Adiós a Joël Robuchon

Una tarde de un lejano 2003,  entraba  yo en L’Atelier de Joël Robuchon del 5 Rue Montalembert dispuesta a hacer una reseña del local para la guía de París que me había encargado la revista GQ.

El restaurante estaba recién inaugurado (había abierto 10 días después que  L’Atelier de Tokio). A las 6 de la tarde (única hora para cenar sin reserva) me sirvieron un gazpacho  y una ración de jamón ibérico que cortaron ante mí. Me quedé atónita. Gazpacho y jamón en el sitio más cool de París.  Solo alguien desprovisto de perjuicios y con mucha personalidad podía atreverse a hacer eso en corazón gastronómico de Francia. Entonces no lo sabía, pero aquello fue el comienzo de una revolución de la que han bebido miles de cocineros en el mundo y que ha cambiado la forma de entender el restaurante de manera global.

El cocinero que no quería estrellas

En 1996, estando en la cima de la gloria, Robuchon había cerrado su restaurante de París, que ostentaba 3 estrellas Michelin. “Buscaba un nuevo concepto –explica el alicantino Juan Moll, jefe de operaciones internacional del grupo Robuchon y persona de confianza del cocinero. Estaba un poco harto de la formalidad, quería experimentar el decontracté». Para él los únicos lugares de cocina con alma del mundo eran los bares de tapas españoles y las barras de sushi de Tokio. “De esa apreciación –y de su admiración por Nou Manolín- surgió L’Atelier Robuchon. Nos trajo muchos problemas con Michelin, ellos querían a Robuchon en su listado y Joël no quería ni oír hablar de estrellas. El concepto ha ido evolucionando, pero al principio era muy sencillo, revolucionario para París” explica Moll. Hoy el grupo Robuchon concentra 32 estrellas Michelin en diferentes establecimientos repartidos por todo el mundo.

Genio y figura

La trayectoria de  Robuchon ha estado marcada por golpes de imagen, no buscados, sino surgidos de la fidelidad a sí mismo.  En 1995 soltó una bomba cuando dijo: “Ferran Adrià es el mejor cocinero del mundo”. ¿Cómo era capaz un chef francés de señalar a un cocinero español por encima de los franceses? Con su dedo apuntaba a España, desmontando la hegemonía de la gran cocina francesa. Una gran parte del sector gastronómico galo se le echó encima.  “Se buscó muchos enemigos, pero no le importó. Sabía lo que decía y lo tenía muy claro” dice Juan Moll.

“Este señor me cambió la vida –me cuenta Ferran Adrià a quien acabo de dar la noticia de su muerte por teléfono y está, como todos, afectado. En 1992 Robuchon vino a comer a elBulli y después de tomar el tuétano con caviar plato dio orden para que cambiaran el billete del tren de vuelta porque necesitaba tiempo para disfrutar de nuestra cocina. Tres años después,  cuando dijo que el mejor cocinero del mundo era yo, Juli Soler y yo cogimos un avión a París y nos presentamos en el restaurante por sorpresa. Aquel día me dijo dos cosas: tienes que saber retirarte a tiempo y tienes que crear conceptos nuevos. En las dos acertaba y en las dos le hice caso. Solo tengo motivos para darle las gracias. Hoy ha fallecido el mejor cocinero del mundo, de verdad. Es difícil que vuelva a surgir una personalidad como la de Robuchon. Creo que no he conocido a ningún cocinero de su envergadura, con su conocimiento, su técnica y su capacidad de reflexión. Su influencia ha sido enorme, definitiva. Es de los pocos cocineros que han sido capaces de crear un lenguaje propio en la cocina dejando platos icono para la historia: puré de patata, coliflor con caviar”.

