Jóvenes cocineras españolas II: las chicas son guerreras

Volvemos a recorrer la geografía para encontrar jóvenes cocineras españolas que se baten el cobre en los fogones. La mayoría son mujeres emprendedoras, empresarias que han montado sus propios negocios, muchas en complicidad con sus parejas. También hay alguna heredera que lucha por demostrar que el restaurante se hereda pero que el talento es personal e intransferible.  Seis mujeres que cocinan de forma diferente, que apuestan por el dulce o por el salado, pero que tiene claro cuál es su sitio en la cocina.

 

Camila Ferraro (Sobretablas. Sevilla)

Calle Colombia, 7. Teléfono: 955 54 64 51. Precio desde: 55 €

Ha sido la primera mujer en alzarse con el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2020. Camila Ferraro (Sevilla 1987), sonriente y tímida,  estudió en la escuela malagueña de La Cónsula y se formó profesionalmente en El Celler de Can Roca. Allí conoció al sumiller gerundense Robert Tetas -su pareja- y juntos fundaron Sobretablas. Un precioso restaurante que ocupa una casa histórica sevillana edificada para la primera Exposición Universal muy cerca del Parque de María Luisa.  Sus platos se inspiran en el recetario sevillano tradicional, en los bares y en el legado familiar. Reinterpretaciones, elegantes, no exentas de chispa, en las que deja entrever que tiene las ideas claras y que domina la técnica lo suficiente para que no se note. 

El premio la cogió por sorpresa: «Ahora estoy en una nube, aún no me lo creo, pero esto nos ayuda a mi y a mi equipo a seguir haciéndolo cada día mejor.  Si yo he podido llegar hasta aquí, hay otras muchas mujeres cocineras que pueden hacerlo, porque trabajamos duro y bien. Es importante que existan premios como este que se fijan en el talento de los jóvenes y nos ayudan a dar impulso a nuestros negocios», nos explicó minutos después.

 

 

 

María Gómez (Magoga. Cartagena)

Plaza Dr Vicente García Marcos con Calle Carlos III. Teléfono: 629 98 02 57. Precio desde: 65 euros.

La cocina de María Gómez (Cartagena 1987) realza lo esencial sin artificios.  Formada en el País Vasco, pasó por la escuela de Kalos Arquiñano, el master de BCC, y la cocina de los Arzak, además de estancias en elBulli, Miramar y el extinguido b. Todo ese bagaje culinario le sirve para manejarse muy bien en diferentes registros. Por eso Magoga, el negocio que fundó junto con su marido el sumiller Adrián de Marcos, y que comenzó siendo una casa de comidas -con barra de bar incluida- ha terminado por convertirse en un elegante restaurante al que la Guía Michelin  tuvo a bien conceder una estrella, más que merecida.

Apacible y reservada, sus platos expresan la delicadeza de su carácter, pero también su fuerza interior. Acierta con los puntos de cocción, medidos al milímetro. Borda los arroces, lo mismo da que sean de carne o de pescado. Y presta atención a los aderezos y la estética.  En el menú no faltan los ingredientes del Campo de Cartagena, ni los pescados y mariscos del Mediterráneo: el paisaje en el plato. Así fue nuestra experiencia en Magoga.

 

 

 

Vicky Sevilla (Arrels. Sagunto)

Carrer del Castell, 18. Teléfono: 606754076. Precio desde: 50 euros.

Formada junto a Vicente Patiño (Saití), decidió con menos de 25 años montar su propio restaurante, ni más ni menos que en la caballerizas de la ciudad vieja de Sagunto. En apenas dos años se ha abierto un hueco en el panorama gastronómico valenciano y nacional: Arrels es motivo suficiente para visitar Sagunto.  Menuda, divertida y muy trabajadora, a Vicky  Sevilla (Quart de les Valls 1995) no se le pone nada por delante. Lo que quiere, lo consigue.

Conoce bien sus armas y es valiente y talentosa, y hasta un punto descarada, en lo que se refiere a la cocina. Sus platos son una mezcla calculada de tradición y modernidad; de técnica e intuición. Una propuesta de dos menús degustación,  fieles a la estación donde resalta el producto local de temporada al que aplica técnicas contemporáneas. Una cocinera en constante evolución, con tanta personalidad como talento. Antes que una promesa una realidad que sorprende, a pesar de sus años.

