Juan Altamiras, un revolucionario en la cocina

El Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras cambió la forma de entender la cocina en el siglo XVIII y su influencia perduró hasta principios del siglo XX. Todos los gastrónomos y escritores culinarios españoles lo citan, desde Ángel Muro a Martínez Llopis. Ahora Vicky Hayward, historiadora, hispanista, cocinera y apasionada de la gastronomía,  lo ha puesto sobre la mesa, otorgando dimensión internacional a uno de los recetarios históricos más importantes de la gastronomía española.

Hayward  que descubrió España cuando era una niña, desayunando pan con tomate y jamón en la Costa Brava, donde venía de vacaciones con sus padres, nos abre las puertas de su ático en la madrileña calle de Hortaleza y nos enseña la cocina donde ha recuperado, receta a receta, Nuevo Arte de Cocina.  “En este espacio diminuto y con estas cazuelas de barro he preparado todas las recetas de Juan Altamiras y no he parado hasta ponerlas al día. Quiero que la gente pueda hacerlas en casa porque son maravillosas, un tesoro. Es difícil encontrar recetarios antiguos como este, tan asequible, tan auténtico, tan original”, explica entusiasmada.

La nueva edición, publicada por Ariel y prologada por Andoni Aduriz, incluye junto a los textos originales de Raimundo Gómez (así se llamaba en realidad Juan de Altamiras), las recetas adaptadas por Vicky, algunas versionadas por cocineros actuales (Kiko Moya,  Diego Gallegos…) y un detallado -y magnífico- estudio. Este excelente trabajo, fruto de 10 años de investigaciones,  ha sido galardonado con el premio de la Fundación Jane Grigson, el más importante que se concede en Inglaterra a la investigación sobre historia de la gastronomía, una disciplina en auge, a la que en España aún no se le concede la importancia que merece.

Lo que ella ha hecho, debería de haberse hecho mucho antes, pero nadie –ni siquiera los académicos y expertos aragoneses- se ha enfrentado al texto con el rigor y la pasión suficientes. Que una mujer extranjera lo haya hecho y además haya sido premiada ha tenido diferentes lecturas.

Un personaje que se anticipó a su tiempo

“El objetivo de Altamiras era compartir –sostiene Hayward- lo mismo que buscan los mejores cocineros españoles de hoy. Tiene muchas cosas en común con Adrià. Su falta de prejuicios, su formación autodidacta, su sentido didáctico, su afán por simplificar…Me gusta el personaje de Altamiras, me hubiera encantado conocer a este fraile de, práctico, resolutivo y jocoso, que desde su convento de Aragón fue capaz de formar a cientos de frailes cocineros y difundir la cocina española por el mundo. Porque su legado llegó a América y estoy convencida de que también a los conventos de franciscanos de Europa ”.

¿Cómo te lo imaginas? “Pues como su libro, un fraile sencillo, cercano, divertido… Un franciscano. Su forma de escribir es tan personal, que se distinguen de lejos los párrafos que añadía los editores”.

¿Añadían  párrafos? “Claro, páginas enteras. De todas las ediciones que hay -5 de ellas publicadas en vida de Altamiras y más de 50 después- solo tenemos la certeza de que la de 1767 estuvo controlada por él, por eso es en la edición que yo he trabajado. En ese año, el rey Carlos III cambió la ley de imprenta, de forma que el autor debía controlar la edición o reedición de su escrito, cosa que antes hacían los impresores. Por eso sabemos que esa edición fue supervisada por el autor, que por cierto, no quería firmar como Altimiras, sino como Altamiras, en alusión al monte donde estaba su convento”.

¿Qué diferencia a Nuevo Arte de Cocina de los libros de cocina de la época? Muchas cosas. Para comprender su importancia hay que ponerlo en el contexto histórico. En el XVIII surgen los grandes recetarios europeos, no los primeros, pero sí los que sientan las bases de las cocinas nacionales, si es que se puede hablar en esos términos. En Francia  La Cuisinière Bourgeoise de Menon (1746) y en Inglaterra Art of Cookery de Hannah Glasse (1747) son dos claros ejemplos, es posible que ambos conocieran Arte de cocina, porque también suponen un cambio en el enfoque, una visión más doméstica, claro que también pudo ser una tendencia generalizada… Quedan muchas aspectos que aclarar”

Libre y autodidacta como Adrià

La cartilla de cocina de Altamiras, es un recetario popular que no alcanza las 200 páginas, en el que se incluyen algunas recetas de fiesta, pero que recoge la realidad de la alimentación en la España de la época, con las peculiaridades de su región. Después surgen versiones del libro en otras regiones que se hacen eco de lo específico de cada lugar, dando lugar a una proto cocina regional que por primera vez no se transmite de forma oral sino escrita. “La edición de Nuevo Arte de Cocina tuvo que ver con la expulsión de los Jesuitas. El mismo año en que se publica, los franciscanos se hacen cargo de las misiones del Nuevo Mundo, desde Perú hasta California. La orden se vio en la necesidad de formar cocineros para enviarlos allá, ahí radica parte de su importancia. Por ejemplo en el capítulo dedicado a la matanza, Altamiras explica la parte de la que se ocupaban las mujeres, es decir, el aliño de la carne, los embutidos… No menciona el sacrificio y el despiece, de los que siempre se encargaban los hombres, es evidente que el libro iba dirigido a hombres, a los que no había que explicarles cómo se mataba un cerdo, pero sí como se embuchaba la carne.”

Pero hay más recetarios de conventos. “No, no, no.  Otra cosa que hay que dejar claro es que no se trata de un recetario conventual. Los Franciscanos eran una orden pobre, vivían de la limosna. Sus cocinas se llenaban con lo que aportaba la gente, por eso la cocina de Altamiras es una cocina de temporada y de aprovechamiento, inspirada por el pensamiento franciscano. Mucha verdura, poca carne, poquísimos huevos que en la época eran un lujo, algo de pescado seco o de río, alguna receta de atún…  Otro rasgo diferenciador es que Altamiras no distingue entre cristiano, judío o moro; su recetas son un compendio de todo. El nace en La Almunia de doña Godina, un valle morisco que es un vergel cerca de Zaragoza, no le preocupa el origen de lo que guisa, es un hombre libre, sin prejuicios. En eso se parece a Ferran Adrià, y tal vez en ese sentimiento de libertad radica el éxito de ambos y su profunda influencia».