazo de profesional. De postre: torrija.
Ponzano, 51. Madrid. Tel.: 911 091 599
Arlabán, 7. Tel.: 91 5937507. Precio medio: 50€.
Nacho y Jorge Gadea (sala y cocina, respectivamente) revalidan aquí la (buena) fama de su padre, Ricardo Gadea (Askua, Valencia). En un escenario muy sencillo, desnudo (quizás demasiado), lo que brilla realmente es la materia prima, de calidad incuestionable. Ensaladilla rusa –sí otra más, muy buena también-, bravas, melosos callos, chipirones en temporada, unas riquísimas cocochas, croquetas, anchoas y, sobre todo, un espectacular montado de steak tartar, con el aliño medido, de lo mejorcito que se puede probar en Madrid, y un soberbio chuletón.
Vallehermoso, 94. Tel.: 915 33 59 47. Precio medio: 45€.
Es uno de los tapados de la gastronomía madrileña. Una dirección para iniciados. Una diminuta casa de comidas, angosta e incómoda (¿será eso parte de su encanto?) en la que se dan cita cocineros, enólogos, músicos, gentes del mundo del arte y la farándula y bohemios en general. Al frente los hermanos Fernández Bombín, y en la cocina, la madre, doña Julia, preparando condumios asturianos como mandan los cánones: fabada, filete empanado (antológico), pote asturiano, oricios ¡Todo menos cachopo!
Jorge Juan, 8. Tel.: 911 593 939 . Precio medio: 60€.
Cocina tradicional de inspiración cantábrica, con algunos toques de modernidad que llegan de la mano de José de Dios, especialmente hábil tratando las verduras. Las croquetas son buenísimas y la tarta de queso, un esepctáculo. En este, como en el resto de los locales de Paco Quirós (La maruca, Cañadío, La primera) está asegurado el confort y la buena cocina. Servicio informal pero siempre atento.
Calle Santa María, 39. Teléfono: 911 38 62 98. Precio medio: 40 €.
Antes de que se vaya al barrio de Retiro, todavía hay tiempo para visitar el rincón secreto de los amantes del pescado. Carlos Portillo actualiza el recetario español y lo hace con chispa. Cambia la carta cada semana pero siempre hay hueco para los platos de cuchara: sargo con kale; judiones con manitas de cordero y langostinos…
Pedro Muguruza, 5. Teléfono: 913503047. Precio medio: 45 €.
Christophe París es un obseso del producto y de la temporada. Gourmet antes que cocinero, compulsivo lector gastronómico, en su casa todos los platos tienen una historia, un porqué, una explicación. Los arroces le han dado una fama merecida -no es fácil encontrar en Madrid buenas paellas. Pero además cuida las verduras, la caza, la carne -menudo es su chuletón Obelix- los quesos… Pone el alma -y mucho conocimiento- en cuanto hace y así consigue el respeto y el cariño de una clientela fiel y entregada. De postre la paulova, sin dudarlo.
Elisa Rodríguez y Carlos Torres han convertido este encantador bistrò de luz tenue y aire lánguido en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Obsesionados con la calidad del producto, siempre de temporada, lo buscan allá donde sea necesario para que esté perfecto, en su punto. La caza la bordan, también las setas. Sus platos de verdura son espléndidos. Poca grasa, puntos de cocción medidos y en el fondo un regusto a cocina clásica que reconforta. La bodega está seleccionada -por Elisa- con el mismo mimo que Carlos pone en los productos. Los aficionados al champán disfrutarán, el resto, también. Uno de esos lugares a los que apetece ir a comer todos los días.
Calle del Marqués de Riscal, 11. Tel.: 916 04 02 02. Precio medio: 300€
En el sofisticado espacio de Marqués de Riscal, los hermanos Sandoval ofrecen sólo un menú degustación que se inspira en las líneas de investigación culinaria que desarrolla Mario. Lo que no falta es el cochinillo, icono de la casa, que se prepara en el horno como manda la tradición. Tiene mucho mérito que un restaurante de este porte mantenga una herramienta popular para preparar el mejor de sus platos. El trabajo de Diego en la sala se deja notar en los pequeños detalles: la delicada vajilla, la temperatura de servicio de los cubiertos, el uso de guantes blancos… Espectacular bodega gestionada con muy buen criterio por Rafael. Después de algo más de un año de rodaje, el restaurantes está asentado y va viento en popa.
