Jaleo: José Andrés lleva la cocina española a Dubai

El cocinero  José Andrés ha vuelto a poner una pica en Flandes para la cocina española: acaba de inaugurar el primer Jaleo en Dubai, que es el nuevo Flandes, o El Dorado del siglo XXI.  El asturiano se ha lanzado a la conquista armado con varias paellas, un porrón y unos cuantos jamones ibéricos, a pesar de estar en un país musulmán. Así es él: genio y figura… Y por encima de todo defensa del producto español.

 

 

En el hotel más lujoso del mundo

Dubai es un espejismo de belleza y sofisticación levantado en medio del desierto junto al mar. Una ciudad que crece por minutos y que apuesta por convertir el futuro en presente. «Nada hay imposible» es el lema del Jeque Mohamed, emir de Dubai. En esta burbuja de riqueza y glamour se acaba de construir el hotel más lujoso del mundo, y no lo digo yo, sino el Fondo Soberano de Inversión de Emiratos Árabes Unidos que es su promotor: Atlantis The Royal es el no va más.

 

 

Los gestores del hotel, conocedores de lo que buscan los nuevos consumidores de lujo, en su mayoría jóvenes que han obtenido jugosos beneficios en el sector tecnológico, han diseñado el complejo pensando en ellos. La gastronomía y la diversión son piezas fundamentales del estilo de vida de estas nuevas élites económicas. Por eso el complejo cuenta con más de 50 puntos diferentes de venta de comida (entre Atlantis The Royal y Atlantis The Palm, los dos hoteles que lo forman), muchos de ellos gestionados por grandes firmas de la gastronomía internacional.

 

 

La fiesta de inauguración que se celebró hace unos días fue un derroche: barra libre de caviar, trufa negra, champán y todo lo que se pueda pensar; concierto de Beyoncè; fuegos artificiales que iluminaron la imponente bahía Palma Jumeriah y música hasta la madrugada a cargo de Swedish House Mafia. No es elegante hablar de dinero, pero a veces es necesario hacerlo para que las cosas adquieran su verdadera dimensión. La suite en la que se alojó la cantante americana cuesta 100.000 dólares por noche, claro que después de haber cobrado más de  25 millones por el espectáculo (que fue magnífico), eso es calderilla.

 

 

Celebrity chefs

Y al fondo de una alfombra roja plagada de celebridades con taje de noche, un grupo de cocineros, celebridades también, dispuestos a hacerlos felices con sus platos, lo que no es poco. Una brigada compuesta por latinos y anglosajones, en la que los franceses brillaban por su ausencia. “Han apostado por profesionales que conocen y que han triunfado en Londres y Nueva York, sus ciudades de referencia. Además, a la clientela a la que se dirige este hotel, el modelo francés, tan encorsetado, no le seduce. Buscan algo casual pero con mucha calidad. Aquí hay puntos de venta de lujo y otros más económicos, pero a todos se les exige por igual”, me explicaba Rubén Carmona, director de operaciones de Jaleo. Una evidencia más de la preponderancia  anglosajona a la hora de marcar tendencias incluso en ámbitos tan alejados a su idiosincrasia como es la gastronomía.

José Andrés estaba como pez en el agua rodeado de amigos y cocineros de la talla de Nobu Matsuisha, propietario con Robert de Niro de la cadena de restaurantes (más de 30) y hoteles Nobu, a quien se debe la internacionalización de la cocina Nikkei y que ya tenía un restaurante en el Atlantis The Plam, que ha sido renovado por completo y que ahora se ocupara del club de playa en The Royal. También estaba el peruano Gastón Acurio que ha inaugurado en el complejo La Mar, su deliciosa cebichería.

El griego Costas Spiliadis, propietario de Milos, el mejor restaurante de Nueva York para comer pescado. La cocinera iraní, afincada en Estados Unidos, Ariana Bundi, conquistó a todos con sus aromáticos platos persas elaborados con granadas, rosas y azafrán en su restaurante Ariana’s Persian  Kitchen. Y la pastelera Mich Turner, propietaria de The Little Venice Cake Company ofreció sus coloridos pastelitos, esos que hacen las delicias de las familias británicas más populares: la real y los Beckham. Faltó Heston Blumenthal, que se ocupará del segmento del fine dinning, pero las que no faltaron fueron las mandarinas rellenas de foie-gras, trampantojo que versiona una receta histórica, icono del Dinner de Londres.

 

Pasión española

«Entre la cocina y la sala sumamos algo más de 80 empleados solo en Jaleo. En el complejo Atlantis (dos hoteles, Acuario, etc) la cifra asciende a 2.000 personas dedicadas a servicios de hostelería», contaba Rubén Carmona, mientras José Andrés cortaba jamón y preparaba paellas sobre hogueras de leña y daba indicaciones al equipo aún en rodaje. “Los ingredientes y utensilios que utilizamos, sin excepción, son españoles, desde el jamón ibérico y los arroces hasta los hornos Josper, que hemos adquirido en España. El proyecto de decoración lo ha hecho Juli Capella y casi todos los materiales son españoles, la mayoría de artesanos”, explicaba José Andrés.

 

 

«Nuestra oferta está dirigida a un cliente internacional que llega de cualquier sitio del mundo. Pero también al local. Mi hermano Mariano Andrés lleva años viviendo en Dubai, es nuestra mejor baza porque él conoce muy bien este mercado. No somos un restaurante «halal«, porque servimos cerdo, pero tenemos muchos clientes emiratíes, incluida la familia real. Ofrecemos un gran surtido de tapas, arroces en paella, jamón ibérico, cecina de León, trufa negra de Teruel o de Soria… Y los mejores quesos, vinos y jereces españoles», continuaba el asturiano.

De la bodega se ocupa una mujer, Rocío Benito, que reconoce algo apenada el poco prestigio de los vinos españoles en estas latitudes «el cliente internacional que viene a este hotel no identifica los vinos españoles como vinos de calidad, para ellos solo existe Francia, Italia,  algo de Alemania y Estados Unidos. Mi reto, nuestro reto, es que se vayan de Jaleo conociendo los grandes vinos que se hacen en España. Tenemos que cambiar su percepción».

 

Máster en crítica gastronómica online. Matrícula abierta

 

*FOTOS: Getty Images for Atlantis The Royal y Julia Pérez