Visionario y emprendedor

Robuchon sentía fascinación por Japón y por España, las dos cocinas que más le influyeron. También él ha dejado huella en muchos cocineros españoles, que hoy están un poco huérfanos. “Para mí siempre fue fuente de inspiración –dice Dani Garcia. Me alegro muchísimo de haberle homenajeado en el #Acuatromanos, fue mi pequeño tributo y el de los cocineros españoles, una forma de devolverle simbólicamente, todo lo que él hizo por la cocina española. No somos conscientes, pero fue él quien nos puso en el mapa al señalar a Ferran. Tenía el olfato suficiente para detectar la importancia de lo que estaba pasando aquí. Era un visionario. Trabajaba para cambiar las cosas, siempre buscaba la perfección. No solo en la técnica culinaria, también en lo que se refiere al negocio, a la posibilidad de trabajar volumen, seguramente su paso por la industria alimentaria le hizo cambiar el chip. El transformó el concepto global del buen restaurante, adecuando el precio y abriéndolo a un público más amplio, pero sin perder la esencia. Aunque nunca pronunciaba la palabra –porque era francés, jajajaja- toda su cocina es confort food, en el sentido de sabrosa, de golosa, de rica”.

Apuesta vegetal

“Haber sido su asesor es el reconocimiento más grande que podía esperar para mi carrera. Un sueño –explica Rodrigo de la Calle, quien ha asesorado la cocina vegetal del grupo Robuchon en los últimos años. Yo cocinaba para él, comía, analizaba los platos, me daba su opinión, lo que le gustaba, lo que había que cambiar y sobre la marcha sabía en qué restaurante iba a poner cada uno de ellos. Su capacidad de análisis era brutal, no he conocido nada igual. Un paladar y una memoria extraordinarios. En la peor etapa de mi carrera él creyó en mí y me dijo ‘te has adelantado 25 años al resto de los cocineros. Este tartar de remolacha es el plato de verdura más rico que he comido jamás’. Verlo en el menú de los Atelier y en la carta de los gastronómicos, me llena de orgullo. Robuchon iba por delante, en todo. Ha sido el primero en incluir menús veganos y sin gluten en restaurantes con tres estrella Michelin. Hay que estar muy seguro para hacer ese tipo de cosas. ‘comer carne y pescado todos los días es una barbaridad’ me decía. Y me advertía ‘los cocineros españoles tenéis que espabilar, no os podéis quedar en la autocomplacencia. Mira lo que les pasa a los franceses, que se creían los mejores, intocables. Hay que mejorar cada día, no estar nunca satisfecho’. El exigía y se exigía muchísimo, nunca he visto alguien con tanta energía”.

La excelencia de lo sencillo

Una de sus obsesiones era la materia prima, encontrar el mejor producto y ofrecérselo a los clientes. “Juan, lo mejor es lo más sencillo, por eso me gusta la cocina española” le decía Robuchon a Juan Moll, su jefe internacional de operaciones. “32 años de relación dan para mucho. Me conoció en el restaurante familiar en Moraira, y me fichó (jajajaja). Ha sido un privilegio trabajar con él. He hecho cosas que nunca imaginé, y ahora tenemos que seguir adelante con su legado. Se fijaba en cosas en la que nadie se fija: la forma en que se asaba una cebolla, las diferencias entre los tomates, cómo creían los pimientos… cosas nimias, pero importantes. Disfrutaba mucho aquí en Alicante, tratando con gente sencilla como nosotros, y apreciaba la calidad de los productos, eso le obsesionaba”.

“En una visita al Atelier de Tokio –dice Dani García- vi que estaban haciendo una carne en la plancha, con una capa de grasa que se fundía, pensé que era wagyu, pero era cerdo ibérico. Me cabree muchísimo, pensé este cabrón (con cariño) es capaz de tener mejor ibérico en Tokio que yo en que soy español en Marbella. Comprendí su obsesión por el producto y que tenía mucho que aprender (risas). Otro de sus ahijados españoles es Rafa Soler, cocinero propietario del restaurante Audry’s de Calpe. “Conocí a Joel un día que vino a comer al restaurante de mi padre. Yo bajé a verlo, emocionado. Era un disfrutón. Feliz con un buen pan, unas anchoas y un tomate. Más allá del mito, de las estrellas, de la imagen de gran cocinero, me quedo con la persona, con su lealtad para con los amigos”.