Morería, 17. Tel.: 913 65 11 37 Precio medio: 80€
¿A quién se le va a ocurrir ir a cenar a un tablao flamenco? Pues visto lo visto a cualquiera que quiera comer bien. En un comedor anexo al propio tablado, se sirve un menú degustación para cuatro mesas exclusivas. Al frente de los fogones, David García compone recetas elegantes y contemporáneas con ingredientes de gran calidad para un único menú. Son deliciosos los percebes asados en sartén con alcachofas guisadas y jugo de lombarda o la merluza asada con consomé de anguila. La oferta de vinos de Jerez es realmente apabullante, la mejor de Madrid. Después de cenar un poco de flamenquito del bueno.
Paseo de la Habana, 84. Tel.: 914 57 56 68. Precio medio: 45€.
Local agradable, desenfadado y cómodo. Cocina de mercado elaborada con materia prima de calidad a buenos precios. Fondo tradicional y resolución moderna. Estupendos guisos firmados por Iván Sáez que ha logrado consolidar su restaurante.
NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Tel.: 915 70 07 66. Precio medio 300 €.
Los que quieran ir habrán hecho la reserva con antelación (y por internet), estarán en lista de espera, o aguardarán –desesperados- a que Dabiz Muñoz ponga un de sus famosos tweets anunciando que les han dejado colgada una mesa. El show está garantizado y la buena cocina también. Emociones fuertes para paladares aventureros, que se adentran, rendidos de antemano, en uno menú (250€) tan intenso que no deja indiferente.
Regueros, 8. Tel.: 917 021 586. Precio medio: 135€
También conseguir mesa en el restaurante de Diego Guerrero es una hazaña, pero algunos, previsores, lo han logrado. Cocina abierta al mundo, directa, que se monta de cara al comensal: sala y cocina son la misma cosa. Platos hipertécnicos, que engañan porque parecen sencillos, y sabores punzantes que espolean el paladar. Para comer: tres menús, 110, 135 y 160 euros (sin bodega)
Sagasta, 29. Tel.: 91 8277581. Precio medio: 45 €
Nino Redruello apuesta por la estética de derribo: paredes descarnadas, cables a la vista, mobiliario austero… Informalidad y desenfado, no exentos de bullicio, que encajan de maravilla con la oferta culinaria que enarbola la bandera de la sostenibilidad y se centra en los alimentos orgánicos y de proximidad. Carta escueta con raciones para compartir. Cocina casera pero resultona con muchas referencias familiares (Redruello es un hostelero de pedigrí, su familia regenta el grupo La Ancha) en la que es fácil elegir: guisos, tortillas, el famoso filete empanado… Por la noche música en vivo. ¡Cada vez nos gusta más!
Carrera de S. Jerónimo, 34. Tel.: 917 87 77 70 Precio medio: 40€
Cocina marinera con alma castiza firmada por Ángel León, pensada para compartir o comer de manera informal. La carta cambia con alguna frecuencia pero los platos más aplaudidos se mantienen. Dos barras (cocina sólida y líquida) y mesas bajas con sillas para un relax urbano. En la carta cosas tan apetecibles como ajo verde de plancton, sardina ahumada con huesos de aceituna, cremoso de jalapeños, royal de erizo, cazón en adobo, arroz meloso con plancton o chuleta de atún.
Marqués de Riscal, 5. Tel.: 910023554. Precio: desde 60 €.
Elegante espacio en el barrio de Chamberí, pequeñito y acogedor, donde se dan cita algunas caras famosas. Carta corta y platos de temporada de inspiración francesa, que Mario Vallés pone al día con gracia, añadiendo toques latinos y personales. Mario sabe dar el punto justo a los productos y dotar a los platos de gran ligereza, aun cuando la nata o la mantequilla se encuentren agazapadas entre los ingredientes. La bodega es interesante y ofrece vinos franceses a buenos precios. Atención de corte clásico sin ser remilgada, más bien todo lo contrario cálida y cercana.
