En muchas casas de campo del interior de Galicia los cerdos se engordaban con castañas en lugar de bellotas. Hace unos años Coren, cooperativa agraria de segundo grado, decidió recuperar esta tradición que se estaba perdiendo. De cerdos blancos de razas seleccionadas se obtiene el jamón de castaña, dulce y sabroso con una notable infiltración grasa.
“Siento verdadera curiosidad por saber qué te parecen nuestras chuletas de cerdo”, me comentó mi amigo Benjamín Vázquez. “Las primeras que vamos a probar tienen pocas horas de reposo en frío y las siguientes algo más de 25 días de maduración en cámara. En ambos casos proceden de animales alimentados con castañas”, me recalcó satisfecho. Nos hallábamos en un rincón semi escondido a la sombra de un bosque de castaños en Celanova (Ourense), acomodados en una mesa vestida con mantel atendida por dos profesionales uniformados.
Un escenario entre glamouroso y extravagante, propio de las mejores secuencias del paisajismo cinematográfico, montaje efímero en el recodo de una vía rural donde en compañía de tres amigos disfruté de una de las comidas más estimulantes de los últimos años. Como correspondía a la ocasión tardamos poco en paladear aquellas chuletas jugosas, de textura suave y notas dulzonas, doradas a la plancha por una risueña cocinera.
Tras los primeros bocados aprecié más matices positivos en las chuletas maduradas. Unas y otras se convirtieron en el plato fuerte de un menú que comenzó con el jamón de castañas de Coren, al que se sumaron la suculenta tortilla de patatas con ensalada de tomates de Olga, una horticultora aficionada, y el antológico «queixo do país» de Amalia Mosteiro, leyenda de Ourense, de leche cruda de vaca rubia gallega. Como era de esperar, no faltaron algunos vinos de la Ribeira Sacra.
¿Alimentáis los cerdos con harina de castañas?, pregunté a Benjamín. “No, en absoluto” me respondió categórico. “Con nuestra gama Selecta hemos recuperado la tradición de los campos gallegos, la costumbre de alimentar a los cerdos con castañas durante los meses previos a la matanza, un hábito que hacemos extensivo a otros meses del año. Partimos de cruces de hembras landrace-large white y berracos duroc, seleccionados por nosotros mismos. Los criamos con los mejores estándares de bienestar animal. En su carne se aprecia notable grasa infiltrada en la que se depositan los sabores de las castañas. Realizamos la recolección en otoño, las pelamos, cocemos y congelamos, y las vamos dosificando a lo largo del año como complemento de su dieta. Escapamos de la estacionalidad y proporcionamos a los animales raciones en función de su edad y condiciones físicas”.
¿De qué volúmenes estamos hablando? “En 2024 Coren adquirió 4.000 toneladas de castañas. A los propietarios de los soutos (bosques de castaños) les abonamos 6,2 millones de euros, todo un apoyo al medio rural gallego. La cosecha provenía de unos 133.000 castaños repartidos en 1.700 hectáreas, árboles que absorben al año 10.000 toneladas de CO2. Desde nuestra cooperativa ayudamos a evitar el abandono de los montes y contribuimos a la protección del medio ambiente y la reducción del riesgo de incendios. Toda una inversión en el ámbito rural gallego. Más de cien familias viven de la crianza del cerdo que llamamos Selecta. Aunque las castañas incrementan el coste de su engorde, la calidad lo justifica con creces”.
¿Dónde se crían los animales? Insistí de nuevo. “En 100 granjas de pequeño tamaño con una capacidad de 1.000 animales cada una, casi todas repartidas por la provincia de Ourense que supervisan granjeros vocacionales. Lugares donde los cerdos disponen de espacio para corretear, mientras escuchan música ambiental y juegan con troncos, pelotas y columpios, que evitan su estrés y los relajan”.
Pocas horas más tarde los hechos me ratificaban las palabras de Benjamín Vázquez, director de marketing de Coren y de Albano Longo, director de producción porcina a la vez que compañero de mesa. En una granja próxima en el entorno de Xinzo de Limia (Ourense) observé durante más de media hora las circunvalaciones de una piara de cerdos que correteaban, mordisqueaban las bolas de un columpio, retozaban en la tierra y se atiborraban de las castañas de los pesebres al aire libre que rellenaban sus cuidadores. Siempre bajo alguna pieza musical que resonaba de forma incisiva. “Criamos cerdos felices”, me comentó Benjamín de nuevo. Cuando viven relajados su carne alcanza calidades superiores a la de los animales estresados o con malas condiciones de vida. Llegan a esta granja con 25 kilos y la abandonan con 125 al cabo de 6 meses, justo antes del sacrificio. Han de tener un peso exacto para que los jamones alcancen el tamaño que necesitamos. Los nutrimos con trigo, maíz y cebada, complementos de la castaña, alimentación que favorece la infiltración que tanto buscamos.
¿Y los jamones? interrogué a Mónica Rodríguez, responsable de Cultura Corporativa en Coren con quien había compartido mesa en el bosque de castaños. “Te queda por visitar Frigolouro en Lugo punto final del proceso», me respondió de inmediato. «Después del sacrificio los jamones y paletas y otros despieces del cerdo llegan a las instalaciones de esta empresa del grupo donde se alojan los secaderos.
El proceso, similar al de los jamones ibéricos, calca las condiciones de temperatura y humedad con las que tradicionalmente se curaban en las casas gallegas. De entrada, pasan a una cámara de oreado para estabilizar sus temperaturas, se clasifican por pesos y se someten a salazón, un día de sal por kilo de carne. Después del lavado comienza el postsalado que correspondería al periodo de invierno, entre tres y cuatro meses, en el que la sal penetra lentamente y la carne se despoja de la humedad sobrante. Y enseguida el periodo de primavera en el que asciende la temperatura, hasta que al cabo de sesenta días pasan a nuevas cámaras donde alcanzan picos de 26 Cº, el equivalente al verano, periodo en el que liberan sus cualidades sensoriales. Al final les aguarda el otoño, tiempo de curado que se prolonga de forma artesanal entre 18, 20 e incluso 24 meses. Si te fijas, nuestros procesos –enfriado, salazón post salado y curación por etapas– reproducen las estaciones del año”.
El recorrido que realicé poco después por las instalaciones de Frigolouro en compañía de Jordi Herrero, maestro jamonero, no hizo más que ratificar de manera técnica el resumen que me había esbozado Mónica Rodríguez de forma sucinta. Visité cámaras rigurosamente asépticas con aires ultrafiltrados, análisis de evolución, controles de mermas y calas y catas del jamón de castañas. Artesanía y tecnología en un proceso calculado al milímetro. “El jamón que llamamos de bodega posee entre nueve y 12 meses de curación; el reserva va de 12 a 15 meses, y el gran reserva a partir de 15 meses”, me comentó Jordi.
Precisamente el gran reserva nos había acompañado durante la comida. Jamón de gusto limpio, aroma intenso, veteado apreciable y un punto de curación justo. Un gran jamón de cerdo blanco, sin pretensión de compararse con los ibéricos. En su categoría uno de los mejores jamones españoles.
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