Javi Estévez, nuevo cocinero revelación

La etiqueta #SomosCasqueros hace once meses que se mueve por las Redes Sociales, exactamente el mismo tiempo que lleva abierto el local de Javi Estévez, La Tasquería. Pero este “hashtag” se va a ver mucho más en los próximo días, sobre todo ahora que este madrileño de 31 años se ha hecho con el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Un premio que antes recibieron Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena o David Muñoz.

Cuatro años trabajando codo con codo con Julio Reoyo en el recomendable aunque poco mediático restaurante El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid), le ha marcado como cocinero. De él aprendió y con él comparte su afición por los guisos y la casquería, ésa misma que le identifica y define su trabajo en solitario en este último año. Pasó por los fogones televisivos de Top Chef, y aprovechando el tirón popular que le proporcionó el concurso abrió el que es su primer negocio. Un local pequeño e informal de vocación tabernaria donde despojos, asaduras y vísceras se tratan con respeto, técnica, creatividad y hechuras de alta cocina. Productos muchas veces denostados, poco conocidos del gran público, que Estévez populariza y ennoblece a golpe de sabor y conceptos contemporáneos.

¿Estás sorprendido?

Estoy flipando. La verdad es que no me lo podía imaginar. Mira quién ha conseguido este premio antes que yo:, David Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Carmelo Bosque, Luis y Daniel, de Montia [cita de memoria a todos los ganadores de ediciones anteriores], una pasada. Creo que la nominación ya era un premio. Ser Cocinero Revelación tiene una trascendencia enorme. Los montia dicen que tuvo más repercusión que cuando les dieron la estrella Michelin, así que veremos. Estar ahí con ese grupo de colegas ya es un sueño. Sobre todo porque sé que este año la competencia ha sido durísima. Las chicas han entrado pisando muy fuerte. Fíjate lo que ha pasado en la votación  paralela que se realiza en RRSS. Me hace más ilusión is cabe porque  nos hemos especializado en casquería, que es un capítulo duro, y nos esforzamos por cocinarla de una forma diferente. Nuestro reto es acercarla a todo el mundo: aunque tengamos algún plato más radical, lo bonito es que la gente que nunca se atrevería a probarla nos dé la oportunidad, y repita. Este reconocimiento, premia una cocina que estaba olvidada cuando no proscrita, y eso me emociona, significa que vienen aires nuevos.

Tú reivindicas la casquería pero ¿no es una propuesta aventurada, sobre todo para la gente joven, de tu generación, que no está acostumbrada a comerla?

Puede que sí, pero la forma en que la trabajamos aquí no es a lo bruto, en platos gore, sino que está muy procesada. Además Madrid es una ciudad casquera, con tradición en este tipo de productos, y cuando nos lo planteamos pensamos que podríamos tener un hueco.

Cocina moderna casquera, ¿se trata de diferenciarse o morir?

Pienso que cada uno tiene que hacer lo que mejor sabe, lo que mejor controla. Llevo seis años dedicado a la cocina de casquería, y he trabajado con gente muy de guisos. Por eso mi propuesta no podía ser otra, por mucho que ahora se lleve más la fusión. No lo he hecho por diferenciarme, sino porque es lo que sé hacer.

Lengua, mollejas, manitas de cerdo, sesos, corazones, se reconvierten en platos muy actuales cuando pasan por tu cocina, a pesar del riesgo que conllevan ¿Es ese el principal valor añadido de La Tasquería?

En su momento no era consciente de ese valor, no le di tantas vueltas. Simplemente los he puesto en la carta porque es lo que controlo y me gusta cocinar. Intentamos hacer presentaciones que entren por los ojos, ir un poco más allá. Huimos de poner el zarajo frito entero: lo laminamos, freímos, y se queda como un torrezno. Sabe a cordero, pero podría ser un torrezno de cordero. Es más, mucha gente lo ve y no lo identifica como zarajo. La casquería tiene mucho recorrido, muchas posibilidades por sabor, por textura, por todo. Creo que este premio de hoy es una forma de reconocer todo eso y de potenciarlo. Es algo que tengo que agradecer a la prensa, esa apuesta decidida por la casaquería porque #somoscasqueros.

¿Cuál es el secreto para cocinar bien los despojos, limpiarlos bien, el antes, el después?

Un poco todo. Para empezar, la selección del producto, como cuando trabajas con el pescado o cualquier otra cosa. Que esté fresco, manipularlo y cocinarlo bien ¿Que quiero hacer callos? Pues primero hay que blanquearlos para que suelten la suciedad, tirar esa agua, lavarlos bien y empezar a guisarlos. Además aquí todo lo servimos sin hueso, lo que complica mucho el trabajo: hay que deshuesar manos de cerdo, rabitos de cerdo, hay mucha manipulación.

Y tiene otra ventaja, y es que sale bien de precio…

Sí, la casquería no es cara en costes, pero tiene unas mermas muy grandes si se sirve como lo hacemos nosotros, sin hueso. O piezas más magras, como una carrillera de ternera, que te merma un 50%, y se está vendiendo entre 7 y 9 euros, es decir, que se te pone a 16 euros el kilo. A ese precio hay lomos de ternera, y el lomo se hace a la plancha y casi no merma. O un seso de cordero, que te cuesta 1,50 euros, sólo el seso… No es tan barata. Al final los animales sólo tienen un seso, una lengua, dos carrilleras; no hay tanto producto: es como la cococha, que para mí es un poco casquería de mar.

¿El foie gras es casquería?

Para mí sí. La gente no lo asocia, dice que no le gusta la casquería, pero le encanta el micuit, un hígado de pato a una temperatura baja que está casi crudo. Sucede lo mismo con otro producto más heavy que es la morcilla. Nadie lo relaciona con este tipo de productos, pero es sangre. Por eso en mi carta tengo un apartado de “varios” que digamos son platos de casquería disfrazada, aunque también tengo algunas propuestas para los que no quieren probarla.