Calle de Lagasca, 32. Tel.: 910 83 00 07. Precio medio: 50€ (20€ en la taberna)
Es un dos en uno: tabernita y restaurante. Ambiente elegantón pero informal, al gusto del barrio (el de Salamanca). Carta clásica, corta pero apetecible, y bien resuelta, con especial atención a las verduras que ellos mismos producen en su huerta. En general buen producto tocado lo justo. Para comer: croquetas, ensaladilla, pescados del día y buena carne. ¡Ah! y un pan de focaccia que es una perdición.
Calle de Guzmán el Bueno, 40. Tel.: 915 43 31 48 Precio medio: 60€.
Conducir hacia el futuro la casa de comidas familiar es el objetivo que se ha marcado Víctor Membibre, joven cocinero formado junto a su padre en los fogones de este establecimiento de Argüelles, donde se busca con esmero la mejor materia prima y se bordan platos de caza (magnífica liebre a la royale) y recetas de aves, llegadas desde la cercana pollería de Higinio Gómez.
Además Víctor se aventura en nuevas propuestas como el delicioso chili crab, elaborado con centollo. Una mirada al futuro desde la tradición y la memoria que tiene encandilados a los madrileños. En las mesas una mezcla heterogénea de clientela tradicional y foodies treintañeros curiosos e inquietos.
Velázquez, 6 (Hotel Wellington). Tel.: 91 577 78 77. Precio medio: 90-130€.
Pocos restaurantes fuera de Japón pueden presumir de tener el producto que maneja Ricardo Sanz en este local, joya de la corona del grupo que fundó hace casi 20 con su socio el empresario Antonio Aparicio. En la barra un equipo de primera prepara sushi y sashimi de fusión, mientras que de la cocina salen los platos calientes. Se han hecho muy populares los mini rodaballos –alevines de piscifactoría- en tempura y el bol de maguro (atún) picante con huevo y papas negras canarias (inspirado en el Abama Kabuki de Tenerife). Lo que no le perdonamos a Ricardo es que siga poniendo aceite de trufa al niguiri de pez mantequilla. Excelente carta de sakes y de vinos, sobre todo de champanes. También de tés. Y un servicio de sala de gran restaurante a cargo de Francisco Cantos.
Bretón de los herreros, 54. Tel.: 91 0420066. Precio medio: 85-115€.
Mario Payán ha marcado un nuevo estilo de japonés en Madrid, alejado de la fusión que caracterizó su trabajo anterior (Payán estuvo al frente de la barra de Kabuki durante bastantes años). Se ha fijado en la ortodoxia japonesa, para acercar al comensal avezado nuevas sensaciones en un ambiente solemne, que recuerda a los mejores locales de Tokio. Sin embargo aún se le cuela algún desliz creativo. Payán trabaja solo, en silencio, sobre dos menús: Mario (65€) y Super Mario (75€). Por ellos desfilan ingredientes (trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo, erizo, calamar, urta, tarantello de atún, caviar, salmonete…) tratados con gran conocimiento, lo que le lleva por ejemplo a madurar los pescados o tratar el arroz con vinagres envejecidos.
General Pardiñas, 40. Tel.: 914 02 22 26. Precio medio: 60€.
México fuera de México. Roberto Ruiz es el mejor cocinero mexicano fuera de México (y tal vez dentro): Ha tenido el acierto y el descaro de abrir una nueva etapa: cocina iberomex. El sabroso fruto del encuentro de dos continentes, de dos culturas. Una reinvención absoluta que merece ser etiquetada como cocina de autor y que ha marcado un punto de inflexión. Moles, aguachiles, salpicones… Un recorrido personal e inolvidable por la cocina mexicana, esa gran desconocida.
Narváez, 68. Tel.: 91 573 10 87. Precio medio: 60€.
