Happy Joselito: el mejor cerdo ibérico en manos de cocineros con mucha chispa

La centenaria firma salmantina no necesita publicidad para vender jamón. Sus perniles están en los mejores restaurantes del mundo, en las tiendas gourmet de medio planeta, asociados a las grandes marcas de lujo internacional… ¿A qué viene, pues, esta campaña?  Desde hace años Joselito se ha vinculado a la alta gastronomía. Ferran Adrià ha sido uno de sus embajadores de lujo, impulsor del proyecto Joselito Lab. Ahora llega el turno a los más jóvenes.

Apoyo la cocina contemporánea

Treinta cocineros de diferentes comunidades autónomas serán los encargados de trabajar en sus respectivos restaurantes con la carne de cerdo fresca para ver cuales son sus posibilidades en la cocina contemporánea. Happy Joselito se convierte así en un gigantesco taller itinerante impulsado por el entusiasmo y la curiosidad, que experimentará con el uso culinario de la carne del cerdo ibérico desde todas las perspectivas posibles. “Nuestra empresa no comercializa carne de ibérico fresca, solo la distribuimos entre restaurantes previa petición. El primero en que nos pidió productos que no salían a la venta fue Adrià. El comenzó a trabajar con el tocino, un verdadero tesoro con el que queda mucho por hacer. Ahí surgió la idea para poner en marcha esta nueva iniciativa”, explica José Gómez, director general de la empresa.

Entre los profesionales seleccionados, que fueron presentados en un acto en Alimentaria 2014, figuran Jorge Lozano (Tapas 2.0.Salamanca), Nicolás Sánchez (Don Fadrique. Salamanca), Luis Veira, (Árbore da Veira. A Coruña), Óscar Abal y Adrián Fuentes,  (Apunto. Pontevedra), Diego López (La Molinera. Lalín.Pontevedra) , Carlos Trujillo (Canela en Rama. Linares. Jaén), Carlos Torres, (La Buena Vida. Madrid), Alejandro Platero (Mulandhara. Valencia), Jordi Garrido,  (Mas Torrent. Gerona), Ever Cubilla (Espai Kru. Barcelona), Albert Oltra, (Can Pique. Barcelona), Ricardo González (El Retiro del Pancar. Asturias), Diego Fernández,  (Regueiro. Asturias), a los que se irán añadiendo todos aquellos que decidan sumarse a la iniciativa.

Cada cierto tiempo los cocineros darán a conocer los resultados de sus investigaciones en una jornada gastronómica, convirtiendo sus respectivas ciudades en centros Happy Joselito. 

Mallorca capital del cerdo

El primer encuentro Happy Joselito, ha tendio lugar en Mallorca, donde Santi Tuaura y Andreu Genestra, dos de los cocineros con más proyección de la isla, elaboraron un menú a cuatro manos con el cerdo como eje argumental. Hubo ibérico, pero también cerdo mallorquín con el que se preparan sabrosos embutidos y la deliciosa sobrasada. Al contrario de lo que pueda pensarse, los cerdos no deben comer bellota si se quiere producir sobrasada con su carne porque los ácidos grasos de esta fruta se enrancian con facilidad perjudicando el producto final.

La jornada comenzó con vistas al mar y una comida informal con  jamón ibérico, sobrasada, cocas, etc y finalizó en el huerto del hotel Predi Son Jaumell donde se encuentra el restaurante de Andreu Genestra, escenario de la cena. “El cerdo es el animal que apadrina nuestra bandera por todo el mundo. Nuestra generación ha de investigar las posibilidades que ofrecen todas las partes cerdo ibérico" explicó Andreu Genestra, cocinero comprometido con el trabajo conjunto de cocineros y productores. "El cerdo ibérico es un ingrediente espectacular. Me intresa experimentar con todos los cortes, desde las orejas hasta las manitas”  apostilló Santi Taura. El buen trabajo de ambos quedó patente en un completo menú que ofrecieron en el que destacó el plato de lengua de cerdo ibérico, tratada con sal, por la dificultad que entraña esta pieza y el gran resultado conseguido: una textura inmejorable.

La próxima cita será en La coruña, a cargo de algunos de los mejores cocineros gallegos.

Menú

Jugo de aceite de cerdo para mojar pan (Andreu Genestra)

Careta de cerdo ibérico Joselito, coco, piñones y ostra (Andreu Genestra)

“Croqueta" de sobrasada de Mallorca  (Santi Taura)

Consomé de sopas mallorquinas con milhojas de tocino Joselito, gambas  y guisantes con menta (Andreu Geenstra)

Presa de cerdo ibérico Joselito, mejillones de Menorca, tomate de ramellet y hinojo  (Santi Taura)

Lengua de cerdo ibérico Josleito confitada, alcaparras dulces y coliflor (Andreu Genestra)

Carrilleras de cerdo ibérico Joselito con almendra mallorquina, albaricoques de Porreras, especias y raolas de calabaza (Santi Taura)

“Cosmopolitan de fresa del huerto” (Andreu Genestra)

Mandarina, tocinillo de cielo, avellanas, bizcocho de algarroba y palo/cítricos (Santi Taura)