Juan Antonio Medina deja Zalacaín y ficha como chef ejecutivo del grupo Álbora

La noticia surgía esta misma mañana, apenas hace una hora. Se sabía que José Gómez, director general de Joselito, Cayo Martínez, de Conservas LC y Jorge Dávila, gerente de la empresa Álbora, habían adquirido para el grupo de restauración el local de la calle Pinar, 15, en Madrid, donde durante años estuvo un clásico de la gastronomía de la capital, El Bodegón. Se sabía también que el local estaba en obras y que la intención era inaugurar el nuevo espacio el año próximo. Pero no se conocía ni el nombre del nuevo restaurante –algo que continúa siendo una incógnita-, ni el nombre del cocinero que capitanearía la propuesta. Pero por fin, y no sin sorpresa, se ha desvelado: Juan Antonio Medina, actual jefe de cocina del restaurante Zalacaín. Tras 20 años en la casa deja un histórico de la gastronomía madrileña y española  y se embarca en este nuevo proyecto.

Pregunta: ¿Cuál va a ser tu trabajo a partir del día 1 de octubre?

Respuesta: Voy a ser el chef ejecutivo de todos los restaurantes del grupo (Álbora, las dos tiendas-restaurante Joselito) y del que se inaugurará en 2016, pero lo primero que tengo por delante es crear un equipo de I+D junto a Raúl Prior (ahora jefe de cocina de Álbora restaurante, tras la marcha de David García)

P. Danos una pista de cómo se va a llamar…

R. No se sabe nada. Conmigo contacta Jorge Dávila a finales de julio; es todo super reciente.

P. Tendrás que crear el concepto del nuevo restaurante, ¿cómo te lo planteas?

R. Si te soy muy sincero, primero tengo que entender bien la filosofía del grupo en su conjunto e ir empapándome poco a poco, y a partir de ahí empezar a desarrollar. No te puedo decir más porque tampoco hay mucho más que contarte. Primero tengo que establecerme y a partir de ahí empezar a trabajar.

P. ¿Cuál será la propuesta gastronómica del nuevo restaurante? Estará en tu línea de cocina…

R. Bueno, depende. Siempre se me ha etiquetado por la cocina de Zalacaín, no por la mía propia, porque yo cojo las riendas de un restaurante con 40 años de historia, y no puedo cambiar mucho más de lo que se me permite. En el nuevo sí, vamos a intentar crear una cocina de producto, de calidad, y muy en la línea de lo que es Álbora: cocina de producto, de mucho producto.

P. ¿Cómo les ha sentado en Zalacaín que te vayas?

R. (Ríe) No, no ha sentado mal. Son 20 años en esta casa. Lógicamente choca, y ha chocado, pero todos en nuestras profesiones llega un momento en que tienen una ilusión nueva, y más si es en un proyecto como éste. Y dices, venga. Tengo 42 años. Creo que no pasa nada porque llegue el momento y te lances, y más con gente tan importante dentro del sector, con tanta proyección. Y sobre todo con el respaldo de un equipo tan profesional como el que voy a tener, con los que formar una piña… Y a funcionar.