Uno de los términos más despectivos de la jerga culinaria es el de ‘huevina’. Decimos que ‘un alimento está hecho con huevina’ y se nos viene a la mente una sospecha de timo, un gato por liebre que cuestionaría su calidad. Tras su uso está el temor a consumir huevo con salmonella.
Este recelo procede del pasado reciente, de ese tiempo en el que, si el pincho de tortilla del bar era un mazacote, o la ensaladilla un puro engrudo, se le echaba la culpa al ‘sucedáneo de huevo’ o sea a la huevina, sin terminar de entender que el que la tortilla o la ensaladilla fueran incomibles se debía más bien a las dudosas cualidades del cocinero de turno.
Tortilla de patatas La bien Aparecida
Con el tiempo, y a medida que se iba imponiendo su uso en restauración y que -todo hay que decirlo- mejoraba la calidad de los huevos procesados, el término huevina se fue arrumbando. Hoy hablamos de ovoproductos, que, dicho de forma muy sencilla, no son sino huevos pasteurizados. Y esta palabra, pasteurización, es la clave de todo: la idea es que, siendo el huevo un alimento extremadamente susceptible de ser contaminado por bacterias, se hacía necesaria una legislación que regulara su manipulación y conservación en hostelería.
Para explicarlo desde el origen, debemos irnos a la Salmonella enterica, una bacteria que vive en el aparato digestivo de las aves y de otros animales. Dado que se expulsa mediante las heces, y que la cloaca de las aves es conducto tanto de los excrementos como de los huevos, parece inevitable que la cáscara de éstos termine contaminada por esas bacterias.
La cáscara hace de barrera, pero una incorrecta manipulación puede provocar que los microorganismos alcancen el interior del huevo; si allí se multiplican, pueden terminar provocando una toxiinfección conocida como salmonelosis. Sus síntomas principales son vómitos y diarrea, y produce una deshidratación que puede llegar a ser grave.
Aunque cada vez hay más medidas en la UE para que las gallinas ponedoras no tengan Salmonella, no hay riesgo cero y, por eso, en casa debemos seguir unas recomendaciones:
Bien, esto es lo que podemos hacer en casa. Pero, como decíamos, es evidente que en hostelería el riesgo se acrecienta. De ahí que, para prevenir toxiinfecciones, se decidiera regular el asunto y apostar por la pasteurización como técnica para impedir la contaminación bacteriana.
La normativa tiene ya sus años. Nos vamos a 1991, cuando se publicó el Real Decreto 1254/1991, por el que se dictan “normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente”. En su artículo 2º establecía que “se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos”.
De la lectura de esta ley sacamos al menos dos conclusiones: todos los bares, restaurantes y servicios de catering o restauración, sean de campanillas o tascas de mala muerte, están obligados a utilizar huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones en las que no se superen los 75ºC. Y la segunda conclusión se deriva de la primera: los huevos frescos no están prohibidos en hostelería; solo se exige que se cocinen a más de 75°C.
Porque, al final, todo es una cuestión de temperatura. Estamos hablando de evitar la contaminación bacteriana, y a las bacterias no les gusta el frío de la refrigeración ni el calor de la cocción. La temperatura que más les gusta a las bacterias, esa con la que se ponen a tono y comienzan a multiplicarse a toda velocidad, está entre los 30 y los 37°C. Es decir, la temperatura habitual del verano español. Por eso se nos insiste tanto en los peligros de las mayonesas y ensaladillas que se quedan en la mesa durante las horas de la siesta. Es entonces cuando la salmonella hace de las suyas.
A más de 75°C, la bacteria muere. Por tanto, en hostelería es perfectamente lícito utilizar huevos frescos para hacer bizcochos, flanes y, en general, cualquier elaboración que supere esta temperatura. Tenemos asumido que se utilizarán huevos procesados pasteurizados para elaboraciones frías, como la mayonesa.
Pero, ¿qué pasa con el huevo frito? ¿Y con la tortilla de Betanzos, apenas cuajada? ¿O con la yema que utilizamos para dar untuosidad a un steak tartar o a unos guisantes lágrima…?
Si nos ceñimos al texto de la ley, nada de esto estaría permitido en restauración; para poder mojar pan en unos huevos, necesitamos que la yema no haya alcanzado los 70°C, ya que a partir de esa temperatura se cuaja. Pero en el espíritu de la ley está la idea de proteger la salud. Aplicando el sentido común -y las normas básicas de la buena cocina–, el huevo se fríe para consumirlo al instante, igual que una buena tortilla jugosa debe comerse en el acto. Por tanto, no habría tiempo para que las posibles bacterias se reprodujeran hasta convertirse en un problema de salud.
Otra cuestión, que también marca la ley, que no siempre se cumple y que puede tener consecuencias sanitarias, es la temperatura y el tiempo de conservación. El Real Decreto establece que “la temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8ºC hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración”. Es decir, además de mantenerlos refrigerados, no puedes guardarlos de un día para otro. Por mucho que el huevo esté pasteurizado, la mayonesa debe ser del día.
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