Las panaderías favoritas de Ibán Yarza

Le hemos pedido a Ibán Yarza que nos muestre cuáles son sus panaderías favoritas en España. Y es que es un auténtico panarra, una palabra poco ortodoxa –ni siquiera está en el diccionario- que se aplica a las personas que son fanáticos del pan. Este bilbaíno nacido en 1974, afincado en Ibiza y periodista de formación, se ha convertido en el divulgador de la cultura del pan más importante del país.

Describe su trabajo diciendo que se dedica a la comunicación del pan. Desde hace diez años escribe libros y artículos, traduce, da conferencias y cursos y arrasa en Redes con sus recetas, vídeos y apariciones televisivas.

Fotografía del Facebook de Ibán Yarza

Panadero casero

Por descontado, saber hacer pan. “He estado en alguna de las mejores escuelas del mundo, he conocido a muchos panaderos increíbles, he investigado el pan en nuestro país y entrevistado a cientos y cientos de panderos de las 50 provincias de España”, explica. Todo ese bagaje le permite saberlo todo –o casi- sobre la geografía del pan patrio, que plasmó en el exitoso Pan de Pueblo (Editorial Grijalbo, 2017), un interesantísimo recorrido en busca de panes perdidos, artesanos, hornos y tahonas por la Península y las islas Baleares y Canarias.

Popularmente se le conoce más por su faceta formativa, que le ha permitido enseñar a hacer pan a miles de personas (en España, Chile, Argentina o Uruguay), y su libro Pan Casero (Larousse, 2013), va por la 26ª edición con más de 130.000 ejemplares vendidos.

Pan de pueblo, libro de Ibán Yarza (imagen de su Facebook)

Deja claro que “no soy panadero; bueno, soy un buen panadero casero” y reconoce que nunca tendría una panadería. Aunque conoce muchas, muchísimas.

Panaderías reconvertidas

Aprecia el modelo de la panadería heredada y puesta al día, adaptada a los tiempos. Es el del panadero al que le ha tocado seguir con la panadería de sus antecesores y ha sabido reconvertirla, pasando de un modelo basado en el volumen a un modelo donde prima la mayor especialización. Y cita a algunas que ejemplifican esta dinámica, como L’Espiga d’Or.

Jordi Morera, es un panadero muy conocido que heredó de su padre (y antes de su abuelo) esta panadería de Vilanova y la Geltrú. Hoy en día tiene seis establecimientos más, dos de ellos en Barcelona, el último en el Mercat de Autors. “Su padre manejaba un tren de laboreo, una instalación semiautomatizada pensada en la eficiencia y en la producción, en un momento en que había un boom de ventas. No hay nada malo en ello, es simplemente un sistema en una época en que se hacían grandes volúmenes de masa que normalmente iban destinas o barras u hogazas. Pero hoy aquella época dorada de consumo ha bajado».

Jordi Morera, de L’Espiga d’Or

Y continúa: «Jordi Morera recibió esa panadería y ha ido cambiando lo que le interesaba: quitó el tren de laboreo e introdujo un horno de leña y un molino de harina. No digo que sea el mejor modelo de panadería, pero es muy interesante”, señala Yarza.

¿Y cómo es su pan? “Muy variado, representa el abrazo entre lo tradicional y lo contemporáneo, las formas antiguas y el rigor científico actual. Hace cuatro años le nombraron panadero del año Word Barker’s. Tiene piezas que respetan lo que hacía tradicionalmente su familia, como una coca de Forner típica catalana, pero también panes con fermentación lenta, con masas madre, harinas molidas a la piedra y panes de cereales antiguos.

Artepan, con Txema Pascual al frente, reproduce el modelo de Morera. “Heredó la panadería de su padre, José Mari, y cambió el paradigma productivo de un modelo basado en el volumen a otro en el que la cantidad no significa nada, pues para eso está Mercadona o las grandes panificadoras de precocido y congelado”.

Artepan, imagen de su Instagram

Hay más ejemplos de esta forma de trabajar la panadería hoy en día. Como los hermanos Elguezábal, en Bilbao, con sus panaderías Gure oguia (tienen dos en la capital de Vizcaya y una más en Munguía). “Unai Elguezábal estuvo en la final del Campeonato nacional de panadería artesana y en la Selección Nacional, Los Espigas. Su concepto responde a la misma idea: panadería heredada que se pone al día. Y eso es muy difícil desde el punto de vista de empresa panadera. Jordi Morera, Chema Pascual, los hermanos Elguezábal, los tres son estandartes de las panaderías de relevo».