Si te gusta el marisco este restaurante será tu perdición. Desde su barra se ven los tentadores escaparates que reciben a la entrada del local con percebes como dedos pulgares, cigalas de tronco, gambas blancas de Huelva, rojas de Mediterráneo, ostras, camarones… un desfile de fruslerías marinas a las que es difícil resistirse. Como al salpicón, la mojama, los boquerones en vinagre, el pulpo, el montadito de merluza a la romana o, también aquí, una ensaladilla rusa que es uno de los hits de la casa. Todo ello para tomarse acodado tranquilamente con una caña bien tirada o uno de los vinos –muchos blancos- de la carta.
Claudio Coello, 67. Tel.: 917 81 82 62. Precio medio: 175€.
Un espacio elegante, sobrio y confortable como la cocina de Ramón, que también está de vuelta. Unos cuantos efectos especiales en los aperitivos, rescatados de aquí y de allá para que nadie diga que no es moderno y poco más. En los platos -ya sean del menú o de la carta- cocina de fondo clásico como la excelente liebre a la royal, y buen producto como los dulces guisantes del Maresme (primeros de la temporada que acompañaban a los chipirones). Es difícil que la cuenta baje de los 150€, pero estamos en un restaurante de alta cocina de esos de manual. Buen servicio, buena bodega, estupendas instalaciones, detalles cuidados al máximo: un clásico contemporáneo.
Avda. Menéndez Pelayo, 13. Tel.: 91 409 56 61. Precio medio: 60 €
Siempre llena hasta la bandera, el secreto no es otro que dar una cocina de base tradicional puesta al día, de buen producto, que cuida las elaboraciones, la presentación, convence y anima a repetir. Trabajan con la estación, las buenas conservas, jamones y chacinas, quesos, setas, caza, los pescados del mercado, las carnes rojas. Casi todo es recomendable, desde las croquetas a los escabeches, la burrata, los callos, los mejillones en cocotte a la francesa y su adictivo cubo de mantequilla que sirven con los aperitivos, emblema de la casa.
Duque de Sexto, 48. Teléfono: 91 451 10 00. Precio medio: 55 €.
La apuesta deJavier Estévez era arriesgada, pero le ha salido bien porque en Madrid #somoscasqueros. Este es el hastahg que Estévez ha hecho famoso junto con su cabeza de gorrino asada. Todo un espectáculo. Lo increíble es que incluso comen bien los que no sienten atracción por la casquería. Y es que las piezas se preparan y aliñan de tal manera que son aptas para todos los públicos. Higaditos, mollejas, criadillas, callos… cocinados de manera actual: platos ligeros, bien presentados, chispeantes. Todo en un local de estética industrial, mesas corridas y cocina vista.
Ballesta, 6. Tel: 91 532 5449. Precio medio: 75€
Otro de los que no fallan. El producto que consigue Juanjo López es excepcional y los aficionados lo saben. Los cocineros también; por eso los que no van a Sacha vienen a esta casa de comidas de postín, redecorada hace un par de años donde se come bien y se bebe igual. Juanjo organiza el menú con lo que le ofrecen los proveedores. No hay carta, o si la hay… yo nunca la he visto. No faltan la ensaladilla rusa, los callos y la panna cotta de postre. También angulas con huevos fritos; trufa engra con lo que sea; guisantes, alcachofas, almejas, liebre…
Zurbano, 59. Tel.: 91 319 25 51. Precio medio: 55 €.
Rabiosa fusión asiática con influencias globales que encandila a la clientela, lo mismo que la forma en que Julio utiliza el wok, su destreza y los buenos resultados que consigue. Platos complejos de armonías imposibles, que contra todo pronóstico funcionan. Vaya si funcionan: vieira con leche de tigre de coco, anguila ahumada, arroz, alioli de algas y láminas crujientes de fideos; oreja de cochinillo crujiente, con soja, crema de cacahuetes, pimienta, ajo, durian y té verde; secreto de cerdo ibérico, con jengibre, soja, ajo, cilantro y pomelo.
