Jamón Joselito, 150 años de compromiso con el ibérico

Jamón Joselito cumple 150 años.  Siglo y medio de compromiso con  el jamón ibérico fue motivo suficiente para  que la familia Gómez reuniera en el Teatro Real de Madrid a sus amigos en una fiesta irrepetible. Bailó Sara Baras, cantó Ainoa Arteta y tocó el piano Haochen Zhang, entre el alborozo de 1500 invitados vestidos para la ocasión. Se brindó con Dom Perignon y se comió jamón del bueno, del mejor.

¿Cuál es el secreto del mejor jamón del mundo?

Pues no hay secreto o hay muchos. Lo que sí  hay es conocimiento y una creencia firme en los valores que se transmiten de generación en generación. Tal vez ese sea el verdadero secreto del éxito de Joselito, que cada generación –y van seis- se ha ocupado de adaptar la empresa a los tiempos. Mi tatarabuelo, Vicente Gómez, fundador de la casa, vendía jamones mientras comerciaba con ganado en los años de la revolución de 1868. Mi hijo José nos ha hecho ver la importancia de internet y las redes sociales. Tal vez eso sea todo, que cada uno sabe aprovechar el momento que le toca vivir. El jamón ibérico no es como la Coca-Cola, aquí no hay una fórmula que se pueda robar, solo conocimiento adquirido durante décadas y transmitido con cariño y respeto.

¿Y a usted qué le ha tocado?

Pues crear la marca y abrir los mercados internacionales. La sociedad Cárnicas Joselito la crea mi padre –Juan José Gómez- en 1985. La marca Joselito como tal la registré yo en 1990. A mi abuelo le apodaban Joselito porque quiso ser torero, nos pareció que era un nombre fácil que conectaba con la historia familiar, que en definitiva era lo que queríamos transmitir:  somos jamoneros, hijos, nietos, bisnietos y tataranietos de jamoneros. Y trabajamos con la misma seriedad, honestidad, rigor y cariño de nuestros antepasados. Crear una marca y hacerla prestigiosa es un labor lenta, de generaciones.

¿De verdad el suyo es el mejor jamón del mundo?

Eso lo dijo el crítico gastronómico Rafael García Santos. En mi familia la calidad es una obsesión. Nosotros no trabajamos para ganar más dinero, sino para hacer las cosas mejor. Nuestros números están bien para lo que nosotros queremos. Probablemente si tuviéramos un director financiero ajeno a la familia sus consejos irían por otro lado. Tal vez eso sea lo que marca la diferencia en las empresas familiares: no todo se hace por dinero. El negocio familiar siempre ha sido rentable, pero hubiéramos podido crecer más,  haber dado más beneficios,  haber ganado más. Pero para eso tendríamos que habernos dedicado a otra cosa. Nosotros estamos en el segmento alto del mercado, nuestro negocio no es el volumen, es la calidad y ahí los números son los que son.

¿Le han querido comprar la marca?

Me han querido comprar la empresa varias veces, mexicanos, japoneses, chinos… ¡Todo está en venta! Pero realmente nunca hemos tenido intención de vender porque a mi hijo le gusta y a mi sobrino también. Ellos van a seguir con la empresa. Aunque la tentación es libre, es difícil juzgar a las familias que se desprenden de empresas importantes. Si a los herederos no les gusta el tema, tienes que vender, pero nosotros ¡por suerte! tenemos savia nueva.

¿Cómo se vende jamón ibérico en el mundo?

Pues con mucho esfuerzo (risas). Yo fui pionero en salir a vender jamón fuera de España. Mi padre me miraba con escepticismo –como miro yo ahora a José algunas veces- pero nunca me impidió nada, al contrario. Conseguir la primera cita en Peck (Milán) fue una odisea, yo iba cuando podía y me decían que sin cita previa no me recibían. Para mí era la mejor tienda de alimentación del mundo (y lo sigue siendo) y soñaba con vender mis jamones allí. No había un solo producto español.

Cuando lo logré, me dieron cita para un día diez meses después. Llegó el momento y me presenté con mis papeles y con un trozo de jamón que escondí en la maleta. Un salmantino  vendiendo jamón en el corazón de Parma, ahora lo pienso y fui un osado. Conseguir convencerles de que el ibérico era otra cosa, de que era un jamón “diverso” (distinto)  como dicen los italianos. Y ellos que son muy listos y saben reconocer la calidad lo entendieron enseguida. Hoy en día en Peck hay más de 100 productos españoles. Ver los jamones Joselito en sus cestas de Navidad (que llegan a las mejores casas del mundo) me sigue produciendo una emoción difícil de explicar.

¿Y cuando se críen cerdos ibéricos en China o en California?

