Ibiza defiende la tradición, la sostenibilidad y una cocina de emociones con una oferta gastronómica propia

Tradición, sostenibilidad y cocina

La celebración de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor, que han alcanzada esta primavera su doceava edición, han vuelto a poner en el mapa de la gastronomía nacional a la isla de Ibiza, con propuestas que defienden la tradición, la sostenibilidad del mar y una cocina que conjuga emociones y sabores únicos, en un enclave privilegiado.

Las jornadas de primavera, han tenido su momento cumbre en el IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo, con la participación de 10 estrellas Michelin, donde Elena Arzak (Arzak); Eduard Xatruch (Disfrutar), Fina Puigdevall (Les Colls), Óscar Calleja (Annua), Susi Díaz (La Finca de Elche) y el pastelero Paco Torreblanca han versionado recetas emblemáticas de la isla y han destacado la calidad del producto local.

Cantábrico y el Mediterráneo

Como una simbiosis entre el Cantábrico y el Mediterráneo, nació la propuesta de Elena Arzak para el Foro, “partiendo de que en los libros de cocina ibicenca, muchas recetas giran en torno al mar. Por eso hemos querido utilizar los maravillosos productos que hay en la isla. Primero el mero marinado, con sal de Ibiza, romero y tomillo; después la langosta, porque las de aquí son maravillosas, con puerro y plátano. Recordando mi infancia en Ibiza, que yo solía coger cangrejos con un cubo, he traído un plato que se llama ‘buscando cangrejos’, una receta con clavo y jengibre, con la que también quiero defender el respeto que debemos tener al mar”, explicó.

Con dos estrellas Michelin, Eduard Xatruch se centró en la gamba: “Hemos mostrado cómo trabajamos en ‘Disfrutar’ un producto de Eivissa tan importante como es la gamba, a través de una secuencia de seis elaboraciones, desde un consomé, a una tortillita, pasando por un crujiente de mango. Además hemos hecho nuestra versión de tradicional ‘bullit de peix’, en este caso con gamba.

Buscando la tradición y con nuevos conceptos, hemos desarrollado esta propuesta que se basa en que Ibiza es epicentro en el Mediterráneo y tenemos una filosofía común”.

 

Fina Puigdevall, de Les Cols, llevó al escenario las ‘farinetas de fajol’, el producto más típico de la Garrotxa, (Olot), junto con su hija y también cocinera, Martina Puigvert. Ambas compartieron su ponencia con una de las cocineras más veteranas de la isla, Lina Prats, de Es Rebost de Can Prats, a quien le pidieron que explicara la elaboración de un postre ibicenco: La ‘greixonera’.

Precisamente el protagonismo de recetas tradicionales y también de las mujeres cocineras y el diálogo entre diferentes procedencias y generaciones, fue otro de los ejes del Foro.

Otra de las grandes figuras del Foro fue Susi Díaz, que presentó su visión de un plato de pescadores, el ‘guisat de peix’, como una propuesta artística y gastronómica: “Yo creo que la cocina actual debe estar basada en las raíces porque un plato actual tiene que poder transmitir una emoción y un recuerdo. Por eso me parece que este Foro es genial porque promociona la gastronomía de la isla y también las costumbres y los productos”.

Tras subrayar la importancia del trabajo de las Cofradías de Pescadores de la isla, la cocinera de La Finca de Elche, con una estrella Michelín, puso el acento en que “somos unos privilegiados por los productos que tenemos y, sin duda, en la isla más todavía, porque las aguas del Mediterráneo están super limpias y eso supone un pescado con calidad y unas propiedades sobresalientes. Cuando vengo como cocinera siento envidia porque a mí me gustaría cocinar siempre con estos pescados y estos productos. Yo me siento privilegiada, pero aquí en Ibiza sois más”, concluyó.

También Óscar Calleja, de Annua, en San Vicente de la Barquera, con dos estrellas Michelin, se inspiró en el Mediterráneo: “Hemos trabajado con pescados de roca de la isla como la rotja, el rape o el mero, con los que hemos planteado nuestra versión del ‘bullit de peix’. La verdad es que los pescados de la isla son fantásticos y he conocido especies que no había visto en mi vida y que están considerados como de descarte. Creo que deberían tener más visibilidad y presencia y por eso pienso que existe un camino muy bonito a seguir, sobre todo, defendiendo la sostenibilidad del mar”.

Junto a Óscar Calleja, otra de las cocineras ibicencas de carácter y raigambre, Catalina Riera del restaurante Ca n’Alfredo, mostró la elaboración tradicional del ‘bullit de peix’, uno de los platos más demandados en los restaurantes de la isla.

Paco Torreblanca, el único español con el título del mejor pastelero de Europa, tomó como referencia el ‘flaó’, una tarta de queso y hierbabuena de origen medieval: “Aquí tenéis una tarta antiquísima y buenísima y yo no la he querido cambiar. Por eso, lo que he presentado es un tipo de tarta que hago en Japón, pero con los quesos de Ibiza, que son extraordinarios. Tenéis unos embutidos buenísimos, otro producto como es la algarroba, que se gasta por toneladas para estabilizar los helados, junto a toda la materia prima buenísima de la isla. Lo que hace falta es que aquí de verdad se crean que tienen unos productos excelentes para venderlos mejor”.