Barras Gure Ogia, del Facebook de la panadería vizcaína

Mostrador de Gure Ogia, imagen del Facebook de la panadería

Partiendo de cero

Una de las panaderías que más admira Ibán es la de Xavier Barriga, Turris. “Turris es impresionante, no sólo porque el pan es muy bueno, sino porque desde que abrió en 2008, su pan es mejor. Y ya tiene más de 20 panaderías [exactamente, 24], lo cual es alucinante porque mantiene la calidad a pesar de tener tantas. El modelo de Xavi Barriga es distinto a las comentadas anteriormente. Su padre tenía panadería, pero abrió de cero, su propuesta es nueva y captó su público desde la apertura”.

Panes de Turris

Micropanaderías

“Me gusta mucho la pequeña panadería de panadero solitario, por llamarla de alguna manera, que hace panes de una calidad brutal. Son micropanaderías en las que el paisano que las lleva hace todo, amasa, compra la harina y hasta lleva la furgoneta. Son panaderías sin maquinaria, que lleva una sola persona”, apunta Yarza. Muchas están en esa España vaciada que tanto ocupa la atención en los medios, como la que personaliza Teodoro Fernández en un pueblecito de Zamora, Santa María de la Vega: El Molino. “Hace un pan descomunal, buenísimo, inmortal –describe entusiasmado-. Su pan es una hogaza zamorana, un poco parecida a la gallega, pero más rústica. Y con la misma masa elabora una torta de aceite. Teodoro pasa de las modas, es un hombre recto, sabe lo que quiere, hace calidad, con harina buena y cara. Su panadería es una auténtica meca”.

Trozo de hogaza de El Molino, imagen del Facebook de Ibán Yarza

Pan do Trés, de José Luis Miño, está en una aldea cerca de Betanzos, Feira do Trés. “Es un panadero de raza, un patriarca de la panadería gallega, una persona muy respetada que hace una panadería que te cagas, no sólo por el pan, sino por el valor simbólico que tiene. Una panadería impresionante”, opina el bilbaíno, que señala que “lo de Galicia es punto y aparte. El nivel medio de la panadería gallega tradicional es superior al de otras zonas de España. Hablo de panadería tradicional, porque en Madrid hay unas panaderías excepcionales, como Panem, Panadarío y muchas otras, pero que en su mayoría elaboran panes contemporáneos de masa madre y bollería francesa. Son estupendos, pero no tradicionales”.

Hay más. En el pueblecito cordobés de Santa Cruz “encontramos un paisano que se llama Florencio Villegas, del horno La Tradición, donde trabaja un candeal fantástico. Le ha hecho pan a Paco Morales en Noor. Es un horno heredado donde hace candeales canónicos como el célebre pan de cuatro puntas, las teleras o las roscas, siempre de mucha calidad. Y eso que es un pan muy difícil de encontrar bueno”.

Panes de La Tradición, imagen del Facebook de la panadería cordobesa

Florencio Villegas, de La Tradición, imagen del Facebook de la panadería cordobesa

Panes, más que panaderías

Dice el autor y divulgador que “más que una panadería me llama la atención un producto. Por ejemplo en Castellón, en Els Ibarsos, hacen torta de membrillo, la conocida como coca de coudony. Se prepara con membrillo, pero lo tratan como si fuera una tarta de manzana, en láminas finas en crudo, con azúcar. Una receta se hace en todo el Maestrazgo; una torta memorable”.

Torta de membrillo, imagen del Facebook de Ibán Yarza

Se refiere también al pan de Cruz de Ciudad Real, con IGP, y varios siglos de historia. “Se hace al revés que la inmensa mayoría de los panes, cortándose antes de que fermente y buscando que haga piel dándole el aire. Lo meten en el horno boca abajo y es un símbolo de identidad manchega. Es brutal la miga que tiene”.

Pan de Cruz, fotografía de la web de Turismo de Ciudad Real

Y hablando de panes insoslayables, cita aún la coca de Forner catalana. “Es una torta del panadero, una torta testigo previa a la cocción de todos los panes, que existe en todas las culturas panaderas. Es una larga lengua de masa de pan, con aceite de oliva y azúcar, que se mete en el horno y casi se carboniza. La magia es que se echa por encima un chorretón de anís, y permite que aparezcan zonas crujientes carbonizadas, trozos húmedos y jugosos en el que se ha juntado el azúcar con el aceite y ha hecho un almíbar con el anís, una coca que tiene alveolatura, tiene todo, una delicia que sale del humilde pan de día. Como ésta hay cientos y cientos de piezas desconocidas, algunas en peligro de extinción”.

Coca de forner, de La Fogaina forn de pa