El jamón ibérico debería estar sujeto a las zonas históricas de producción, que es donde está la dehesa. Partiendo de esa base, lo que sucede hoy en día no lo comparto. Es inconcebible que el Ministerio de Agricultura español fomente la cría de cerdos ibéricos en Estados Unidos para producir un jamón que será competencia del auténtico ibérico. Es una deslealtad. Pero tampoco se entiende el ibérico en Murcia o en Canarias.  Si sacamos al cerdo de su hábitat lo estamos desfigurando, será otra cosa pero no ibérico de bellota. Por suerte nosotros nos movemos en la excelencia y ahí las cosas están algo más claras. El problema es que cuando sales de ese ámbito hay un totum revolutum con el que no estoy en absoluto de acuerdo.

¿Se vende jamón ibérico por internet?

Nosotros poco. Es un producto que requiere de cierta liturgia. Pero de eso que hable José que es el responsable. Fuimos los primeros en registrar dominios en internet, en Facebook, etc y lo hizo él con su dinero… Yo me lo encontré.

(José Gómez, hijo.  6ª generación) Mi obligación es pensar cómo le voy a vender jamón a los más jóvenes. Tenemos algunas ideas, pero de momento no se pueden contar, son estrategias de futuro. Apostamos por Internet y por las RRSS,  pero ver el retorno a día de hoy es muy complicado. Creo que somos los únicos que estamos presentes en todo el mundo en redes sociales en ocho idiomas. En esto también hemos sido pioneros. Fuimos los primeros del sector agroalimentario. No hay retorno pero es una apuesta de futuro. Como decía mi padre, nuestros criterios rara vez son puramente económicos o financieros. Manejamos otras variables.

Te pondré un ejemplo. Cada año organizamos Joselito Lab con un cocinero extranjero en un país del mundo diferente. En Japón grabamos un video con el cocinero Seiji Yamamoto que en su versión japonesa obtuvo ocho millones de visitas en una semana, sin embargo eso no hizo que subieran las ventas de jamón en Japón, donde vendemos desde hace 25 años. Trabajar redes sociales es una labor muy lenta. Hay que estar, porque es el futuro, pero es una inversión a largo plazo. Es muy complejo y el retorno no se ve fácilmente. Refuerza mucho la marca pero no hay un retorno directo y proporcional a la inversión.

¿Y si alguien mete la pata y gasta dinero donde no debe?

Tenemos un protocolo familiar de toda la vida, no está firmado pero está asumido desde siempre. Nunca hemos tenido problemas, siempre hacemos que triunfe el sentido común. En la familia tenemos las tareas muy bien definidas, mi hermano Juan Luis se ocupa de la producción. Yo de la parte comercial. Y ahora José está empezando conmigo como adjunto a dirección. Mi sobrino  trabaja en el campo con su padre. Cada uno es responsable de su parcela. Cuando la gerencia es de la familia tienes las ideas muy claras porque has nacido con ellas. Pera nosotros la calidad va en el ADN de la familia Gómez. Todo tiene partes positivas y menos positivas. A veces nos equivocamos y hay que admitir las críticas. A mí la que más caña me da es Rufi, mi secretaria, que ya lo era de mi padre (risas).

(José Gómez, hijo. 6ª generación )Es muy delicado el tema de los números cuando se persigue la calidad. Una generación inculca en la otra unos valores, en nuestro caso es la calidad. Mi padre, mi abuelo… A nosotros nos ha dado de comer  siempre el cerdo ibérico de bellota, por eso tenemos que cuidarlo. Cada generación tiene que aportar una mejora al negocio. Nosotros íbamos a ferias hace 35 años, a día de hoy entendemos que ya no tiene sentido. Cuando mi padre empezó a ir a las ferias no era rentable, luego fueron muy rentables y hoy en día ya no lo son. Son ciclos, hay que estar preparado y saber evolucionar con los tiempos.

¿Cómo se admite la crítica cuando quien te critica es tu hijo?

Hay que admitirla bien (risas). Aunque yo no comparta cosas y de entrada diga que no, luego reflexiono y veo que lleva razón. A veces de entrada es no, pero acaba siendo sí. Las críticas si son constructivas siempre hay que escucharlas porque nos hacen mejorar. En  el tema de redes sociales y nuevas tecnologías soy un cero, porque no lo entiendo. Ahí manda él. Lo que él diga se hace. Hay que dejar que la savia nueva llegue como tiene que llegar. Las empresas si se quedan como están,  están muertas. No se trata solo de crecer, sino de evolucionar.

Evolucionar, innovar… ¿Se puede innovar en el mundo del jamón ibérico?

