Guipúzcoa es la provincia española con más estrellas Michelin. Tres de los restaurantes con el máximo galardón (3 estrellas) están aquí: Arzak, Akelarre y Martín Berasategui, además de Mugaritz (2 estrellas) y una larga lista de locales con una. Sin embargo hoy vamos a recorrer 10 restaurantes de Guipúzcoa que no tienen estrella pero en los que se come la mar de bien. Cocina tradicional vasca, productos escogidos y buena relación calidad precio. Conseguir mesa en ellos no es fácil, casi siempre están llenos.
Puerto, 6. Getaria. Tel.: 943 14 04 12. Precio:40-60 euros. Cierra domingo noche y martes noche.
Es el tapado de Getaria. Otros asadores de la localidad han restado popularidad a este que desde hace 47 años regentan los hermanos Lazkano y que se define por las tres B: bueno, bonito y barato. El espacio no es maravilloso, pero desde los ventanales del comedor, siempre bullicioso, se contempla todo el puerto. La materia prima que entra en la parrilla es de primera y la relación calidad precio en inmejorable. La carta es corta: pescados y mariscos se tarifan al peso. Anchoas, almejas a la plancha, salpicón de bogavante, pastel de merluza o cocochas rebozadas para empezar. Rape, besugo o lenguado a la parrilla son los platos fuertes de la casa. Piezas grandes y jugosas que se sirven con el consabido refrito de ajos, suave, nada agresivo.
Cogote de merluza
Barrio Olaberria, 49, Irún, Tel.: 943 12 47 99. Precio: 50-70 euros. Cierra noches de domingo a jueves.
Este asador del que se ocupa la familia Bereciartua (Asador Portuetxe) combina la magia de la parrilla con la cocina elaborada, una mezcla fantástica cuando todo está bien hecho. El cocinero Asier Alkalde se ocupa de los platos más elaborados, mientras que por la parrilla pasan carnes (solo chuleta de vaca) y pescados que se tarifan al peso como es costumbre. Productos escogidos que se tocan lo justo para que no pierdan la esencia. Además, buenas croquetas, chipirones a lo Pelayo, almejas en salsa verde, cocochas rebozadas, rape con almejas, merluza, etc. De postre una deliciosa tarta de limón.
Chipirón con su tinta
Garagartza, 32. Mendaro. Tel.: 943 75 60 28 Precio: 45-65. Cierra: de domingo a miércoles por las noches.
Está en el interior pero lo que bordan son los pescados y mariscos. Entre sus especialidades las cigalas, las almejas en salsa y los pescados a la brasa ¡ojo al besugo a la espalda! Aunque los huevos escalfados con foie-gras y hongos tampoco tienen desperdicio. Asier y Juan Mari Landa, que aprendieron a cocinar con su madre, Teófila Muguruza, están al frente de esta casa de comidas. Aquí se venera el recetario vasco, se cocina como se hizo toda la vida y se enciende la parrilla a diario. Materia prima escogida que se toca lo justo. En la sala pocas florituras, servicio atento y espacio espartano. En el capítulo dulce hay que probar el chocolate, famoso en esta localidad desde que en el siglo XIX una familia francesa se trasladó hasta el pueblo y montó una pequeña fábrica Chocolates de Mendaro-Saint Geons.
Cocochas
Barrio San Martín, S/N. Orio. Tel.: Precio: 40-70. Cierra martes y noches de domingo, lunes, miércoles y jueves.
Las vistas sobre la ría de Orio quitan el hipo. Los pescados que salen de la parrilla también. Chalet moderno bien acondicionado con jardín, porches y grandes comedores con techos de vigas de madera, que hace las delicias de las familias vascas, siempre listas para la celebración en torno a una buena mesa. También es uno de los favoritos de las cuadrillas cuando salen a comer. Aquí siempre hay jolgorio y animación, salvo ahora que el Covid lo ha puesto todo patas arriba, y los grupos han desaparecido. La carta es casi la misma que en tantos otros restaurantes vascos: buen jamón ibérico, mariscos, hongos, foie-gras, cococha, merluza, rodaballo, besugo… y chuleta ¡Claro! Buen producto que se cocina con mimo. Si se puede merece la pena ver la puesta de sol.
Porche acristalado con vista a la ría de Orio. Imagen Asador San Martin
Donibane Kalea, 79. Pasajes de San Juan. Tel.: 943 52 36 99. Precio: 60-90 euros. Cierra: lunes y noches de martes, miércoles y jueves.
Colgado literalmente sobre el puerto de Pasajes (Pasaia en euskera) en una casona del siglo XVII, es un restaurante de postal. Abierto a finales del siglo XIX, vivió una edad de oro en los locos años veinte del siglo pasado y sigue en plena forma. Aunque se le ha hecho algún que otro lavado de cara, sus bogavantes siguen siendo famosos. El restaurante fundado por Pablo Cámara (sus herederos siguen al frente) tiene un vivero propia en el que engordan langostas, centollos, bogavantes… que se ven desde el centro del comedor.