 

Martina Puigvert (Les Cols. Olot)

Carretera de la Canya, 106. Teléfono: 972 26 92 09. Precio desde: 150 euros.

Lleva la cocina en las venas. Pertenece a la aristocracia de los fogones. Su madre es Fina Puigdevall, cocinera, y su padre Manel Puigvert, sumiller y jefe de sala de Les Cols (dos estrellas en la guía Michelin). Martina (Olot 1995) comparte responsabilidad con su hermana Clara (jefa de sala) y en breve también con Carlota (pastelera en proyecto). Martina que es graduada por el BCC se ocupa también del I+D de Les Cols, y su madre ya ha puesto su nombre junto al de ella. Orgullosa de la que será su sucesora, la lleva con ella a ponencias y festejos: las pudimos ver juntas en la entrega de los soles Repsol donde les concedieron el máximo galardón.

Su formación le ha permitido aportar sistemas de gestión que facilitan el diálogo entre el huerto y el restaurante. «Estandarizar los procesos supone mejorar la productividad y facilitar la organización, pero la creación de los platos es una labor de equipo y el cambio de carta cosa de Fina y Manel. A mi me queda mucho que aprender, pero trabajar con los productos me enseña mucho y además disfruto». Cocina de territorio y de temporada en la que el paisaje se funde en el plato. Sensibilidad, sabor y compromiso.

 

Rebeca Barainca (Galerna Jan Edan. San Sebastián)

Paseo Colón, 46. Barrio de Gros. Teléfono : +34 943 27 88 39. Precio desde: 40 euros.

La cocinera manchega Rebeca Barainca (Albacete 1992) se ha metido a los donostiarras en el bolsillo desde Galerna, el restaurantito que fundó hace tres años junto al madrileño Jorge Asenjo. Valiente y decidida, es una de esas mujeres a las que se las ve venir de frente. Su cocina es igual. Resuelta y atrevida, con puntos de transgresión en todos sus platos. Propuestas mestizas que surgen tanto de las recetas vascas, que dominan tras sus larga estancia en el País Vasco, como de sus respectivos lugares de origen. Un estilo contemporáneo, propio de mentes abiertas, que armoniza ingredientes locales con otros lejanos. «Nos interesa mucho trabajar con productores locales: los huevos, las hortalizas,  los pescados más humildes esas cosas sencillas a las que damos mucha importancia». Sabores reconocibles, fruto de la imaginación y de la pasión por la cocina. En su corta carrera Galerna Jan Edan atesora galardones de plata y bronce en los dos últimos campeonatos de pinchos de Guipúzcoa y este año ha recibido un Sol en Guía Repsol.

 

 

Ariadna Salvador (Clandestí. Palma de Mallorca)

Guillem Massot, 45. Teléfono: 663909053. Precio: desde 50 euros.

Ari (Valencia 1985) es creadora antes que nada; su moños, su color de pelo y su estética son una declaración de intenciones. Entiende la creatividad como algo transversal que toca muchos palos y muy diferentes. Estudió audiovisuales, se metió en el mundo de la moda y su afición al dulce la llevó a montar Aloha Pastelitos y terminar estudiando pastelería. Entre tanto conoció a Pau Navarro, cocinero y el amor de su vida. Entre los dos pusieron en marcha Clandestí Taller Gastronómico, un singular concepto con el que han triunfado en Mallorca. Una barra en la que todo el mundo se sienta junto para cenar o comer mientras ellos -Ari y Pau- cocinan en directo, sin filtro, a 20 centímetros del comensal.

«Ponemos pasión porque cada día es diferente. No hay barreras y todo ayuda a derribar los prejuicios. A veces la sorpresa es un huevo frito» explica. Empezaron su andadura en una tienda de electrodomésticos donde cocinaban previa reserva, en 2016 abrieron su propio local y les visitamos por segunda vez (aquí puedes leer lo que nos pareció)  La música, las luces y los colores (que cambian según el menú) forman parte de esta llamativa propuesta que  se sustenta en los productos locales de temporada, tiene un marcadísimo acento mallorquín y concluye siempre con los coloridos postres de Ariadna.