Productores, investigadores, industriales, cocineros, consumidores… Si algo ha quedado claro es que un cerdo criado en el campo y alimentado con bellota no es lo mismo que uno criado en una granja y alimentado con pienso, aunque ambos sean de raza ibérica.
Fuera del ecosistema de la dehesa la carne del cerdo pierde propiedades nutricionales y organolépticas. Sin bellota y sin ejercicio el desarrollo del animal es completamente diferente. La ley permite que cerdos criados en granjas, dentro o fuera de España, se denominen ibéricos, pero realmente no lo son.
De los estudios presentados por varios investigadores (Dra. Inmaculada González Martín, Dra. Isabel Tejerina, Dr. Emiliano de Pedro, Dr. David Tejerina) se deduce que la alimentación durante la montanera índice definitivamente en la calidad del cerdo ibérico.
Un estudio de la Universidad de Salamanca liderado por las doctoras Inmaculada González e Isabel Tejerina ha dado los primeros pasos para que se pueda predecir la calidad del jamón ibérico gracias a un sistema científico de evaluación de 28 parámetros sensoriales, a partir de un registro de infrarrojos. Este estudio se complementa con otro que permite identificar qué ha comido el cerdo ya que queda perfectamente reflejado en sus tejidos y se puede analizar con los isótopos estables de carbono.
El trabajo conjunto de prestigiosos cocineros y marcas de ibérico ha logrado que además del jamón, partes como el corazón o las castañuelas estén en restaurantes con tres estrellas Michelin. Albert y Ferran Adrià a Andoni Luis Aduriz, los hermanos Torres, Toño Pérez, Francis Paniego, Mario Sandoval, Diego Guerrero, Paco Pérez, Pedrito Sánchez, Ricard Camarena o Eneko Atxa incluyen cerdo ibérico en sus menús degustación.
En esta ocasión, los hermanos Sergio y Javier Torres prepararon cuatro recetas de aprovechamiento del jamón (emulsiones, caldos, cremas, etc) que levantaron el aplauso del público. Y Toño Pérez desgranó su menú de cochino, 14 platos con ibérico.
Manteca, chicharrones, tendones… mezclados con miel, chocolate o azúcar. Pol Contreras, pastelero del restaurante Echaurren demostró que el ibérico da mucho juego en la pastelería moderna de restaurante. “Hay que saber equilibrar, airear, para evitar la sensación de grasa ¿Quién diría que este mantecado está elaborado con manteca de ibérico? Por su ligereza nadie” Afirmo.
A pesar de que la Norma del Ibérico cambió ya hace unos años, el consumidor no acaba de tener las ideas claras. Etiquetas de garantía como las de las denominaciones de origen; precintos de colores según pureza de raza y alimentación; reclamos de marketing por eso se fía sobre todo de las marcas de calidad bien posicionadas en el mercado.
José Pizarro, cocinero extremeño afincado en Londres desde hace 20 años, explicó como el consumidor británico es cada vez más conocedor y amante del ibérico, producto del que él ha sido embajador desde que llegó al Reino Unido.
“El jamón ibérico es por su composición un producto saludable no tiene sentido que se le ponga un semáforo nutricional en rojo. Es un olivo con patas. Disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno”, afirmó el Doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura.
Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz y Julián Otero del equipo de I+D, demostraron cómo es posible armonizar piezas de ibérico en diferentes preparaciones con distintas bebidas: impactante el carpaccio de corazón de ibérico con un ron añejo.
Tal vez este dato no es muy conocido, pero en Europa existen más de 8 razas de cerdos del tronco del Sus mediterráneus, parientes del ibérico que han estado a punto de desaparecer y que ahora se están recuperando. Seis de ellas están en Italia, una en Hungría y otra en Francia. También en América hay descendientes de los cerdos ibéricos que llevaron los conquistadores y que caminaban junto a ellos en grandes piaras, como despensas andantes, según relatan las crónicas de la época.
Más que un despiece fue una lección de anatomía porcina. Ver separar pieza a pieza a Roberto Sánchez fue un auténtico espectáculo. Saco 25 cortes del cuerpo (sin contar los de la cabeza) de un cerdo ibérico que pesaba 250 kilos. Después Belén Parra, del restaurante La parra y Jorge Lozano de Tapas 3.0 elaboraron varios platos, modernos y tradicionales, con las diferentes piezas, entre ellos el limón serrano, una receta típica de la Sierra de Francia.
No es tan fácil distinguir un jamón 100% ibérico de uno que sea 50% ibérico. Una tercera parte del público asistente al Foro no fue capaz de acertar cual era cual de los dos jamones cortados por Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón, era el ibérico puro. La cata se hizo a ciegas, sin que se vieran los precintos y con los jamones cortados al momento. Según los jamones cogían temperatura y se llegaba a partes más o menos grasas, la cosa se complicaba, hasta que muchos fueron incapaces de distinguir uno de otro.
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