Diego Benito @RestNikkei225
Nikkei 225. Castellana, 15. Madrid. Tel.: 913 19 03 90. Precio medio: 75€
Concluida la etapa de Luis Arévalo, este joven madrileño, segundo de cocina del peruano, se hizo con las riendas de los fogones para transformar el peruano en un restaurante de fusión global, más en línea con el espíritu de Madrid, ciudad en la que nació hace treinta y un años. En su currículo un maestro de excepción si hablamos de cocina de fusión: Alberto Chicote, de quien se declara discípulo incondicional “y a mucha honra” y por quien siente adoración y un profundo respeto. Además años de trabajo junto a Andrés Madrigal (Balzac, Azul Profundo) y un fructífero paso por Zuma (Londres). El resultado de este periplo vital se plasma en platos que combinan sin complejos ingredientes, técnicas y aderezos de Asia, América y el Mediterráneo. Propuestas con querencia japonesa, elegantes presentaciones y sabores chispeantes que convencen desde el primer bocado: Costillar de ibérico a la pekinesa, Gazpacho de tomate, melón y jengibre con bogavante, Opa de curri rojo con coco, setas y dumplig de morcilla española… Un giro de 180º que ha servido para enderezar el rumbo de un restaurante que vuelve a estar en la lista de favoritos.
Enrique Fleischmann. @fleischmanncook
Bailara Restaurant. C/ Eliz Bailara, 8. Bidegoian (Guipúzcoa ). Tel.: 943 681 234. Precio medio: 50€
Jefe de cocina de Pedro Subijana durante seis años, este mexicano llegó a Guipúzcoa para quedarse. Primero puso en órbita el Txoko de Getaria, restaurante de su familia política que languidecía, ofreciendo un buen producto y preparaciones vascas, sencillas pero bien hechas. Después aceptó el proyecto del hotel Iriarte donde es el responsable gastronómico. Un confortable alojamiento rural perdido en el bosque, en cuyo restaurante Fleschmann propone una cocina de producto local, aparentemente sencilla pero que revela el excelente nivel técnico del cocinero que ejerce también de profesor en el master del Basque Culinary Center. Tataki de bonito del Norte con amaranto, Revuelto de hongos boletos, en el que el huevo se convierte en perlas, curiosa aplicación de la viera para dar textura a un risotto, divertido taco de carne que simula el carbonizado exterior del “punto Pittsburg”… Y como guinda unos postres notables en los que se vuelve a apreciar la calidad de la materia prima y la precisión técnica.
Diego Gallegos @elchefdelcaviar
Restaurnate Sollo. C/ Santo Domingo, 9. Benalmádena (Málaga). Tel.: 951 38 56 22. Precio medio: 60€
No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y menos en un pez de río. El nombre del restaurante ya nos da una pista: sollo es la denominación con la que se conocía al esturión durante el Siglo de Oro, cuando abundaba en el Guadalquivir y otros ríos españoles. Hoy estos peces prehistóricos, famosos por sus huevas –el caviar- están recluidos en piscifactorías como la de Río Frío en Granada con la que Diego Gallegos colabora desde hace algunos años, lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a fondo. En su minúsculo restaurante, donde solo atiende 10-12 comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas son las estrellas. Llama la atención el Macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. No menos llamativa es la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra. Resultan deliciosos la Crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico y el Lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar. Una propuesta insólita que merece atención, y que el próximo año se completará con otros pescados de río e ingredientes de las riberas, línea en la que Gallegos –brasileño de origen- ya está trabajando.
Omar Malpartida. @malpartidaU
Tiradito & Pisco Bar. Conde Duque, 13. Tel.: 915 41 78 76. Madrid. Precio medio: 45€
Es peruano, tiene 26 años y, como dicen al otro lado del Atlántico, mucha sazón en las manos. Llegó a España para hacer un stage con Quique Dacosta; después trabajó en el Celler de Can Roca y formó parte del equipo de la gira América 2014 que durante el pasado verano realizaron los hermanos Roca con todo su equipo. Antes de viajar a Europa, trabajó en Lima a las órdenes de Héctor Solís (Fiesta, La picantería) maestro de la cocina popular y rey del cebiche caliente. Ahora dirige en Madrid un proyecto del que es copropietario: Tiradito. Cocina peruana evolucionada, pasada por el filtro de quien conoce y domina las técnicas contemporáneas. Malpartida es capaz de aligerar un ají de gallina, transformar el anticucho en un bocado sofisticado, dando al corazón un punto que lo equipara al pichón o convertir un suspiro limeño en un postre casi etéreo. Se organiza para proveerse de insumos peruanos que le llegan directamente desde el país andino. Es habitual encontrar en su carta cochuro (alga de lagos andinos), ají charapita, cocona, sachatomate, etc. Malpartida ofrece especialidades de la sierra, la selva, el altiplano o la costa, regiones en las que ha pasado parte de su vida. Platos muy estéticos, bien concebidos, que conservan toda la fuerza de los sabores auténticos.
Alejandro Platero @platerochef
Restaurante Macel-lum. Boix, 6. Valencia. Tel.: 963 91 38 15. Precio medio: 50€
Pertenece a esa estirpe de cocineros valencianos apegados a la tierra y sus sabores, que no se sonrojan por echar una cana al aire y aprovechar los ingredientes que proporciona la globalización. Declara sin complejos que su local respira esencia de barrio y que persigue la cercanía y la complicidad. Es un espacio tan acogedor y cálido que uno no quiere irse. El comensal se encuentra cómodo dejándose mimar por Alejandro y Raquel, su mujer que ejerce de jefa de sala y se ocupa de ofrecer buenos aceites, una notable selección de quesos y un pan que pide que lo mojen. El desparpajo técnico de Platero le permite dar una vuelta de tuerca a la tradición, y lograr un suculento y delicado all i pebre de anguila ahumada, una deliciosa empanadilla de pisto valenciano, una sabrosa pasta de berenjena con yema de huevo y encurtidos o la sorprendente costilla de potro, de textura finísima y agradable sabor. Platos con enjundia, bien resueltos pensados para agradar desde la sencillez.
Rodrigo Vallejo @VallejoRodri
El Grand Cru. C/ San José, 23. Santander. Tel.: 942 07 51 29. Precio medio: 40€
Después de trabajar mano a mano con Alija como jefe de partida y haber pasado por las cocinas de Berasategui, Aduriz y Redzepi (Noma), este cántabro de 28 años volvió a su casa para soltarse en El Nuevo Molino y para luego pasar a Grand Cru, un gastrobar que esconde una mesa junto a la cocina en la que ofrece un sugerente menú degustación. Si en la primera planta manda la barra con una atractiva selección de tapas y raciones elaboradas al momento, en el sotano –oculto y semiclandestino- se impone la cocina contemporánea, refinada y elegante. Platos compuestos con muy pocos elementos que brindan combinaciones insólitas como los espárragos con tinta de chipirón. Productos bien elegidos, trabajados con acierto y mezclados con sensibilidad. Lo único que le queda a Vallejo para afianzar su cocina es desprenderse de algunos artificios innecesarios. No es necesario forzar el trampantojo para sorprender al comensal. La chispa está precisamente en lo inesperado, no en lo ya visto. La propuesta culinaria de El Grand Cru tiene la hondura suficiente como para no necesitar más.