Juan Hurtado de Mendoza, 11. Tel.: 91 345 59 52. Precio medio: 55€
Un local mítico, un bistró en el que conseguir mesa es casi imposible. Leyenda viva de la hostelería de Madrid y de la historia gastronómica de España. Sin duda el favorito de los cocineros: por las noches se convierte en el centro de reunión de todos ellos que van llegando por oleadas. Es fácil ver a Juan Mari Arzak, Andoni Aduriz, Francis Paniego, Pepe Solla o Paco Morales. Para comer lo que sugiera el patrón, Sacha. Cocina de mercado en estado puro, en la que no suelen faltar los berberechos al vapor, la ostra escabechada, la perdiz, el tocino de cielo con jalapeño…
Calle del cordón, 5. Tel.: 918 19 58 08. Precio medio: 35 €.
Doscientos tipos de cervezas arropan la propuesta gastronómica del cocinero salmantino Fran Vicente que se debate entre la tradición y la divertida modernidad. Encierra los mejillones en escabeche en un bao, adereza el cochifrito con chirimoya picante y no renuncia al omnipresente cebiche. Menos mal que las croquetas las deja estar como Dios manda. Un espacio divertido donde comer bien y descubrir muchas cervezas de la mano de Mahou, el gigante madrileño.
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: 91 210 88 40. Precio medio: 200€.
Santceloni, vive después de su última reforma, un espléndido momento. La cocina de Velasco se ha ido liberando de fantasmas y cortapisas y es ahora más auténtica y libre que nunca. Platos bien concebidos, elaborados con excelentes materias primas, en los que hay espacio para la memoria viajera, el guiño simpático o la revisión reflexiva. La sala no ha perdido empaque pero ha ganado empatía. La bodega atesora referencias que son un espectáculo. La guinda la ponen los postres de Montse Abellá.
Calle del Gral. Pardiñas, 56. Tel: 914 01 35 80 Precio medio: 50€.
El joven cocinero Miguel Carretero ha puesto este local en órbita. En la planta alta, una “barra fina de barrio” como ellos mismos la llaman, con varias mesas y taburetes para tapear o comer de manera informal y rápida. Abajo, un comedor más serio con un menú degustación, cocina de temporada de inspiración castellana: escabeches, caza, guisos… A los que Carretero (discípulo de Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión) añade toques contemporáneos. No hay que perderse ni las croquetas, magníficas, ni los torreznos.
Nuñez de Balboa, 106. Tel.: 915 630 364. Precio medio: 50€.
El restaurante de José Calleja es una de las grandes embajadas de la cocina gaditana en Madrid. Amén de la buena mano del chef para presentar una versión estilizada de la culinaria del Estrecho (¡atención a las tortillitas de camarones y a la ensaladilla de carabineros con alga nori y mahonesa de escabeche!), en Surtopía destaca una selección de vinos del Marco de Jerez sin parangón en la capital de España.
Av. General Perón, 10. Tel.: 915 79 95 39. Precio medio: 55 €.
Pocos salpicones de bogavante como los que prepara Paco Ron, por no hablar de sus croquetas, lácticas e hiper-cremosas, las patatas a la importancia con almejas, la fabada, el cabrito, el arroz con leche, además de la royal de liebre con trufa, los tortos con maíz y otras delicadezas por el estilo. Sara Ron, se ocupa de que la selección de vinos esté a la altura de la cocina.
Los madrazo, 18. Tel.: 91 493 87 06. Precio medio: 60€.
La inquietud de los cocineros formados en Kabuki es evidente. Juan Alcaide y Pablo Álvaro, han ido lejos con sus investigaciones culinarias a cerca de las maduraciones de los pescados y cómo repercute en la calidad de las piezas el modo en que son sacrificadas. Su propuesta es divertida y singular: nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita, o de de sargo a la bilbaína, o el aún más sorprendente de socarrat de paella con gamba blanca. También el delicioso nigiri cordobés con atún y salmorejo; el de soldado de Pavía con bacalao ahumado y harina frita; o el de anguila con hígado de rape. Estupenda carta de sakes.
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