En la carta no falta el buen jamón ibérico al que los vascos son tan aficionados. Además, sopa de pescado, salpicón de bogavante, almejas en salsa verde, cocochas al pilpil… y algunas recetas vintage como los pimientos rellenos en muselina de piquillo o el lenguado Meunière. De postre, torrija.
Merluza Casa Cámara
Calzada Vieja de Ategorrieta, 3. San Sebastián. Tel.: 943 323 310 Precio: 50-70 euros. Cierra domingos noche y lunes.
Para el cocinero Andoni Aduriz el de Saltxipi es uno de los jardines más bonitos de San Sebastián, ideal para cenar en verano. Pero en invierno tampoco el comedor, amplio y luminoso está nada mal. 50 años dedicados a la cocina tradicional vasca dan para mucho. Gorka y Jon Ortega se han hecho cargo de los fogones que gobernara su madre Ana Mari y defienden los colores de la casa con soltura. Merece la pena probar el changurro, la cazuela de cocochas con almejas, las almejas a la marinera, la merluza en salsa verde y los pescados a la parrilla, especialmente el besugo. En el capítulo dulce destacan las torrijas caramelizadas.
Rodaballo a la parrilla
Santa Clara, 6. Tolosa. Tel.: 943 67 14 17. Precio:60-80. Cierra lunes y noches de domingo a jueves.
Aquí nació la parrilla vasca en 1954 cuando Julián Rivas (de ahí viene el nombre) reconvirtió su frutería en un asador después de largas conversaciones con un amigo recién llegado de Argentina. A el se deben las varillas, la inclinación y el arte del fuego y la brasa que después otros muchos han perfeccionado. Cuando Julián se jubiló, Matías Gorrotxategi cogió el testigo y se convirtió en una referencia mundial de la parrilla. Su forma de asar la chuleta ha sido imitada dentro y fuera de Euskadi. Hoy son sus hijos los que se ocupan del negocio en Tolosa y en Madrid. La carta no ha variado: chacinas, espárragos o cogollos; chuleta, pimientos del piquillo asados en la parrilla y queso con membrillo (además de algún otro postre).
Chuleta cruda y asada
Barrio Otelarre 35. Villabona. Tel.: 943 14 27 09. Precio: 40-100 euros. No cierra.
El cocinero Roberto Ruiz se labró fama en el restaurante El Frontón de Tolosa. Desde hace algún tiempo se pueden probar sus famosas alubias de Tolosa en el restaurante de la bodega de txakoli Hika. Las prepara solo con agua y sal. Y las acompaña con los sacramentos: morcilla de Olano, papada en salazón cortada finísima, guindillas de Ibarra, berza crujiente y costilla de cerdo.
El espacio es vistoso, moderno, con grandes ventanales que se abren al paisaje, pero en la cocina manda el carbón de la parrilla y de la cocina económica donde se cuecen a fuego lento especialidades vascas. Además de las alubias, cocochas y bacalao al pil-pil, sopa de pescado. No falta ni la chuleta ni los pescados.
Alubias de Tolosa
Barrio Bedua. Zumaia. Tel.:943 86 05 51 Precio:45-60 euros. No cierra.
El Bedua era un merendero en el que se ofrecían tortilla y pimientos en medio de un huerto, pero hoy, casi cien años después es un asador al borde del río con una gran parrilla por la que pasan suculentos pescados y sabrosas chuletas. Sin embargo, los productos de la propia huerta (a la que se accede por un puente romano) siguen ocupando parte importante en la carta. en invierno hay que comer en el salón, pero en verano lo suyo es hacerlo bajo los porches mirando el río y los planteles. Para comer verduras y setas de temporada, buenos pescados a la parrilla, pero también merluza rebozada, chipirones a lo Pelayo o en su tinta, y chuletón de buey. En temporada platos de caza.
Porche acristalado con vistas al río
Legazpi, 5. Zumarraga. Tel.: 943 72 62 74. Precio: 35-60. Cierra lunes todo el día. Martes, miércoles y jueves por la noche.
Juanma Hurtado se formó con Pedro Subijana en Akelarre. Ahora dirige los destinos gastronómicos de este elegantón restaurante con alma de casa de comidas. En la carta platos tradicionales vascos evolucionados junto a otras especialidades como el pulpo a feira o la terrina de foie gras al Oporto. Raciones abundantes y recetas sencillas pero resultonas. Productos de cercanía y temporada para componer un menú degustación (50€) con los platos de la carta que cambia cada semana. Excelente menú del día por 24 euros, lo que hace que al mediodía sea difícil encontrar sitio. Todo en un comedor con paredes de piedra y mobiliario de madera, en el centro de Zumárraga.
Taco de bacalao ©Kabia
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