Jamón Joselito es un ejemplo claro. Hemos sido pioneros en todo, donde mires. Aunque resulta feo que seamos nosotros quienes lo digamos. Hemos abierto los mercados internacionales. Innovado en el packaging del sector cárnico, no solo del ibérico. Creado el abc de ibérico a nivel mundial, trabajando siempre con los mejores. Elaborado un recetario del ibérico a nivel mundial: empezamos a cocinar con ibérico en Sula (hoy Albora) hace 16 años. Hasta hemos contribuido a mejorar la calidad de las croquetas (risas) gracias al concurso que patrocinamos en Madrid Fusión.

También hemos sido pioneros en investigación. Hace 17 años trajimos a España la primera Nariz Inteligente, una máquina que analiza los aromas del producto. Hemos trabajado con centros de investigación cuando nadie lo hacía, dirigiendo trabajos  específicos para mejorar el producto, teniendo en cuenta que el margen de mejora en un producto de tan alta calidad es muy pequeño.

¿Consigue todo lo que se propone?

Casi… (risas). Uno sueña. Unos sueños se cumplen antes, otros después… En la empresa familiar por mucho que quieras correr no avanzas porque no hay manos suficientes. Tienes las ideas pero todas las decisiones pasan por la familia y eso crea un embudo, nos lleva mucho tiempo arrancar proyectos. En la parte comercial somos José y yo solos. Todo se desarrolla muy lento. Los sueños se persiguen, pero llegan cuando llegan.

Las tiendas Joselito’s  eran una idea que yo tenía en la cabeza.  Un concepto nuevo que nos ha costado mucho trabajo. He tenido que adaptar el sueño a mi producto. Necesitábamos la tienda, una zona de degustación, la sala de catas… Nuestro público espera siempre más, por ser Joselito nos exigen más. Con los platos también pasa igual, han sido años de trabajo, porque no sabíamos nada de esto. Tenemos tiendas en Málaga Palma, Madrid y Barcelona. La idea es sacarlas fuera, pero es complicado porque necesitas socios locales y las negociaciones son difíciles, según en qué sitios. Ahora estamos  muy contentos, pero ha costado.

¿Qué le deben los jamoneros españoles a Jamón Joselito?

Nada. Aunque sí creo que hemos contribuido a la mejora y al avance del sector, pero sin planteárnoslo. Hemos hecho lo que teníamos que hacer. Si eso ha beneficiado al resto, mejor. Si nos lo agradecen, pues felices, y si no no pasa nada. Actuamos como creemos que debemos, nada más, es una cuestión de honestidad. Soy como soy, para lo bueno y para lo malo.

Vas mejorando en pequeñas parcelas, la vuelta de tuerca es pequeña, pero somos unos obsesos de la calidad. Un economista nunca aprobaría las inversiones que nosotros hacemos, pero para nosotros son cuestiones importantes. Mi pasión es hacer lo que hago cada vez mejor y disfrutar de una buena comida con un buen vino, por ejemplo. No necesito mucho más. Soy austero, por eso puedo invertir mucho en la empresa que es mi razón de ser. Soy un privilegiado porque trabajo en lo que me gusta.

¿Y todo esto lo ha hecho usted solo?

Solo no, es el trabajo de toda la familia y de mucha más gente. Nosotros, la familia, estamos vivos gracias a la gente que siempre nos ha ayudado: nuestros empleados, proveedores, clientes, periodistas, cocineros… Somos lo que somos gracias a los demás. Lo hemos tenido siempre muy claro. Por eso, con la excusa de los 150 años quisimos hacer algo especial. Creo que es justo devolver a la sociedad parte de lo que te da. La fiesta ha sido un regalo para todos los que han creído en Joselito durante estos años, nada más. Una forma de decir gracias y de compartir un momento especial. Fue muy emocionante para toda la familia.

¿Existe el jamón perfecto?

Ninguna pata se parece a otra. Cuando comes un jamón y crees que es insuperable, luego comes otro que lo mejora. Por eso no sé si existe el jamón perfecto. Lo que sí sé es que el jamón ibérico de bellota es un producto perfecto.

He comido algún jamón inconmensurable, por ejemplo que que abrimos para una cata mítica de Don Perignon. Pero en mayo probamos en Madrid un jamón del 2005 (con trece años) que fue el mejor de mi vida, hasta hoy. Este jamón era el único que me quedaba de esa añada, me lo quiso comprar una persona que me daba un cheque en blanco, pero no es un tema de precio, ese jamón lo quería disfrutar yo, porque quería ver la evolución. Claro que si yo le hubiera dicho a mi abuelo que iba a tomar un jamón de 13 años, se hubiera echado a reír porque en su época eso era impensable.