Se cree que San Benito nació en Nursia, Italia, en el año 480. Hijo de familia acomodada, fue enviado a estudiar a Roma pero decidió abandonarlo todo e irse a vivir como un ermitaño. Con el tiempo sería abad, sobreviviría a dos envenenamientos y fundaría el Monasterio de Montecasino, donde escribiría la regla de San Benito. ¿Y qué tiene que ver todo esto con la cerveza? Pues que, aún hoy, los monjes seguidores de la regla de San Benito son los que hacen la más aristocrática de las cervezas belgas: la trapense. Aquí, una guía rápida para introducirte en el mundo de las cervezas belgas.
La Asociación Internacional Trapense es la encargada de controlar el uso de la etiqueta ATP (Authentic Trappist Product). Para otorgarla, impone una serie de condiciones relacionadas con las instalaciones donde se realiza la fabricación, el control del proceso por parte de los monjes trapistas y el uso de los beneficios obtenidos, pero no con el estilo de la cerveza. Por lo tanto no cabe hablar de un estilo estrictamente trapense, sino que podemos encontrar witbier, brett, double, triple…
Cervezas trapenses
En todo el mundo hay trece monasterios trapistas que elaboran cerveza, aunque sólo diez de ellos pueden llevar la etiqueta oficial. El último en perderla ha sido Achel, al quedarse sin monjes trapenses en la Abadía de San Benito. De las diez que conservan el sello, cinco están en Bélgica: Westvleteren, Westmalle, Orval, Chimay y Rochefort. Aunque tienen unas reglas un poco más laxas que las trapenses, los fabricantes de cervezas belgas de abadía siguen unos criterios similares.
Hay distintas teorías sobre el origen de los nombres, pero la más factible tiene que ver con la cantidad de azúcar existente en el mosto que se obtiene al macerar la malta. El proceso de maceración y filtrado se ejecuta tres veces, obteniendo la primera vez el triple de azúcar fermentable que la última, mientras que en la segunda se consigue el doble que en la tercera. Aunque hoy no se siga exactamente el mismo proceso, los nombres siguen asociados a unas determinadas características. La double es una cerveza relativamente oscura y con un porcentaje de alcohol de entre 6 y 8. Para conseguir ese color más oscuro se utilizan maltas especiales, más o menos tostadas según el tono y sabor que se quieran conseguir, a las que se suele añadir al final azúcar candi. Algunos ejemplos de double son las trapenses Chimay Rouge y Rochefort 6, la Leffe Brune de abadía o la Kwak, que normalmente se sirve en su tradicional vaso con forma de probeta.
Cervezas belgas double y triple
En cuanto a las triple, son más pálidas y pueden tener una mayor graduación alcohólica. Su sabor no depende tanto de la malta sino que predominan los aromas provenientes de la fermentación y del lúpulo. Omer es un buen ejemplo de este tipo de cerveza, como también lo es la trapense Westmalle Tripel.
Algunas cervezas, de tipo strong blonde, pueden superar el 10% e incluso el 12% de contenido alcohólico. Suelen ser muy complejas, con aromas que van desde el caramelo a la vainilla, pasando por el pan o el plátano, con mucho cuerpo y que dejan un sabor dulce en la boca. Algunas trapenses de este estilo son la Rochefort 8 o la Chimay Blue, aunque hay otras también muy recomendables como la Gulden Draak.
Uno de los estilos más populares entre las cervezas trapenses, y entre las belgas en general, es la blonde. Son de un color amarillo pálido y con un contenido alcohólico que puede ir desde 4% hasta más de 8%. Tienen un aroma afrutado y un tanto especiado proveniente de las levaduras. Algunas de las más apreciadas son La Chouffe, Affligem o Leffe Blonde. Para probar la Westvleteren Blond, aunque es posible encontrarla a precios desorbitados en algún bar, lo mejor es visitar la tienda de la abadía o el bar In de Vrede, justo enfrente.
Cervezas belgas blonde y witbier
La witbier o blanche es de las cervezas más típicamente belgas. Son muy pálidas, turbias y están elaboradas con trigo, además de la tradicional malta de cebada. De hecho hay un cierto debate sobre si el nombre proviene de “wit”, que significa blanco en flamenco, o “weit”, trigo en flamenco antiguo. Los sabores que más destacan son los cítricos. Con bajo contenido alcohólico y un ligero toque amargo, es especialmente refrescante y apetecible en los días calurosos. La más popular es probablemente Hoegaarden. Blanche de Namur y Brugs son también de este estilo.
Cerveza belga fermentación espontánea geuze
Una especialidad belga son las cervezas de fermentación espontánea, producidas sobre todo en el valle del Sena, al sudoeste de Bruselas, donde la microflora es rica en levaduras salvajes. Dentro de este grupo hay diferente estilos, como lambic, gueuze o faro, que están protegidos por el sello de Especialidad Tradicional Garantizada, siendo las únicas cervezas que lo ostentan junto con la también belga kriek, de fermentación mixta, y la finlandesa sahti. Podemos destacar las vieille geuze, “el champagne de las cervezas belgas”, que se elaboran mezclando cervezas de tipo lambic en distintos estados de maduración. Algunos ejemplos de geuze son Mariage Parfait, astringente, amarga y con una burbuja muy fina, o Oud Beersel, más ácida y afrutada.
Una de las levaduras que intervienen en la fermentación espontánea, la Brettanomyces bruxellensis, también se usa de manera controlada en la elaboración de cervezas tipo brett, como por ejemplo Orval. Las características de esta levadura dan lugar a una cerveza que madura y evoluciona durante meses, incluso años, en la botella. Otra cerveza tipo brett es Wild Jo.
Visitar Bélgica es una oportunidad para redescubrir la cerveza. En este artículo sólo nos hemos asomado a algunos de los estilos más característicos, pero ni siquiera hemos mencionado las cervezas de Navidad, las ales flamencas o la saison, originaria de Tournai y que sigue creciendo en popularidad. Por supuesto hay muchas cervezas que cabalgan entre diferentes estilos o que son, directamente, inclasificables. Por eso siempre es divertido probar cervezas nuevas, tratando de identificar qué atributos son los que le dan su identidad. O simplemente disfrutando de las combinaciones de sabores amargos, dulces y ácidos con aromas herbáceos, afrutados o incluso de pan y caramelo. ¡Salud!
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
Criados en el campo como lo hacían los abuelos son un placer reservado a estas…
Algunos de los cocineros españoles más conocidos nos cuentan cómo es su mesa en estas…
Por la elegancia y finura de su sabor. Madreamiga en segunda posición y Cientotreintagrados en…
La Navidad llega a la tienda del Museo Nacional Thyssen-Bornemisza con una selección de productos…
Primera mujer en ganar el Campeonato Nacional de Parrilla, hablamos con esta pionera de la…